Enquanto pesquisava um artigo de capa do Wine Spectator sobre pizza em 2008, conheci George Germon e o vi fazer sua pizza grelhada. Pizza começou Al Forno em Providence, Rhode Island, o tão amado restaurante Germon e sua esposa, Johanne Killeen, fundada em 1980 e fez de sua vida o trabalho de sua vida. As notícias da morte de George no início desta semana, aos 70 anos, trouxeram de volta memórias dessa visita.
Isto é o que eu escrevi em 2008 e o vídeo que eu fiz dele fazendo pizza.
- “Hoje.
- O Al Forno é um restaurante grande e próspero.
- Mas uma das primeiras versões de exposição tinha uma churrasqueira em vez de um forno de pizza.
- O proprietário George Germon me explicou como isso levou à invenção de uma nova técnica de cozinha de pizza a carvão e mostrou como se faz.
“Um dia, Germon ouviu seu peixeiro descrever uma pizza na Itália que foi grelhada em fogo de lenha. Acontece que a memória do cara estava com defeito. Ele estava pensando em um forno de pizza a lenha. Mas Germon ainda queria experimentar. Com a ideia Seu sócio, o ex-confeiteiro Johanne Killeen, fez uma massa de pão macia e Germon passou a trabalhar na grelha. “Achei que fosse grudar, então primeiro lambi a massa no azeite”, lembra. Tirando o calor do fundo, diluí-lo e primeiro cozinhe de um lado antes de virar e aplicar camadas finas de recheio.
“Surpreendentemente, funcionou, e os clientes adoraram. Eu também. A pizza é muito fina, mas não como um biscoito, e as coberturas cuidadosamente aplicadas oferecem sabores vívidos e puros. Eu também amei as formas imperfeitas criadas pela técnica. o que Germon mostrou, parecia um mapa da Austrália (sem a Tasmânia).
“Os recheios são feitos em ordem inversa: primeiro escovas de óleo, depois queijo ralado para derreter mais perto do fogo, e finalmente algumas colheres de sopa de molho. Ervas frescas cortadas em ragnade são adicionadas em uma pitada final. O ímpeto de um chef moderno para o uso de ingredientes da mais alta qualidade em um prato ficou evidente na forma como Germon escolheu decorar suas pizzas: uma consistia de cogumelos fatiados frescos e um duxelle de cogumelos cozidos; outro camarão usado, em fogo direto para que a massa dourar e cozinhar sem queimar.
“A pizza tem uma textura extraordinária. Mastigue como um primo de segundo grau de lahvosh, mal dobrável e crocante na superfície. A finesse torna-a leve mesmo que tenha mais do que apenas um conhecimento de azeite. O calor da grelha” concentra os sabores, das coberturas.
“Como um restaurante de serviço completo e muito bom, o Al Forno também oferece uma lista completa de vinhos, tornando-se um ótimo lugar para experimentar com pizza e vinho. Durante minha visita, adorei a combinação de Prosecco com pizza de cogumelo e pizza de camarão pequeno. Eu gostava mais da margherita com um copo de Refosco, um vermelho do norte da Itália. “