Meu plano era visitar uma fazenda de porcos. Mas na Fazenda Cabbage Hill em Mount Kisco, Nova York, os pastos verdes, o lago sereno e os charmosos edifícios branqueados me fizeram sentir como se tivesse vindo a um spa de porcos. Isso não foi surpreendente, dado que a gerente geral da fazenda, Annie Farrell, acredita que a melhor carne de porco vem de porcos satisfeitos. “Os animais não estão confinados. Eles se alimentam, como os porcos deveriam. Minimizamos o estresse, mesmo durante o abate, porque o estresse machuca a carne”, diz Farrell, que fornece os melhores restaurantes. como Daniel e Blue Hill em Nova York York. No discussão aqui; A carne de porco de Cabbage Hill é a melhor que já comi.
- Repolho Hill e pequenos produtores de carne de porco similar.
- Como Niman Ranch.
- American Berkshire Association.
- Pipestone Family Farms e Confederated Swine Producers (cuja carne de porco é vendida sob a marca American Family Farms).
- Fazem parte de um movimento crescente.
- Embora suas práticas variem um pouco.
- Algumas permitem que os animais se movam livremente enquanto outros os mantêm em canetas espaçosas.
- Por exemplo; em geral.
- Seus métodos são obsoletos e humanos.
- Nem todos são estritamente livres e orgânicos.
- Mas todos se esforçam para manter as coisas o mais natural possível.
Outras mudanças também estão ocorrendo na indústria suína, já que nossa modéstia levou os produtores tradicionais de suínos a criar porcos que se parecem mais com Lara Flynn Boyle do que Camryn Manheim. Quem imaginaria há uma geração que o lombo de porco de hoje teria a mesma gordura e calorias que frango sem pele?A aparência magra tornou-se tão incontrolável que cerca de cinco anos atrás, muitos grandes produtores de suínos começaram a injetar carne com uma solução de fosfato de sódio para mantê-la úmida durante o cozimento.
Mas os produtores da loja entregaram essa gordura. O resultado é o tipo de sabor que a carne de porco tinha. “Eu descreveria o sabor como “extremamente suíno” como a diferença entre frangos muito bons e galinhas de supermercado”, diz Bruce Aidells, coautor (com Denis Kelly) do The Complete Meat Cookbook.
Ombro de porco assado pipestone com dentes de alho cozido, purê de batatas Yukon Gold e colinabo servido no Dakota Bar
Pipestone, localizada em Pipestone, Minnesota, é uma empresa cooperativa: a consolidação é um método que os agricultores familiares usam para competir com grandes produtores. Os agricultores participantes usam a mesma travessia de porcos (uma combinação de Yorkshire, Duroc, Landrace e Hampshire) e os abatem e embalam em fábricas comunitárias. Esses agricultores concordam em criar os animais da mesma forma e alimentá-los localmente com soja e milho sem hormônios de crescimento ou antibióticos. Na Costa Leste, a New England Livestock Alliance estabeleceu uma organização semelhante de agricultores da Nova Inglaterra e Nova York, um grupo que incluía Cabbage Hill.
A American Berkshire Association (outra cooperativa) usa exclusivamente porcos de raça pura berkshire. Estes porcos negros datam de quase quatro séculos na Inglaterra, lar de muitas raças de porcos antigos, incluindo os Tamworths, Big Blacks e Gloucestershire Old Spots criados em Cabbage Hill. e a Associação Americana de Berkshire foram tão apreciadas que, até recentemente, toda a sua produção foi para o Japão, onde eles são tão exigentes com carne de porco como eles são com frutos do mar.
No entanto, nem todo mundo vende carne de porco pequena (alguns o chamaram de “design”). Robert Rust, da Rust Associates, consultor da indústria de carne em Iowa, diz que a carne de porco produzida em massa injetada com uma solução de fosfato de sódio “permanece suculenta e garante uma cozinha virtualmente infalível”. E apesar do golpe na fábrica de suínos, Rust diz que não há evidências científicas de que os porcos produzidos em massa tenham problemas. “A falta de movimento faz pouca diferença para eles. Porcos confinados estão protegidos do mau tempo e estresse. E as rações são cuidadosamente calculadas para obter o máximo de nutrientes”, diz ele.
