Os vinhos Josko Gravner são fermentados em anfórias de argila, ou qvevri, enterrados no chão de sua adega. (Robert Camuto)
Josko Gravner quer aprofundar seu processo de vinificação.
- At 67.
- The tall.
- Sturdy winemaker?who.
- Over the past two decades.
- Helped pioneer a new wave of ?orange wines? and a return to making wine in amphorae?now plans to ferment his future wine in clay vessels buried outdoors.
É uma tarde clara no final do verão depois de uma tempestade na vila de Oslavia (640 habitantes), na região de Collio, no nordeste da Itália. Na encosta atrás dos porões de sua família, ele acena para um conjunto de anfóra, na verdade, terracota georgiana qvevri até 2.500 litros cada, deitado ao lado na grama.
“São para o meu jardim de anfóra”, explica Gravner. Em 2020, ele planeja plantar 14 contêineres em solos laminados conhecidos localmente como ponca e começar a fermentar vinhos. Você já está convencido de que vai funcionar.
“Esse é o máximo”, diz Gravner em voz baixa, “fermentando com o universo”.
Ele está em uma idade – depois de mais de 50 safras – em que poderia se aposentar ou descansar sobre os louros. Seu vinho branco de longa data, Ribolla de Venezia-Giulia, alcançou classificações excepcionais e até clássicas; 2009 ($ 86), uma das safras mais recentes disponíveis nos Estados Unidos, marcou 95 pontos.
Mas Gravner continuou a passar por triunfos pessoais e tragédias
Dez anos atrás, Gravner se preparou para vender a vinícola e vinhedos para seu filho mais novo, Miha, seu enólogo. Em seguida, um acidente de moto durante as férias ceifou a vida do jovem Gravner, de 27 anos.
“Os próximos anos têm sido muito difíceis para mim”, diz Gravner, respirando profundamente. A filha de Gravner, Mateja, voltou para casa para ajudá-la com operações de escritório e exportações, e agora Gravner está treinando seu filho de 24 anos, Gregor, que cresceu longe de Oslavia, em vinhedos e vinhedos.
“Uma coisa é fazer esse trabalho quando você cresce neste ar e neste lugar”, diz Gravner.”Mas vindo de fora e entender é mais difícil” leva anos para mudar de ideia.”
Gravner sabe a mudança
Ele nasceu logo após a Segunda Guerra Mundial em uma região de língua eslovena que tinha acabado de ser dividida em duas, resultando em uma fronteira dura entre Collio (na Itália) e Brda (então comunista Iugoslávia, agora Eslovênia).famílias, tinham vinhedos de ambos os lados e viviam com postos de controle diários enquanto viajavam em cada direção para rever suas terras (Saiba mais sobre a cena do vinho em Brda).
Gravner começou a trabalhar com seu pai aos 14 anos, mas aos 21, quando assumiu a vinícola e começou a engarrafar o vinho, teve suas próprias ideias.
“Meu pai sempre dizia: “Para fazer vinho de qualidade, você tem que fazer pouco vinho”, lembra Gravner.E eu disse: “Não, mais precisa ser feito.”
? Eu estava errado? ele acrescenta
Na década de 1970, Gravner substituiu os antigos tambores de fermentação de madeira de seu pai por tanques de aço inoxidável controlados pela temperatura e outros equipamentos modernos de vinícolas.Uma década depois, ele importou barris de carvalho francês.
Então ele fez uma grande mudança nos EUA.
Depois de viajar pelo mundo do vinho, da Borgonha à Napa ao longo dos anos, Gravner ficou decepcionado com as técnicas modernas de vinificação.Cansou-se do que chamou de “vinhos convencionais”: a aspiração de algo mais essencial na vinificação.
“Percebi que tínhamos um terroir válido”, disse ele, “é que os contágios [agricultores] estavam tentando transferir quantidade para a qualidade”.
Na década de 1990, Gravner abandonou barris e tanques de aço, bem como fertilizantes químicos em vinhedos. Ele voltou à agricultura orgânica, barris grandes e baixa tecnologia. Ele vendeu a moderna prensa pneumática da vinícola e a substituiu por uma prensa hidráulica renovada dos anos 1950 que dizia que era mais macia para uvas.
A uva branca característica da região do Collio/Brda, a ribolla de pele grossa, era tradicionalmente fermentada com um pouco de contato com a pele, como um vinho tinto. Mas Gravner liderou um grupo de enólogos que experimentaram macerações prolongadas que duraram meses, resultando em brancos intensos, altamente estruturados e texturizados que ganharam a designação informal de “vinhos de laranja”. (Saiba mais sobre alvos em contato com a pele na área).
Ao mesmo tempo, ele ficou intrigado com os antigos métodos de fermentação em contêineres de terracota usados no país da Geórgia e foi lá em 2000 para descobrir mais. Em 2001, Gravner começou a fermentar seus brancos em qvevri enterrados em sua vinícola. Em 2006, ele continuou com seus vermelhos.
“Uma amphora enterrada é o melhor recipiente para fermentação. E ele encontra sua própria temperatura no chão”, diz Gravner, que corre para acrescentar, “mas a tigela não faz um bom vinho”, as boas uvas fazem um bom vinho.
Hoje, gravner aposta em dois vinhos: ribolla monocepage e Pignolo vermelho, que entra em sua garrafa breg rosso de longa data (a safra atual é 2005).Cerca de sete anos atrás, ele arrancou suas plantações internacionais de variedades brancas Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling, reduzindo sua produção de vinhedos de 44 para 37 acres, e diz que acabará por abandonar suas plantações de merlot e cabernet também.
“Eu sempre volto”, diz Gravner, sua jornada que o aproximou de métodos e uvas antigos.
Seus vinhedos em ambos os lados da fronteira agora abertos entre a Eslovênia e a Itália, ambos membros da União Europeia, são preservados como jardins, com lagoas de água da chuva e árvores para promover a vida de aves e insetos.
Nos últimos quatro anos, Gravner abraçou a biodinâmica, algo que ele disse ter ridicularizado há 20 anos por “poesia”.
“Funciona dando vida à terra?”, diz Gravner sobre a estratégia agrícola, acrescentando que optou por não solicitar a certificação. “Sou biodinâmico para mim, para o vinhedo, para o consumidor e para o respeito da natureza.
Depois de experimentar na safra de 2016, gravner mudou completamente em 2017 para fermentações em clusters inteiros com hastes. Muitos viticultores boutique na Europa fazem o mesmo, mas Gravner acredita que a prática é particularmente adequada para a vinificação com anfóra, pois mantém as peles das uvas naturalmente submersas durante a fermentação enquanto aerando vinho, sem pressionar ou enrolar manualmente.
“É um mundo diferente”, diz Gravner entusiasmado
Levará pelo menos mais quatro anos até que ele embosca seu primeiro esforço com esta técnica, o Ribolla 2017. Enquanto isso, estou ansioso para o que Gravner fará a seguir.