Boston “top surloin” cordeiro com cenouras de mel, chips de repolho, molho labneh e redução de especiarias com zaatar (Angus McRitchie)
O hotel Rive Gauche, a meia hora de carro do centro de Montreal, é apresentado como um “retiro urbano”.Mas em uma área conhecida pelos parques naturais e produtos da fazenda local, a verdadeira atração do hotel é a lista de vinhos de seu restaurante casual, Le Coureur des Bois.Com 3.500 seleções e um inventário de 15.000 garrafas, forte na França, Califórnia e Itália, é um refúgio para os amantes do vinho.
- “Nossa missão é ser um hotel boutique”.
- Disse o proprietário Mathieu Duguay.
- Nosso programa de hospitalidade.
- Alimentos e bebidas é o que nos diferencia do resto da região.
Duguay comprou a propriedade em 2010 e expandiu todos os aspectos dela, sendo o vinho seu principal objetivo.Dois novos edifícios adicionarão 24 quartos de hotel e 32 condomínios ao hotel existente de 58 quartos.O espaço no quarto andar do hotel existente está se tornando a sala de degustação e ensino do chef e cozinha.A lista de Duguay em 2010 era básica; O objetivo desde o início era criar um programa premiado.O Coureur des Bois conta agora com uma equipe de 11 sommeliers, liderados pelo diretor de alimentos e bebidas Ian Purtell, pelo sommelier chefe Hugo Duchesnes e pelo sommelier assistente Jean-Simon Rioux-Ranger.
Os amantes da Borgonha encontrarão algo para se locomover, com dezenas de garrafas de Domaine de la Romanée-Conti, Raveneau, Méo-Camuzet e Henri Jayer.Romanée-Conti 1990 da República Democrática do Congo custa um bom $29.990; Jayer Vosne-Romanée Cros Parantoux 1985 custa US$ 11.270, mas muitos borgonhas custam menos de US$ 200, como o Domaine de Courcel Grand Clos des Epnots de 2010 por US$ 190.
Bordéus mostra uma profundidade impressionante, com safras que datam de 1961 de Latour ($ 6.085) e Haut-Brion ($ 6.475), cerca de 1982 anos, e um vertical de Château d’Yquem que remonta a 1986 ($ 5.082 / 6 L ) Guigal ancora a seção norte do Ródano, enquanto Beaucastel, Rayas e Beaurenard pesam do sul do Ródano.
Os grandes rebatedores da Califórnia são bem representados por Colgin, Dominus, Harlan, Marcassin, Ridge e Screaming Eagle, para citar alguns; Harlan Napa Valley 1997 vai te custar $1.640.A Itália é rica em Toscana e Piemonte, com raras joias como Sassicaia 1985 (US$ 2968) e Tignanello 1990 (US$ 328).
No entanto, a lista oferece muito valor; o preço médio de venda varia de US$ 60 a US$ 98 e as margens de lucro variam de 1,5 a 2,5 vezes.”Nosso preço é para as pessoas que amam vinho?Duguay ressalta.Nossa filosofia é levar vinho para as pessoas da melhor maneira possível; eles nos conhecerão e nos tornaremos um destino.A equipe de Duguay usa todas as fontes possíveis para construir a qualidade das seleções e estoques.”Fizemos contatos para que possamos continuar recebendo vinhos”, explica Duchesnes.Agora [recebemos] atribuições para Listras, Selosse, [Domínio de] Romanée-Conti.
Um dos principais contatos foi Champlain Charest, um dos maiores colecionadores de vinhos do Canadá e ex-proprietário do Bistrô em Champlain, ao norte de Montreal, que ganhou um Grande Prêmio em 1988.Quando fechou o restaurante em 2014, Charest vendeu a vinícola.ele havia procurado o conselho de Charest depois de abrir Le Coureur des Bois, comprou várias de suas grandes garrafas, incluindo uma garrafa de 6 litros de Romanée St.-Vivant 1990 da Domaine de la Romanée-Conti ($35.420/6 L).e garrafas ainda maiores adicionam uma dimensão importante à lista de vinhos.
A atmosfera do Corredor da Floresta é rústica canadense.As madeiras são montadas ao redor da sala e os troncos de bétula enquadram um fundo para um grupo de garrafas grandes na entrada.Há uma grande lareira em uma sala de jantar na parte de trás e a mesa do chef na cozinha pode acomodar seis pessoas em forma de U, centradas em torno de uma grande seção transversal de uma árvore para servir o vinho.As montanhas-russas das garrafas de vinho são pedaços menores de troncos de árvores e o moedor de pimenta parece cortado à mão.
A cozinha do chef Jean-Fran’ois Méthot usa artesãos locais e brinca com pratos clássicos.O gravlax de veado de Boileau alterna fatias de carne seca com cogumelos em conserva e cipollini.Tartare de pato e trigo sarraceno oferecem batatas fritas e especiarias, acompanhados de tatsoi.
O serviço ao Corredor da Floresta é de primeira linha, os sommeliers são formados pelo Tribunal de Mestre Sommeliers e o Wine and Spirit Education Trust, conhecem a lista e oferecem conselhos de forma amigável e envolvente, é um esforço de equipe, e a liderança vem de cima para baixo, começando pela paixão do proprietário pelo vinho.
“Vinho é sinônimo de pessoas, histórias, viagens e momentos para compartilhar”, disse Duguay.Toda essa dimensão é fantástica, mas fazer coisas extraordinárias como parte do nosso programa de restauração é infinito.Acho que somos um lugar feliz.
Leia o pacote completo do Restaurant Awards 2018, incluindo o artigo de capa, “Biography of a Wine List”, na edição de 31 de agosto de 2018 do Wine Spectator.