Mesmo com uma tampa de vidro cobrindo-os, 60 queijos anunciam sua presença antes do carrinho que os leva virar a esquina do restaurante Picholine de Nova York. Os pratos principais foram removidos. Uma garrafa meio cheia de Bordeaux permanece na mesa. Enquanto o cheesemaker Max McCalman abre a tampa do pedestal crocante, os aromas picantes de várias ofertas de toda a Europa e América do Norte, de um Moulis francês picante e fedido a um camembert delicado do Vale hudson: misturar e flutuar sobre a mesa.
- A aula de queijo chegou.
- Quase desconhecido há 10 anos.
- Agora é comum em restaurantes sérios em todo o país.
- Os restaurantes americanos abraçam essa adição ao estilo europeu com entusiasmo.
- Mas ao contrário dos europeus.
- Que tendem a se concentrar em seus queijos locais.
- Os americanos tentarão qualquer coisa em qualquer lugar.
- Varejistas de alimentos em todo o país oferecem queijos de toda a Europa.
- Bem como novas variedades americanas feitas por artesãos comprometidos de Vermont à Califórnia.
Picholine e um punhado de outros restaurantes mantêm e envelhecem seus próprios queijos, um trabalho muito mais difícil do que manter uma vinícola, porque o queijo é infinitamente mais caprichoso e perecível. Em São Francisco, o chef Traci des Jardins, no restaurante Jardiniere, mantém uma exibição espetacular de mais de 50 queijos em uma geladeira com paredes de vidro, ou adega (comumente pronunciada “cahv”, como em francês), visível da sala de jantar. Em condições semelhantes às de uma vinícola, o queijo pode amadurecer a um estado de textura e sabor perfeitos.
No Vale de Napa, Thomas Keller adota uma abordagem muito original em The French Laundry: ele recentemente introduziu Epoisses, o super líquido e queijo borgonha picante, colocado em um pequeno prato em purê de data e coberto com uma lula de farinha de avelã para fazer parecer que o creme de Keller também faz gnoquis de ricota feitos localmente, molhos de essência de chá Darjeeling e congela o Fourme d’Ambert , um queijo azul francês, para ralá-los.
O queijo agora também está nas melhores mesas do Centro-Oeste. No subúrbio de Detroit em Milford, Michigan, Five Lakes Grill tem vendido muito mais Porto desde que introduziu um prato de queijo. Para muitos clientes, é o vinho preferido para os picantes. O âmbar espanhol Roncal, o poderoso Colston-Bassett Stilton e o Sankanteaur, um gouda seco com caramelo de manteiga. Em Louisville, Kentucky, o chef executivo Jim Gerhardt do Seelbach Hilton envia um carrinho de oito queijos sozinho para o opulento 100 Old Oak Room Metade deles são locais, incluindo Capriole Old Kentucky Tomme, um queijo de cabra semi-duro que lembra o The Tomme de Savoie, e Kenny’s Farmhouse Cheddar, um novo queijo de leite cru de uma pequena fazenda familiar em Austin Kentucky.
Nova York é a cidade de queijo mais louca. Muitos dos restaurantes de toalhas brancas de Manhattan agora oferecem pratos de queijo; cerca de 150 desses restaurantes são fornecidos por uma pequena loja chamada Murray’s em Greenwich Village. Picoline, que importa queijo de forma independente, foi o pioneiro, mas no ano passado o chef e proprietário Terrance Brennan se superou ao abrir um novo bistrô de queijo brilhante cerca de 30 quadras ao sul, chamou-o de Artesanal e guardou sua vinícola de última geração com mais de 200 queijos diferentes, armazenados em cinco unidades separadas à temperatura e umidade. Revista.
No início da década de 1980, a emergente loja de queijos artesanais da Coach Farm na Fazenda Ku’oko’a, no Havaí, teve o maior sucesso com queijos de cabra. Entre os melhores estava Capriole em Indiana, que teve grande sucesso nos melhores restaurantes de Chicago. especialmente por sua densa, cremosa, em forma de esfera Wabash Cannonball. Outro sucesso inicial foi o Sally Jackson’s Cheese em um canto remoto do nordeste de Washington (onde ela também faz queijos de leite de ovelha).
