Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?também me faça essas “perguntas estúpidas” que você tem vergonha de perguntar aos seus amigos conhecedores de vinho. Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos para todos. minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Qual é o processo químico que ocorre quando os taninos amolecem em um vinho que fica em uma jarra por 2 ou 3 horas?
? Helen C. , Califórnia
Querida Helen
Ao abrir uma garrafa de vinho duas coisas começam a acontecer: oxidação e evaporação, nem amolece os taninos em si (pelo menos não durante esse período), mas outras coisas podem acontecer que tornam o vinho mais harmonioso e seus taninos mais integrados.
A primeira coisa que acontece é a evaporação. Uma vez que um vinho tenha sido derramado em uma jarra, os componentes altamente voláteis se moverão para o novo espaço superior e dissolverão-se na superfície do vinho. , mais pode acontecer. Em geral, compostos voláteis em um vinho tendem a ser as notas menos desejáveis, de modo que a evaporação ajudará notas de fósforos queimados ou álcool isopropílico, por exemplo, para “dissipente”. Faça o vinho mais doce e atraente.
No caso do vinho, os efeitos da oxidação ocorrem em horas e dias, não segundos ou minutos. Claro, a oxidação pode rapidamente dourar uma maçã em fatias, mas é improvável que você note qualquer mudança real nos taninos de um vinho depois de algumas horas de Verificação com o professor Davis Roger Boulton da UCP sobre isso, e ele diz: “Não há evidências de que qualquer um dos componentes do tanino são alterados por tal exposição ao oxigênio dissolvido. Compostos fenólicos menores que reagem muito mais rapidamente e podem ter uma mudança insignificante na concentração Nenhum desses elementos pode explicar mudanças atribuídas ao ar, como “amolecimento de taninos”.
Isso não quer dizer que os taninos não mudem de estrutura ao longo do tempo. Certamente, durante a vida de um vinho engarrafado, os taninos se ligarão ao oxigênio, formarão polímeros de tanino e cairão do líquido, criando sedimentos e causando uma descoloração ou mudança na cor de um vinho, mas leva anos para brincar.
Eu acho que a maioria das pessoas vai concordar que 2 ou 3 horas em um jarro, como você descreve, resultam em um vinho parecendo diferente e geralmente para melhor. , aparência aromática e integrada. Não pode dizer que os taninos são mais macios.
? Dr. Vinny