Assim como a culinária italiana se tornou onipresente em nossa cultura culinária, seu principal ingrediente também: o azeite de oliva. O uso de azeite em muitos pratos e seus crescentes benefícios para a saúde tornam-no uma necessidade na despensa doméstica, já que muitas famílias armazenam dois ou mais tipos. E enquanto agora podemos obter um bom azeite de oliva de lugares tão distantes como a Nova Zelândia e o Uruguai, os azeites da região italiana da Toscana ainda são os que medem todos os outros.
- “Eu realmente acredito que os óleos toscanos são os melhores do mundo.
- Caso contrário.
- Venderia muito mais”.
- Diz Emanuel Berk.
- Proprietário da Rare Wine Co.
- Em Sonoma.
- Califórnia.
- Que importa óleos toscanos de alto nível como Prunatelli.
- Monte e Vetrice desde 1995.
Prunatelli, Monte e Vetrice são feitos de azeitonas na propriedade Family Grati nas colinas a leste de Florença. Cada engarrafamento vem de um único bosque e, portanto, expressa um caráter individual. Como os vinhos da fazenda, os azeites da fazenda geralmente representam a mais alta qualidade. “Quando a propriedade coloca seu nome no petróleo, como Capezzana ou Badia para Coltibuono [duas grandes propriedades toscanas], é praticamente uma garantia de que o óleo será bom”, diz Nancy Harmon Jenkins, autora de The Essential (HarperCollins).
Os óleos clássicos da Toscana, diz Berk, têm “uma riqueza arquetípica, peso, intensidade e persistência na boca que outros óleos não têm”. Jenkins caracteriza esses óleos por ter “um sabor verde, descrito de várias maneiras como alcachofra, maçã verde e grama, como sauvignon blanc. Outros óleos tendem a ser mais redondos ou mais avelãs. “
Além disso, os óleos toscanos têm um acabamento picante que às vezes pode ser esmagador para os não iniciados. Paul Ferrari, proprietário da AG Ferrari Foods, com sede em San Leandro, Califórnia, que importa óleos toscanos como Le Corti e Tenuta di Valgiano, chama os níveis desta pimenta de “tosse, duas tosses ou três tosses”. E eu digo isso como um elogio.
Os óleos toscanos também têm uma reputação, o que é parte da razão pela qual vinícolas conhecidas como Tenuta San Guido, Fontodi, Castello Banfi e Castello di Volpaia os fazem, mesmo que rendam pouco lucro.
O que faz dos óleos toscanos o padrão ouro líquido?Estas não são as variedades de azeitonas. A maioria dos óleos são principalmente misturas de azeitonas frantoio e moraiolo com Leccino, Pendolino e quantidades menores de vários outros. Frantoio é muito aromático e frutado, com uma cor intensa. Moraiolo fornece grama e uma amargura agradável. Mas seu principal atributo, de acordo com o especialista em azeite Darrell Corti, dono da Corti Brothers em Sacramento, Califórnia, é o rendimento. “É a mesma razão pela qual cabernet é plantada em alguns lugares em vez de merlot. “Produz”, explica Corti. A qualidade do vinho, a qualidade do azeite não é afetada pelos altos rendimentos.
Em vez disso, como Berk aponta, “é realmente sobre o terroir e o que o agricultor faz com a colheita”. Suas áreas favoritas são as colinas ao norte e ao leste de Chianti, especialmente Rufina. “Quando você se afasta da costa e se muda para altitudes mais altas, pode obter óleos realmente incríveis”, diz ele.
As áreas costeiras da Toscana e das regiões mais ao sul têm climas mais quentes que se tornam óleos mais maduros e mais macios, as áreas interiores de maior altitude são mais frias, de modo que as azeitonas amadurecem mais lentamente e, assim, criam óleos de frutas mais intensas e mais estruturadas.
O tempo e a forma como as azeitonas são coletadas e processadas são quase tão importantes quanto o terroir. Ao contrário de muitas frutas (incluindo outras azeitonas), que são colhidas ao ponto de perfeita maturidade, as azeitonas toscanas são colhidas à mão ao ponto de perfeita baixa ripiness. Em momento crítico, a fruta ainda é verde, mas tem ótimos níveis de fenol e antioxidante. Os fenóis fornecem sabor e aromas; níveis favoráveis de antioxidantes promovem a saúde.