Mas é Laura Chenel que tem o mérito de marcar o início da era do queijo de cabra. Ele foi para a França em 1979 para aprender a transformar o leite de suas próprias cabras em queijo. Alice Waters começou a servir queijo Chenel no Chez Panisse, e começou a tendência de decorar saladas, pizzas e quase tudo o resto com toques de queijo de cabra fresco. Os restaurantes de Wolfgang Puck ainda usam queijo Chenel. Ela faz uma cabra e a molenyre mais complexa, uma variedade com uma crosta floral que se torna cremosa após seis a oito semanas de envelhecimento.
Na década de 1990, os americanos eventualmente se acostumaram a fazer queijo de ovelha, que era a origem de clássicos europeus como Roquefort de France, Pecorino Toscana na Itália e Manchego da Espanha. O queijo de ovelha americano mais popular é Vermont Shepherd, um pirineu. Queijo de montanha feito por Cindy e David Major em sua fazenda de montanha em Putney, Vermont. Os recém-casados começaram a ordenhar suas ovelhas para iogurte em 1988 e começaram a ganhar os maiores prêmios por seu queijo após uma turnê de 1991 por produtores tradicionais nos Pirineus. eles ganham cerca de 20. 000 libras por ano em grandes rodas de 5 a 8 libras. Seus dois novos queijos de leite de vaca acabaram de chegar ao mercado: Putney Tomme, inspirado em The Tomme, de Savoie, e Timson, um queijo macio com crosta lavada.
Na Tomales Bay Foods em Point Reyes Station, Califórnia, os proprietários Sue Conley e Peggy Smith selecionam e distribuem uma lista de estrelas domésticas de queijo, bem como algumas importações raras. Eles são fãs de pequenos queijos de casca floral chamados Silver Dollars, feitos pela Juniper Grove Farm em Oregon, e inspirados em Cabecou, um delicado e leitoso queijo de cabra de Midi-Pyrénées. Mas eles reservam seus mais altos aplausos para os verdadeiros originais americanos. “Aqueles que são excepcionais”, diz Conley, “são os que não imitam os famosos queijos europeus. “
O negócio está indo tão bem que Conley e Smith estão construindo uma caverna de 1. 500 metros quadrados. O atual está cheio de seus próprios queijos cowgirl creamery artesanal, feitos com leite comprado na vizinha Straus Creamery. da faixa, especialmente o Falcão Vermelho com uma casca lavada. “Como a maioria dos pratos originais muito bons, foi um erro”, ri Conley. “Muitos Mt. Tam [um creme triplo luxuoso] tiveram esse molde perdido. Ele fez a casca vermelha e eu tentei lavá-la. Notamos como uma perda até que tentamos e percebemos que tínhamos algo totalmente diferente e maravilhoso. “Outro queijo maduro, Pierce Point, é lavado em Quady Essencia, um mascate de laranja da Califórnia.
Apesar de toda essa experiência recente com queijo, os americanos ainda estão descobrindo como preparar o curso de queijo, especialmente como experimentá-lo com vinho.
O queijo compartilha uma longa lista de paralelos com o vinho: como o vinho, o queijo é fermentado para criar algo completamente diferente e infinitamente mais complexo do que a matéria-prima com a qual é feito. Como vinho, queijos envelhecem a um ponto de perfeição e depois descem. Os queijos estão disponíveis em uma ampla gama de estilos, cada um com suas próprias características, saboreiam o terroir. França, Itália, Espanha e outros países têm denominações de origem para queijo, bem como para o vinho. O queijo da fazenda, feito com o leite dos próprios animais do queijeiro, é comparável ao vinho engarrafado da fazenda feito com as próprias uvas do enólogo. Os queijeiros artesanais também compram leite premium para fazer seus produtos à mão, assim como comerciantes de alta qualidade usam uvas compradas de produtores sérios.
