O maravilhoso molusco
O outono chegou, então se você esperou o verão todo para aproveitar as ostras de novo, é hora. Na verdade, você não tem que esperar em primeiro lugar. O colunista Sam Gugino diz que você pode esquecer a velha regra de comer apenas ostras durante os meses que contêm a letra “R”.
- Foi uma boa ideia evitar crustáceos durante os meses mais quentes.
- Quando as ostras se reproduzem e são menos apetitosas.
- Mas agora as ostras são importadas para os Estados Unidos a partir de novas fontes.
- Como o hemisfério sul.
- Onde junho a agosto é inverno.
- E áreas remotas.
- Alasca e Canadá.
- Que só derretem no verão.
Os criadores de ostras estão procurando por esses lugares para seus parques de ostras, a fim de oferecer aos consumidores novas opções de sabor. Como um bom vinho, as ostras têm seu próprio terroir, e as do Golfo do México têm um sabor diferente do Maine ou das ostras canadenses.
Tipos de ostras Como as variedades de uvas, as espécies de ostras nativas são frequentemente levadas para outros lugares para cultivo, o que torna a nomenclatura das ostras um pouco confusa. Embora existam muitos tipos de ostras, aqui estão as cinco principais espécies que são cultivadas na América do Norte:
Atlântico ou Leste: Esta ostra nativa americana é encontrada da Ilha do Príncipe Edward, no Canadá, até o Golfo do México. A forma de sua concha varia de redonda para plana no oblongo Oceano Atlântico e oca no Golfo. As ostras do leste são um pouco gordurosas. , com um sabor de foca que varia de leve a muito salgado. Muitos caras têm o nome de sua localização, como chincoteague, chincoteague bay entre Virgínia e Maryland; Apalachicola, Baía de Apalachicola, Flórida; Malpeque, Ilha Príncipe Edward, Canadá; e Wellfleet, Cape Cod, Mass.
Europeu: Nativa da Europa, esta ostra também é cultivada na Califórnia e em Washington. Rechonchuda e suculenta, a ostra européia tem sabor pederneira ou metálico, menos salgado que suas primas atlânticas. O exemplo mais conhecido é o Belon de Bretagne, também chamado de apartamento europeu.
Pacífico ou japonês: Originário do Japão, esta ostra alongada também é amplamente cultivada na Califórnia e no Noroeste do Pacífico. Tem uma textura carnuda, mas aqueles que se reproduzem no noroeste tendem a ser mais macios do que os da Califórnia. Exemplos incluem Hog Island, Hama Hama, Samish Bay e Totten.
Kumamoto – uma subespécie da ostra do Pacífico, seu tamanho pequeno e sabor doce a tornam uma das ostras mais populares da atualidade, sendo um bom ponto de partida para os neófitos maduros.
Nativo da costa oeste, esta espécie está relacionada com a ostra europeia. Ainda menor que Kumamoto, Olympia é apreciada por seu sabor robusto e metálico.
Compre e sirva Procure ostras com uma casca bem fechada e sem danos (se algumas das conchas estiverem abertas, acerte-as e se fecharem imediatamente, essas ostras ainda estão boas). mas não colocá-los em gelo, água ou selá-los em um saco plástico, mas em um recipiente raso e cobri-los com uma toalha molhada ou algas molhadas para evitar que eles sequem. Se as ostras são muito frescas, elas podem durar uma semana ou mais nessas condições.
Abrir ostras ou descascá-las requer as ferramentas certas e um pouco de finesse. Primeiro, você precisa de uma faca de raspagem afiada com uma alça resistente e de preferência um protetor de dedo. Limpe conchas de ostras com escova dura e água para remover algas ou sedimentos. Antes de cortar, proteja as mãos com uma toalha de borracha ou luvas, insira a ponta da faca na dobradiça que segura as conchas superior e inferior, gire a faca, abra a ostra e remova a casca superior, em seguida, deslize a faca sob a ostra e corte o pé ou músculo para removê-lo para comer. Tente evitar que o líquido dentro, também chamado de licor, se espalhe. Alguns consideram esta a parte mais importante da experiência.
As ostras podem ser comidas cruas, assadas, cozidas, fritas ou adicionadas a sopas e ensopados. Cozinhar ostras, especialmente aquelas a serem fritas, deve ser pelo menos de tamanho médio. Mas quase todas as ostras que podem ser engolidas em um gole podem ser comidas. Muitos fãs acreditam que as ostras cruas só devem ser acompanhadas por um pouco de limão, enquanto outros preferem molhos, como o clássico molho doce com cebolinha picada, pimenta preta recém-moída e quantidades iguais de vinagre de champanhe e vinho branco. incluem favoritos como ostras Rockefeller, ostras bienville e o cassino de ostras.
Para outras sugestões de serviço, experimente algumas das receitas do Editor Geral Harvey Steiman:
Vinhos Matchng Vinhos brancos crocantes, como Chablis, Muscadet e Sancerre, são pares tradicionais para ostras e outros crustáceos. A sabedoria convencional diz que os vinhos de alta acidez combinam bem com frutos do mar, um pouco como espremer algumas gotas de limão para melhorar o prato.
Mas você pode não querer beber um copo inteiro de suco de limão com o seu prato. Ostras podem deixar os vinhos ainda mais crocantes, tornando vinhos picantes desagradavelmente picantes. Mas eles podem adicionar um impulso agradável aos vinhos mais suaves. A chave é procurar um vinho equilibrado, de modo que o acorde é mais provável que seja igualmente equilibrado.
Procure um vinho que termine limpo e não tenha muito carvalho ou açúcar Algumas das principais recomendações de Sam Gugino são sauvignon blanc da Nova Zelândia, vinho verde português, chenin branco seco do Vale do Loire, Chablis sem árvores e champanhe branco. Sauvignon Blancs, como os da Califórnia, Austrália e Loire, também funcionam bem. Você também pode experimentar Oregon Pinot Gris, Pinot Grigio da Itália ou Pinot Blanc da Alsácia ou dos Estados Unidos.
Claro, cerveja ainda é uma alternativa popular, mas não vamos entrar nisso aqui.
Dana Nigro
Para obter mais informações, leia os artigos de Sam Gugino sobre ostras:
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