Armando Manni fez dos fenóis uma obsessão em criar seus dois óleos toscanos de Montalcino, Per Mio Figlio e Per Me (respectivamente “For My Son” e “For Me”). Por cerca de US $ 30 por 3,4 onças, estas são talvez as azeitonas mais caras Mas Manni argumenta que elas são tão saborosas que você teria que usar três vezes mais óleos toscanos para obter a mesma intensidade de sabor. “Estamos trabalhando com a Universidade de Florença para verificar o status dos fenóis de setembro até que as azeitonas sejam coletadas [geralmente no final de outubro]”, explica Manni. Ao identificar cientificamente quando as azeitonas têm seus fenóis máximos, Manni diz que os fenóis em seu óleo Per Me podem ser 10 vezes maiores do que o mínimo exigido pelo Consórcio Toscano de Azeite de Oliva, que administra as regulamentações da Indicazione Geografica Protetta (IGP), semelhante ao IGT para vinho.
As normas IGP para o azeite de oliva são menos rigorosas do que as da OLP (Denominazione di Origine Protetta, comparável ao DOC do vinho). Em Chianti Classico e Terre di Siena, por exemplo, o óleo extra virgem (a categoria mais alta) não pode conter mais de 0,5% de ácido oleico para o OLP, 0,6% para IGP. De acordo com o PDO, as azeitonas colhidas devem ser processadas a no máximo 82,4 graus F para óleo “prensado a frio”. Embora não haja requisitos, muitos óleos premium são engarrafados sem filtragem.
Em alguns casos, os produtores se uniram para criar consórcios com padrões mais elevados. Laaudemio é o mais conhecido deles e inclui produtores como Marchesi de ‘Frescobaldi, cujo petróleo vem de Rufina, uma das áreas de cultivo especificadas. O domínio é mais importante do que o rótulo PED ou consórcio. “Isso não significa que você não pode fazer com azeite o que a Grange faz com vinho [ou seja, fazer um bom vinho com uvas compradas e de propriedade de várias regiões]”, diz Berk, “Mas neste ponto da indústria de azeite fino, me sinto mais confortável com um determinado campo. “
Ferrari, que carrega Dalle Terre di Leonardo, um óleo IGP fabricado por uma cooperativa em Montalbano, retrógrado. “Acho que a distinção entre um domínio e uma cooperativa é artificial. Algumas áreas são maiores que cooperativas. ” Ao contrário das uvas da fazenda, que são completamente processadas no local, as azeitonas da fazenda são frequentemente pressionadas em moinhos comunitários.
Encontrei Leonardo, com seu aroma agradavelmente herbáceo, riqueza e tosse picante, bastante comparável ao Le Corti, um óleo Chianti Classico, porém nenhum era tão intenso quanto o louvor de duas tosses de Frescobaldi (pelo menos) ou The Slightly Less Pepper but Solid Volpaia. Castello Banfi mostrou um verdadeiro sabor de alcachofra com uma amargura agradável e um acabamento longo. Um passo abaixo foi Tenuta San Guido.
Eu realmente gostei dos dois óleos manni, por isso eu estava maduro, com um calor crescendo no fundo da garganta sem cruzar a linha, Per Mio Figlio tinha uma arredondamento e manteiga que nenhum dos outros óleos toscanos tinha, no entanto, eles não valiam seu preço estratosférico desde o meu petróleo favorito, Prunatelli 2002 , custa $18 por 500 ml. Estava cheio de sabores de alcachofra e cardo, mas foi notavelmente doce no final. Para provar que os óleos toscanos devem ser consumidos em 18 meses, Berk me enviou Prunatelli 1996, seu favorito de todos os tempos. Suavizado pelo tempo, ainda era um ouro verde vibrante e tinha um sabor rico e herbáceo. Os azeites de oliva não melhoram com a idade como alguns vinhos; ao longo do tempo, alguns de seus caráter assertivo e picante amolece.
Luz, ar e calor são inimigos do azeite, por isso deve ser mantido bem fechado nas condições da vinícola. Cozinhar tende a atenuar o sabor que distingue um bom óleo. A menos que você possa pagar, use os melhores óleos apenas no tempero em placas terminadas ou em preparações frias. Experimente em uma pizza sem forno, peixe grelhado ou aves de capoeira, ou em carnes assadas.
Uma boa garoa de azeite com vegetais como aspargos grelhados ou brócolis no vapor é sensacional. O mesmo vale para tomates locais perfeitamente maduros, especialmente quando combinados com mussarela fresca e manjericão. O melhor uso do azeite toscano, no entanto, pode ser o mais básico, manchado com torradas de campo que foi gentilmente esfregado com alho ou polvilhado com sal marinho. Não está melhorando.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
A. G. Ferrari Foods San Leandro, Califórnia (877) 878-2783, www. agferrari. com
De Medici Imports Florida, N. Y. (845) 651-4400, www. demidici. com
Oakland Pasta Shop, Califórnia (510) 547-4005; www. rockridgemarkethall. com
Rare Wine Co. Sonoma, Califórnia (800) 999-4342, www. rarewineco. com