Apesar dessas semelhanças, e apesar da crença generalizada de que queijo e vinho são parceiros naturais, associá-los não é nada fácil. Os queijos mais extraordinários, quanto mais líquido, o fedorento, o mais intenso no sabor, pode sobrecarregar as nuances de um bom vinho tinto e até torná-lo desagradável.
Na verdade, o vinho que funciona melhor geralmente é branco, não vermelho, e muitas vezes doce, não seco. Quem processa queijo e vinho todos os dias sabe que as possibilidades são muito maiores com vinhos brancos.
No entanto, a combinação de vinho tinto e queijo tem tal influência na imaginação que é difícil desalojar, mesmo na França, onde grandes chefs dizem às pessoas há anos que o queijo é melhor apreciado com vinho branco. Em minha visita à Borgonha, há alguns anos, perguntei a todos que conheci quais eram os seus vinhos favoritos. A primeira resposta sempre foi nomear um ótimo vinho tinto da Borgonha e um queijo perfumado e pegajoso como o Epoisses. Mas a maioria admitiria: “Se eu tomar alguns goles de vinho branco de um prato anterior, é sempre o melhor. “
O renomado chef de Chicago Charlie Trotter tem um interesse particular em queijo, especialmente blues. “Eu gosto deles com vinho tinto”, ele começa, “mas as farpas realmente precisam de algum tipo de vinho doce. Coloque algumas uvas douradas de lado, quebre um pouco de brioche. e é orgástico. “
O restaurante trotter não tem um carrinho de queijo tradicional, mas mantém uma seleção de 15 a 20 queijos disponíveis para acompanhar os vinhos de sua vinícola vencedora do Wine Spectator Grand Prix. Trotter gosta quando os clientes o desafiam. “Se eles confiam em nós, podemos guiá-los”, diz ele. Com vinhos tintos maiores, sempre os encaminharemos para alguns queijos curados. Se você quer um queijo com sabor ácido, nós vamos direcioná-lo para um branco.
McCalman de Picholine, que se tornou um dos principais gurus do vinho e queijo, não se surpreende que a maioria das pessoas ache o queijo e o vinho confusos. Bem, e um poderia ser o casamento mais memorável que eu já tive. E é sempre o menos prazeroso.
Quem procura diretrizes simples para combinar queijo e vinho provavelmente encontrará conselhos conflitantes, em parte porque cada regra tem suas exceções. Por exemplo, a coisa mais próxima da unanimidade entre os amantes de queijo pode ser o reconhecimento de que queijos de cabra frescos e picantes adoram vinhos frescos e picantes, como o sauvignon blanc da Nova Zelândia e o Loire Sancerre. Às vezes, no entanto, um vinho que não deve funcionar, como um rico e denso Cote-Rétie, terá um sabor simplesmente delicioso com uma cabra pequena e picante. “É um objetivo em movimento”, suspira McCalman, apontando a rapidez com que as texturas e sabores dos queijos podem mudar. “Associar queijo com grandes vinhos é sempre um jogo de dados. “
Veteranos de queijo e vinho aprenderam a jogar. Em geral, Champagne gosta de queijos de pasta mole como Brie e Camembert, Sherry e Madeira combinam bem com queijos mais agressivos e queijos azuis combinam melhor com vinhos doces. dão ao vinho tinto um sabor metálico e amargo para metade da população, a outra metade gosta da combinação. Se você quer colocar todas as probabilidades do seu lado, tome um vinho doce, o suéter Roquefort é um clássico. O mesmo vale para o Porto com Stilton.
E essa garrafa grande de Bordeaux pela metade ainda na mesa depois do prato principal? Opte por um queijo fundido com uma textura firme e requintada, como o Parmigiano-Reggiano, o queijo Shire, o queijo de ovelha dos Pirenéus ou o California Dry Jack.
Seja qual for a maneira que você escolher combiná-los, lembre-se que um bom queijo sempre será um luxo mais acessível do que um bom vinho. Em um restaurante, um prato de alguns dos melhores queijos do mundo pode custar entre US$ 7 e US$ 20, aproximadamente o mesmo que uma taça de excelente vinho. E agora, com tantos queijos excepcionais à sua disposição, os americanos podem apreciá-lo como nunca antes.