Substitua a maionese por crème fraéche e combine este clássico de verão com uma sessão crocante (cortesia do Castle Hill Inn)
Cozinhar para uma multidão? O mais recente programa online do WineSpectator. com, “The Feast”, procura os melhores chefs, que aconselham melhor para alimentar toda a equipe, receitas, dicas de preparação e, claro, pares de vinhos. Além disso, lhe daremos 15 vinhos por vez, preço de US$ 20 ou menos recomendados por nossos editores. Prepare-se: é hora de festejar!
- Para muitos de nós.
- Os rolos de lagosta evocam visões de um mundo de sonhos arejado e despreocupado cheio de bicicletas.
- Praias e céus azuis.
- Mas agir nessa fantasia em estilo casual?Onde devemos ir para os rolos de lagosta?E a política partidária pode descarrilar até mesmo planos de restauração intencionais.
- Você está com o novo candidato.
- Coberto de maionese do Maine?Ou Connecticut tem seu voto.
- Com sua manteiga derretida e lagosta quente?? Conheça sua filosofia!Faça o seu caso!.
Somos todos a favor de um bom debate, mas às vezes é mais divertido sair do roteiro. Lou Rossi, chef executivo da Castle Hill Inn Dining Room, vencedor do Prêmio Wine Spectator Best of Excellence em Newport, RI, oferece outro caminho para a felicidade da lagosta: um tratamento leve e picante de creme fresco na carne de lagosta gelada. Temos sua receita de rolos de lagosta recém-preparados com salada de tomate e pepino, bem como 15 vinhos sauvignon blanc recomendados pela Wine Spectator.
Segundo Rossi, lagosta quente é boa para o inverno, mas o verão requer qualquer coisa que seja fresca e refrescante. E para esse fim, poderíamos segurar a maionese? Eu sempre achei que a base da maionese é muito, muito pesada, e quando você está sentado do lado de fora no verão e o sol bate em você, você não está procurando comida realmente pesada “, ele raciodentou. A salada de lagosta tem essa doçura linda. Quando você adiciona o creme fraéche, ele tem uma leve acidez, então reforçamos com um pouco de suco de limão, além de uma pitada de tarragão, o que lhe dá um “sabor verde fresco”.
Servido em uma cama de alface romaine desfiado em um pão quente de cachorro-quente com manteiga, coberto com bifes de cebola frita com leitelho para um crocante picante. Adicione uma salada de tomate e pepino doce e um copo crocante de Sancerre e você terá um plano para as festas de verão.
Em nome do prazer da festa sem obstáculos, Rossi projetou o menu para que a maior parte do trabalho pudesse ser feito com antecedência. “Você não quer cortar pepinos, tomates e cebolas e seus convidados estão lá e você está tentando ter uma conversa”, diz ele. Evitar esse cenário requer um pouco de planejamento, mas valerá a pena quando seu primeiro convidado aparecer na porta da cozinha, pronto para conversar.
Na véspera da festa, cozinhe e descasque as lagostas, depois coloque a carne na geladeira.
Salada de tomate e pepino melhora à medida que se instala. Rossi recomenda fazê-lo 12 a 24 horas antes da festa (mas não mais, ou você pode mergulhar). Ele explica que dar tempo à salada marinada permite que o molho derreta nos legumes, e se torna mais coeso.
Na manhã da sua festa, faça e esfrie a salada de lagosta. Mais tarde, você pode fritar os filés de cebola; Contanto que você guarde em toalhas de papel no balcão, eles permanecerão crocantes e você pode aquecê-los rapidamente pouco antes da hora do almoço.
Quando os hóspedes chegam, ele só tem um punhado de tarefas fáceis: aqueça os filés de cebola, torra os pães e monte os rolos de lagosta, todos feitos com uma taça de vinho branco frio à mão.
Para esses rolos de lagosta leves, doces e picantes, Rossi esqueceu o acorde de lagosta imperdível de Chardonnay com manteiga em favor do animado Lucien Crochet Sancerre 2015. Com seu perfil Loire mais magro e mais mineral, equilibra a doçura da carne de lagosta ao mesmo tempo em que acentua os personagens picantes do prato com um toque inteligente e ácido. “Destaque as notas cítricas que vemos com o creme fresco e a acidez do suco de limão”, acrescenta. “Especialmente em um dia quente de verão, é realmente refrescante.
A combinação de sabores, texturas e temperaturas é uma parte em si mesma. “Nós realmente só queríamos ter o rolo de lagosta mais nojento que pudéssemos”, disse Rossi. E isso é muito desagradável.
