Trattoria La Busa, nos arredores de Modena, é uma janela para as tradições emilia-romagnas: os carros mais rápidos da Itália, a cozinha fantástica e vinhos mais desconhecidos.
Memórias da Ferrari correndo cobrem as paredes, as bandejas de salumi derretendo na boca correm pela sala de jantar e a cozinha é revelada como uma deliciosa massa artesanal polvilhada com um vinagre balsâmico tradicional espesso, e um Lambrusco vermelho brilhante domina a lista de vinhos.
- Este Lambrusco não é o tinto doce efervescente que se tornou o vinho mais exportado da Itália nas décadas seguintes à década de 1970 Estas são as coisas boas: um vinho seco.
- Não totalmente espumante.
- Fácil de beber.
- Feito com uvas selecionadas e oferecido a preços razoáveis.
Fausto Altariva, 41 anos, é o fabricante da quarta geração de Lambrusco Fattoria Moretto em sua família, nas colinas do Castelvetro di Modena. “Nosso objetivo é fazer um vinho local, como outros grandes vinhos”, diz ele.
Visitei Finca Moretto depois de ajudar a esvaziar uma garrafa de lambrusco roxo escuro delicioso, seco ao osso de Altariva para o almoço. Altariva, que trabalha na vinícola sob a propriedade da família, faz parte da nova onda de enólogos do século 21 que redefinem lambrusco, abandonando sua imagem como vinho equivalente da Coca-Cola.
Lambrusco não é o vinho mais fácil de entender porque o nome se refere não apenas a um estilo de vinho, mas também a uma família de variedades de uvas antigas (sete são comumente usadas hoje) e a uma dúzia de áreas de produção de vinho na Emilia-Romagna e baixa Lombardia. A bela cena lambrusco é um tumulto de métodos de produção, vinhos que variam de cor do rosa ao roxo, e até mesmo fechamentos diferentes, desde tampas de garrafa até aqueles que requerem um saca-rolhas (Altariva prefere rolhas).
Altariva, um homenzinho energético com barba salgada e pimenta, já estudou design mecânico, mas depois da escola na década de 1990, juntou-se ao pai para tornar lambrusco tradicional dos 30 acres de Lambrusco Grasparossa, a variedade de uva escura que domina o sul de Modena.
Os Altarivas fizeram o Lambrusco como fazia há séculos, adicionando mosto de uva fresco às garrafas de vinho ainda seco, causando uma segunda fermentação, mas as garrafas foram imediatamente bloqueadas e logo enviadas, ao invés de colocadas na adega e despejadas como em Champagne. ; como resultado, o vinho continuou a fermentar lentamente em trânsito ou nas prateleiras das lojas. A qualidade variava muito de garrafa para garrafa, e muitas explodiram durante o transporte.
Altariva estava frustrado. “Para exportar”, diz ele, “era impossível. “
Em 2001, quando assumiu a enologia de seu pai, ele abordou o problema como engenheiro: como fazer um lambrusco simples, estilo tradicional, que tinha a mesma efervescência, mas que era estável?
Ele começou a experimentar e rapidamente transformou toda a sua produção em tanques de aço pressurizados de tamanho modesto (4. 000 litros). Os tanques, também conhecidos como autoclaves, tinham uma imagem ruim; Na década de 1950, a introdução do método secundário de fermentação para Bulk Charmat na Itália, usando tanques maiores, abriu caminho para o Lambrusco industrial.
Mas em vez de usar depósitos industriais com leveduras comerciais, açúcar, uva concentrada e outros aditivos, Altariva tem sido limitada à fermentação tradicional usando apenas uvas e leveduras nativas. “Ele realmente usa autoclave de uma maneira tradicional, como uma garrafa grande”, disse ele.
Altariva cultiva organicamente e colhe baixos rendimentos para produzir cerca de 5000 caixas em Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP Ele ainda produz dois vinhos de um único vinhedo: o canova mais estruturado e tânico e o Monovitigno mais macio. (ainda não avaliado pela Wine Spectator) é vendido por entre US$ 15 e US$ 25.
A esses preços, vale a pena ver a cena lambrusco, especialmente do ringue em trattorias rurais como La Busa.