Com as temperaturas noturnas caindo para os 30 graus mais baixos Fahrenheit aqui no condado de Santa Barbara, está frio o suficiente agora que ligamos os radiadores no porão para manter a temperatura a 58 graus F. Com ventiladores circulantes de ar e monitores de temperatura para verificar, a temperatura em nosso porão isolado exposto ao norte varia aproximadamente um grau em ambas as direções.
58 F é uma boa temperatura para o aparecimento de fermentação malolática (também conhecida como fermentação secundária ou ML), na qual bactérias malolacticas convertem ácido málico em ácido láctico. Se fosse mais frio, a fermentação de ML diminuiria e, se fosse mais quente, poderia promover o crescimento de bactérias e leveduras indesejadas. Eu ouvi o ranger dos barris e experimentei alguns vinhos, e o ML está crescendo visível e audível. A percepção de acidez já está diminuindo e os vinhos estão amolecendo.
- Sem o conhecimento de muitas pessoas que pensam que são alérgicas a sulfitos de vinho.
- Muitos deles são na verdade alérgicos a histaminas produzidas por certas cepas (especialmente cepas selvagens) das bactérias ML.
- Alergias são um problema sério para muitos.
- Para evitar problemas.
- Nós e muitos outros enólogos usamos cepas de bactérias que foram selecionadas porque passam por fermentação secundária sem produzir histaminas.
Às vezes é verdade que algumas pessoas não podem beber vinho porque são alérgicas a sulfitos, mas em muitos casos essas pessoas podem comer nozes sem sofrer uma reação alérgica, na verdade, as nozes contêm níveis muito mais altos de sulfitos do que isso sugere que muitas vezes a alergia é mais provável causada por histaminas encontradas em alguns vinhos , algo que cada vez mais enólogos têm levado em conta durante o ML, para produzir vinhos que essas pessoas alérgicas podem beber sem uma reação alérgica.
Uma vez que a fermentação malolática esteja completa, o vinho passará do estado redutor em que é encontrado durante a fermentação primária (açúcar) e fermentação secundária (malolática) para um estágio onde pode absorver pequenas quantidades de oxigênio e começar a envelhecer. É quando o vinho começa a dançar na linha entre reduzir e oxidar. Este balé começa após o fim do malolático em fevereiro, quando o vinho é removido dos lees (sedimentos dos corpos de levedura) que tendem a absorver oxigênio e o vinho é removido em barris limpos.
Os enólogos se orgulham dos vinhos que produzimos e sempre dispostos a exaltar as virtudes do nosso ofício. Com todo o otimismo que parece merecido, nesta fase, o CO2 dissolvido da fermentação primária e das máscaras de fermentação de ML até certo ponto do vinho. , tornando a percepção de tanino mais nítida e mais agressiva. Em janeiro e na conclusão do ML, teremos uma visão muito melhor do que temos em barris.
Mas isso não nos impedirá de derramar amostras de barris no próximo fim de semana para o fim de semana de feriado do Condado de Santa Barbara em Wine Country. Se você ler este blog e visitar nossas vinícolas, apresente-se!