Para rolos de lagosta frescos
Para fazer rolos de lagosta frescos:
Leve um pote muito grande de água salgada para ferver. Adicione as lagostas à panela, duas por duas, e cozinhe coberta por cerca de 10 minutos. Enquanto cozinha, prepare um banho de água gelada em uma tigela grande o suficiente para conter ambas as lagostas. Para verificar o cozimento, puxe ligeiramente uma das pernas de lagosta; deve ser liberado sem resistência. (Para matar gafanhotos mais humanamente antes de fervê-los, coloque-os um de cada vez em uma superfície de trabalho, de bruça para baixo. Segure o centro do corpo com uma mão e insira rapidamente a ponta de uma grande e afiada cabeça de faca verticalmente na base da cabeça da lagosta, atrás dos olhos. Corte limpo com a ponta da faca, em seguida, incline o cabo da faca em direção à superfície de trabalho, através da cabeça. A lagosta continuará se movendo, mas terá sido morta rapidamente. )
Uma vez cozido, mergulhe as lagostas no banho de gelo por 3 a 4 minutos para parar de cozinhar (você pode reutilizar a água gelada, mas você pode precisar esfriar o gelo ao derreter).
3. Com biscoitos de lagosta, retire a carne da carapaça e peça-a em pedaços grandes (se não for usada imediatamente, cubra e transfira para a geladeira por até 1 dia).
4. In uma tigela, misture creme fresco, suco e raspas de limão, aipo e tarragão. Adicione a lagosta a gosto, tomando cuidado para não quebrar a carne mais do que o necessário. Tempere a gosto com sal e pimenta e leve à geladeira.
5. Descasque as cebolas e corte-as em fatias de 1/16 polegadas, reserve em uma tigela média.
Coloque o soro em uma tigela pequena com uma pitada de sal e pimenta, despeje o soro sobre os anéis de cebola e misture para revestir.
7. In uma panela profunda usando um termômetro de doces, se disponível, pré-aqueça o óleo em fogo médio-alto a 335oF, de 10 a 15 minutos. Não encha a panela mais de um terço do tempo. (Se você não tiver um termômetro de doces, você pode experimentar o calor do óleo soltando alguns anéis de cebola cobertos com soro e farinha; se dourado em 1 minuto, o óleo está pronto).
8. Enquanto o óleo estiver aquecido, coloque a farinha em uma tigela e tempere com sal e pimenta, retire gradualmente as cebolas da tigela de soro, mexendo o excesso e adicione a farinha, certificando-se de cobri-las bem. . Retire o excesso de farinha.
9. Adicione delicadamente cebola ao óleo quente e refogue até dourar, cerca de 1 minuto. Os preenchimentos de cebola flutuarão no óleo, então use um coador de bife para uizá-los. Transfira para toalhas de papel e tempere imediatamente com sal e pimenta. pode ser preparado com algumas horas de antecedência e reserve em toalhas de papel, pouco antes de servir, reaqueça em um forno a 350 F por 3 a 4 minutos ou até ficar quente).
10. Aqueça uma panela em fogo médio-baixo. Esfregue uma fina camada de manteiga nos pães e grelhe a parte inferior e lateral até que o exterior fique dourado e o interior quente.
11. Encha os pães no meio do caminho com alface romana, adicione a salada de lagosta e enfeite com filés de cebola.
Para salada de tomate e pepino
Para fazer a salada de tomate e pepino:
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Cubra levemente as cebolinhas com azeite, sal e pimenta e enrole-as em um saco de alumínio. Limpe no forno até ficar bem macio, cerca de 1 hora; uma faca deve facilmente cortar sem resistência, deixar esfriar e descascar.
2. Em um liquidificador, misture a chalota, a mostarda, o mel, a maionese e o vinagre. Com o liquidificador em alta, comece a despejar o óleo de canola bem lentamente. A mistura deve ficar grossa, lisa e emulsionada aos poucos. Se ficar muito grosso para no liquidificador, adicione 1 colher de sopa de água de cada vez até que se solte. Tempere a gosto com sal e pimenta.
3. In uma tigela, misture tomates, pepinos, azeitonas, ervas e cebola.
4. Adicione o molho de cebolinha apenas para cobrir a mistura de pepino; o sal no molho atrairá umidade dos legumes à medida que a mistura repousa. Deixe descansar por 12 a 24 horas antes de ajustar o curativo (1 hora em temperatura ambiente, o resto na geladeira). Filtrar qualquer líquido acumulado. Certifique-se de agitar e temperar novamente, se necessário. Sirva 10.