Além das práticas agrícolas, para a maioria dos consumidores, o teste do pudim está no consumo. Um suíno ativo ao ar livre produz carne melhor?
As costeletas suculentas em Cabbage Hill eram tão deliciosas que derrubei o garfo depois da minha primeira mordida e tentei pensar quando, se alguma vez, eu tinha comido porcos tão bem. As costeletas doces e sensuais de American Berkshire foram um segundo muito próximo. As costeletas de fazendas ficaram em terceiro lugar: um ótimo gosto, mas um pouco fofo demais. As pipestones eram extremamente suculentas, mas doces, quase insípidos. Os Nimans eram razoavelmente suculentos e saborosos, mas um pouco áspero. As costeletas master choice eram comparáveis a todos, exceto Cabbage Hill e American Berkshire.
Houve menor diferença entre os filés de porco; no entanto, Cabbage Hill e Pipestone veio à mente, com Berkshire americano em um terço sólido.
Cabbage Hill, Pipestone e American Berkshire dominaram o quarto ao máximo. Os assados de Pipestone e Cabbage Hill encheram a casa com aromas satisfatórios durante o cozimento. Ambos tinham nuances de ervas, especialmente tomilho. Cabbage Hill também tinha um sabor ligeiramente gamy. Sabor “porco” do ano. As fatias grossas e suculentas de carne de porco americana de Berkshire pareciam e quase tinham gosto de costelas de carne.
Encontrei pouca diferença entre os assados do Niman e do Master Choice, o que foi bastante surpreendente dada a popularidade do Niman entre os chefs e seu alto preço – pouco mais de US $ 5 o quilo contra US $ 2,59 o quilo do Master. Choice. O custo líquido de Niman de US $ 16 o quilo, quatro vezes mais que eu. A carne de porco Pipestone custa cerca de 20% mais que a de supermercado e a Cabbage Hill cerca de 50% mais.
Para a máxima suculência, ternura e sabor, recomendo cozinhar carne de porco a uma temperatura interna de no máximo 150 graus F; ainda alto o suficiente para matar trichinose (que, para todos os efeitos, não ocorre mais em suínos de fazenda comercial).
Por se estender em ambos os lados da linha entre carne clara e escura, a carne de porco se presta a uma variedade de pares de vinhos. Meus favoritos eram dois rieslings alemães. A doçura rica e frutada de um Rheingau Sputtese complementou perfeitamente a carne, e a acidez crocante de um Mosel Kabinett realmente cantou com carne de porco. As qualidades florais de Viognier e de um Alsácia Gew-rztraminer também funcionaram bem. Entre os vermelhos, eu gostava de pinot noir e um jovem tempranillo espanhol.
Embora os pequenos produtores melhorem os canais de distribuição, sua carne de porco pode ser difícil de encontrar, mas seja paciente. Vale a pena esperar por esses porcos.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Como fazer isso
Berkshire West Lafayette American Association, Ind. (765) 497-2959; www. americanberkshire. com (para lojas de varejo)
Cabbage Hill Farm Mount Kisco, N. Y. (914) 241-2658 (para disponibilidade de sua própria carne de porco e carne de porco de produção semelhante)
Produtores de suínos confederados (marca American Family Farms) Elkader, Iowa (866) 277-7675
Niman Ranch Inc. Oakland, Califórnia (866) 808-0340, www. nimanranch. com (para lojas de varejo e encomendas de correio)
New England Livestock Alliance / b> Hardwick, Mass. (413) 477-6200, www. nelivestockalliance. org (para lojas de varejo)
Pipestone Family Farms Pipestone, Minn. (866) 767-8875, www. pipestonefamilyfarms. com (para lojas de varejo e encomendas de correio)
Vermont Quality Meats Andover, Vt. (802) 875-3159 (para porcos inteiros, os copos podem ser comprados no Franks Butcher Shop, Chelsea Market, 75 Ninth Ave. , Nova York, (212) 242-1234)