Outro dia, meu colega James Laube empurrou uma garrafa de Pinot Noir da Califórnia para o meu lado da mesa da sala de degustação para que eu pudesse experimentá-lo, eu fiz e eu gostei. Este é exatamente o tipo de vinho que eu gostaria de beber muitas vezes em um restaurante. Então eu olhei para o preço: $52. Na maioria das listas de restaurantes, seria pelo menos $100.
Dizem que os restaurantes têm dificuldade em vender vinhos com preço superior a US$ 50. Sei que penso duas vezes antes de gastar mais do que isso. Deve ser uma ocasião especial ou um vinho especial para me separar dos três dígitos de uma garrafa hoje em dia. .
- Esta é uma grande parte da desaceleração em vinhos caros.
- O preço de varejo é muito ruim.
- Dado os muitos descontos de preço que você vê na maioria das listas de vinhos.
- Esses vinhos parecem ainda mais não convencionais quando pensamos sobre o que beber com o jantar.
Esse não deveria ser o caso. Na minha opinião, a resposta é um preço de custo mais alto em restaurantes, em vez de um aumento percentual. Um restaurador restaurador que adotou o sistema de custos adicionais há muitos anos estava lá quando percebeu que era o dinheiro, não os percentuais, que melhorava sua rentabilidade. Então ele entendeu o quanto queria ganhar vinho em um ano, pagar o custo de ações, taças, etc. , mais um lucro razoável. Ele dividiu esse total pelo número de garrafas que esperava vender e propôs uma moldura média do dólar. -up, que ele aplicou a cada garrafa em sua lista de vinhos. Se bem me lembro, eram algo como 25 dólares.
O resultado foi uma lista que fez dos vinhos mais caros o melhor custo-benefício, seus clientes beberam melhor, venderam mais vinho do que nunca e terminaram sua campanha de vinho mais rentável de todos os tempos, como resultado, investiram mais dinheiro em um maior. porão Todo mundo se aproveitou disso.
Bebedores de vinho gostam das listas de restaurantes que nos oferecem muitas opções. Odiamos quando abrimos uma lista e talvez encontremos uma ou duas que atendam aos nossos critérios de estilo e qualidade. E nesta economia, é particularmente frustrante quando os únicos vinhos que eles realmente querem beber saem da nossa faixa de preço.
O problema é que a maioria dos restaurantes ainda define seus preços multiplicando seus custos por uma porcentagem fixa. O padrão da indústria é um aumento de 200%, o que efetivamente triplica seu investimento. Digamos que o Wine A basicamente por US$ 14. It custaria US$ 21 no varejo e US$ 42 em uma lista de vinhos típico. Algumas listas podem custar até US$ 50 ou US$ 60. Mas também torna os vinhos ainda mais caros de se considerar.
Isso é o que leva alguns consumidores (incluindo eu) a tomar uma taça de vinho às vezes em vez de sempre dividir uma garrafa com o jantar. Muitos restaurateurs podem dizer, ótimo, minha porcentagem de ganho por copo é ainda maior do que a minha porcentagem por garrafa. Mas isso não parece um bom negócio para um restaurante, ele poderia ganhar US $ 7 ou US $ 8 em uma taça de vinho quando poderia ter ganho US $ 25 ou US $ 30 em um aumento de custo adicional em uma garrafa. Sem mencionar a gorjeta do garçom, que seria maior para a garrafa.
Este vinho de US$ 45 representa uma margem de lucro de US$ 30 por um vinho que poderíamos vender por US$ 22,50 Agora há vinhos muito bons nesta faixa de preço, mas e se a mesma lista contivesse este Pinot Noir de US$ 52?Vamos chamá-lo de Vinho B. preço $38 mais $25 na verdade $63 na lista de vinhos.
Para efeitos de comparação, vamos ver o que acontece com uma garrafa realmente especial, que é vendida por US$ 65 no atacado e é vendida por US$ 99 no varejo.
Então vamos ver. Procure uma lista de vinhos a um custo mais alto, o vinho A custa $42. Você sabe que custa cerca de US $ 20 na loja, o vinho B custa $63 e você sabe que custa cerca de US $ 50 na loja, e vinho C custa US $ 90, ainda menos do que o preço de varejo!
Qual você vai comprar? Você pode não gastar $90, mas é definitivamente um incentivo para fazer uma noite especial. (A propósito, eu não acho que os consumidores se opõem muito se um restaurante vende os vinhos mais caros do varejo quando o preço excede o ponto de virada. )
O que é para o restaurante?É importante fazer os clientes felizes?Eu espero que sim.