Guy Martin está acumulando prêmios. O chef de 43 anos do famoso restaurante Le Grand Vefour, em Paris, foi nomeado chef do ano em 1999 pelo restaurante francês e guia de viagens Gault Millau, e recebeu a maior classificação possível de dois outros grandes guias franceses, Champerret e Bottin.
Mas esses prêmios culinários estão desaparecendo ao lado do que ele ganhou em 29 de fevereiro: uma terceira estrela, apontando para “cozinha excepcional, vale a viagem”, na bíblia gastronômica, o guia Michelin. “É o auge, como ganhar o ouro olímpico. “medalha “, disse Martin ao Wine Spectator.
- O “guia vermelho” Michelin comemora seu centenário este ano e imprime 800.
- 000 cópias.
- Cerca de 250.
- 000 a mais do que o habitual.
- Para comemorar.
- Michelin é uma instituição conservadora que entrega e retira suas famosas estrelas com moderação e adquiriu uma reputação de honestidade e integridade.
- Muitos críticos de comida.
- Seus inspetores anônimos sempre pagam por suas refeições e não podem dar entrevistas ou serem fotografados.
Mas nos últimos anos, alguns dizem, o guia parece estagnar, reagindo lentamente a muitas tendências culinárias e insistindo em decoração luxuosa e ingredientes caros, como trufas e lagosta. Alguns chefes já tiveram o suficiente. Em Londres, dois dos chefs mais famosos da Grã-Bretanha, Nico Ladenis e Marco Pierre White, ambos vencedores de três estrelas, pediram para serem eliminados do guia.
Michelin levou essas queixas a sério, pelo menos um pouco. Pela primeira vez, o guia francês inclui descrições conceituais de todos os restaurantes e hotéis listados em suas 1. 700 páginas volumosas, cerca de 250 a mais do que o habitual. “Queremos acompanhar”, disse Bernard Naegellen, editor-chefe da Michelin. “Nossos leitores nos disseram que o guia estava ficando muito seco. “
Mas Naegellen insiste que não comprometerá os padrões. O Grand Vefour de Martin foi o único novo vencedor de três estrelas na França e apenas 22 no país (sete deles estão agora em Paris). O guia aumentou apenas quatro restaurantes. de de uma estrela para duas (descrita como “excelente cozinha, vale a pena uma visita”), incluindo o Regence no Hotel Plaza-Athinie, em Paris. Cinco restaurantes foram reduzidos de duas estrelas para uma, incluindo o Swordfish no Ritz Hotel em Paris O antigo hotel e restaurante Jean Bardet de duas estrelas em Tours foi removido do guia.
No total, Naegellen ganhou 32 estrelas e premiou 36 novas estrelas. ” Há uma leve melhora na atmosfera, e isso se reflete nas recompensas”, disse Naegellen. “A recessão acabou na França, os clientes estão voltando para restaurantes, chefs estão reinvestindo. “
Para chefs, Michelin pode ser uma questão decisiva. Embora os chefs digam que os negócios podem crescer 30% depois de ganhar uma terceira estrela, a verdadeira recompensa para Martin é o prestígio sem o dinheiro. – você já estava indo bem financeiramente e exigiu um aviso de cerca de três semanas para reservar um jantar. “Não se trata de dinheiro, mas de reconhecer anos de trabalho”, disse Martin.
O restaurante está localizado sob os elegantes fliperamas do Palais-Royal, no coração da margem direita. Concluída em 1784, suas duas salas de jantar apresentam banquinho de veludo vermelho, espelhos dourados e pinturas românticas. O restaurante ganhou três estrelas sob a direção do ex-chef Raymond Oliver, mas foi rebaixado para dois após sua aposentadoria em 1980. Martin chegou em 1991, um veterano da região montanhosa de Savoy, onde dirigia um restaurante de duas estrelas Michelin, o Chbteau de Divonne em Divonne-the Baths.
Martin fez um nome pela primeira vez focando em sabores alpinos, como um Beaufort derretido e um aperitivo de alcachofra, mas nos últimos anos, diz Martin, ele aliviou sua cozinha e se tornou um pouco mais exótico com seus ingredientes. gras com suco de trufa, frango Bresse enlatado com coberturas de hortelã e pepino e uma sobremesa que mistura manga e lichia em um biscoito de coco coberto com baunilha.
Martin promete não fazer nenhuma mudança depois de ganhar sua terceira estrela, nem mesmo seu menu de almoço de 4 pratos de US$ 60, que é um dos melhores negócios da França. O jantar custa pelo menos o dobro por pessoa, com vinho. Nos últimos anos, disse Martin, o restaurante fez o seu melhor para melhorar a lista de vinhos. A vinícola agora tem 60. 000 garrafas, contra 15. 000 há dois anos. O restaurante oferece não apenas safras recentes de grande Bordeaux, especialmente Mouton-Rothschild e Yquem, mas também uma ampla seleção de vinhos do país, a maioria menos de US $ 50 a garrafa.
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