Um evento no Instituto Culinário da América mostra que quando se trata de encontrar o vinho certo para pratos ousados e picantes, há tantas preferências quanto há opções.
O cadinho americano está vivo e chutando na mesa de Natal, e durante esta temporada de férias, muitos cozinheiros amadores estão experimentando sabores ousados para apimentar a comida tradicional. No entanto, à medida que o gosto pelo exotismo na mesa americana aumenta, muitas pessoas ficam em seu próprio senso de aventura para encontrar o vinho perfeito. O mantra do passado “vinho branco com peixe, vinho tinto com carne” não se aplica aqui, especialmente se o peru de Natal é picante com Cajun ou cozido com toupeira vermelha.
- Mesmo aqueles nos níveis mais altos da indústria agroalimentar precisam de alguns conselhos de tempos em tempos.
- Por essa razão.
- Profissionais de alimentos e vinhos se conheceram recentemente em St.
- Louis.
- Helena.
- Califórnia.
- No campus do Instituto Culinário da América Greystone para a 4ª.
- Conferência anual worlds of flavor e festival.
- O objetivo deste ano.
- “Especiarias.
- Aromáticos e a Mesa Americana”.
- Examinou não apenas como outras culturas usam especiarias e ervas.
- Mas também como chefs e comensais ocidentais podem incorporar esses sabores ousados em seus pratos.
Uma sessão de degustação de vinhos, “Especiarias, Aromáticos e Vinho”, examinou de perto a tarefa de associar vinho à culinária não ocidental. O princípio era que, quando combinado com temperos intensos, o vinho pode se tornar uma ferramenta para melhorar o sabor, textura e aroma.
Para ilustrar isso, um menu indiano de três pratos preparado pela chef Julie Sahni, autora de Classic Indian Cooking, foi acompanhado por sete vinhos. Com diferentes níveis de acidez, tanino e frutas, os vinhos provocaram reações radicalmente diferentes dos degustadores quando testados com cada elemento.
Os vinhos brancos com alta acidez permitiram que os sabores ousados dos pratos mantivessem sua presença e têm destacado muito bem a sensação intensa na boca dos temperos. toque de espumante e sauvignon blanc. A forte acidez dos vinhos veio e saiu das especiarias, mas nunca manchou os sabores.
A abordagem de alta acidez foi a primeira escolha de Sahni. “Muitas vezes, os restaurantes indianos simplesmente suprimem o vinho”, diz ele. “A cerveja é mais barata e menos complicada, mas os vinhos muito ácidos são flexíveis. Com alimentos como esse, a acidez é a solução milagrosa. “
Para os tintos, a característica do clinching era definitivamente o nível de taninos, os temperos e taninos estão ficando mais intensos, então o prato não pode ser muito picante ou o vinho muito tânnico para um acorde funcionar. Neste caso, um Shiraz funcionou bem com um prato de batatas com cominho torrado bastante doce. A combinação elevou o grau de temperos nos alimentos e enfatizou a estrutura dos taninos no vinho.
Por outro lado, a ponta tânnica de Shiraz capturou o lau jheenga mais quente, neutralizando seus sabores e textura. O vinho tinto ousado foi talvez a escolha mais controversa com pratos indianos, como os participantes gostaram ou odiaram.
Para a melhora geral do sabor, muitos espectadores consideraram que as combinações mais bem sucedidas foram com vinhos frutados de acidez moderada. Beaujolais foi uma excelente combinação para frango tandoori, acentuando os sabores de carvão do prato. Outros vinhos frutados, como o Gew-rztraminer, e Viognier, têm resistido bem ao lau jheenga e às batatas cominho, fornecendo frutas suficientes para amortecer os temperos nos pratos. Esses vinhos ofereciam dimensão e equilíbrio para cada elemento de cada prato.
A experiência nos lembrou claramente de como gostos e preferências pessoais subjetivas são. Não há uma resposta certa: alguns bebedores de vinho podem pensar que a acidez é sua “solução milagrosa”, enquanto outros apreciam a sensação aumentada de picante em seus pratos que fornecem vinhos com taninos mais largos. .
Após a animada discussão, Karen MacNeil, diretora de estudos de vinhos da CIA, que liderou o workshop, apresentou um raciocínio final: “No geral, o vinho concentra sua capacidade de sentir o sabor”, diz ela. como um sabor líquido, podemos começar a pensar em uma refeição como “acabado” quando todos os elementos se unem sobre a mesa. “
Seguindo os princípios do MacNeil, o vinho ganha seu lugar como ingrediente, em vez de como um elemento separado, na mesa, seja com uma salada de mamão verde com vial picante grelhado ou com um bife de pimenta. Com esse conhecimento, os amantes do vinho podem começar a liberar essas novas possibilidades de sabor.