BUITENVERWACHTING Sauvignon Blanc Constantia Bayten 2016 Classificação: $92 $15 É refinado, com uma coluna de aço que revela os sabores de groselha, verbena e pêssego branco. Um toque de pão curto adiciona alcance e uma sensação na boca nas bordas. O acabamento longo tem um bom corte. Agora até 2019. 5. 000 caixas importadas. ?J. m.
KUNDE ESTATE Sauvignon Blanc Sonoma Valley Magnolia Lane 2015 Classificação: $91$17 Sabores perfeitamente maduros de pêssego, manga e melão são intensos e carnudos, com acidez vívida e detalhes florais e melososos que persistem. Bebida agora, 8900 caixas feitas?M. W.
CLASSIFICAÇÃO MOHUA Sauvignon Blanc Marlborough 2015: $90 $14 Todas as peças são preparadas, com sabores de limão, manga e maçã verde que são brilhantes e suculentos, revelando um toque de abacaxi no acabamento brilhante e brilhante. Bebida agora, 47. 000 caixas importadas. ? M. W.
DIREITO DO SUL Sauvignon Blanc Walker Bay Rating 2015: $90 $19 Suculento e bem construído, com um núcleo de raspas de limão sólido e notas de medula que se estendem por toda a extremidade, com acentos de groselha, jícama e verbena. Agora até 2018. 5 100 caixas importadas. ? J. m.
RODNEY STRONG Sauvignon Blanc Northern Sonoma Charlotte’s Home 2015 Classificação: $90 $17 Os sabores iniciais de pêssego e damasco se tornam um núcleo de limão suculento, com puffs de fumaça e flores secas. Finalmente, com uma linda nota de uvas amarelas. Beba agora 71. 900 caixas feitas. ?M. W.
YEALANDS Sauvignon Blanc Marlborough Peter Yealands 2016 Classificação: $90 $15 Puffs de fumaça e madressilva adicionam um sotaque aromático ao coração dos sabores de pêssego, pera e manga neste branco suculento com um acabamento crocante e crocante. Beba agora, 35. 000 caixas importadas.
KIM CRAWFORD Sauvignon Blanc Marlborough 2016 Classificação: $89 $18 Um sotaque fresco de erva-doce distinto adiciona interesse aos sabores de uva e limão. Crocante e limpo no final. Bebida agora 1. 149. 668 caixas importadas. ?
CLASSIFICAÇÃO HONIG Sauvignon Blanc Napa Valley 2016: $89 $18 Os sabores de uva, limão e raspas de limão são crocantes e elegantes, com um toque agradável de camomila no final. Bebida agora. 49 820 caixas fabricadas. ? M. W.
NOBILO Sauvignon Blanc Marlborough 2015 Classificação: $89 $13 Os sabores de maçã verde, melão e merengue de limão são suculentos e expressivos, com um acabamento delicioso que se estende agradavelmente até o fim. Bebida agora, 560. 000 caixas importadas?
PASCAL JOLIVET Sauvignon Blanc Vinho do Vale do Loire 2016 Avaliação de atitude: 88 $ 15 Fresco, com uma mistura leve e viva de notas de pêssego, limão e verbena. Mostrando a tipicidade dos livros didáticos, tem grande valor. Beba agora 5000 caixas importadas. ? J. m.
Classificação LACHETEAU Pouilly-Fumé 2015: $88$12 Fresco e vívido, com notas de pêssego e cítricos tingidos com ervas apoiadas por uma leve borda de palha molhada no final. Bebida agora, 8250 caixas importadas. ? J. m.
CONCHA E TORO Sauvignon Blanc Chile Casillero del Diablo Reserva 2016 Classificação: $87 $11 Frutado, com sabores de tangerina e damasco seco compensado por notas de ervas verdes. Mostra muitas especiarias no final vivo. Beba agora 28. 000 caixas importadas. K. m.
G. L. DELAILLE Sauvignon Blanc Val de Loire Unique 2014 Classificação: $87 15 Um estilo vívido e magro, com toques de cebolinha e aspargos brancos, apoiados por um acabamento ósseo forrado com pó de talco em pó. Bebida agora, 3056 caixas importadas. ? J. m.
BARÃO PHILIPPE DE ROTHSCHILD Bordeaux Blanc Mouton Cadete 2015 Classificação: 87 $11 Fresco e picante, com uma nota de flor de sal que cruza a mistura de sabores de palha, pêssego branco e verbena. Beba agora 28. 000 caixas importadas. ? J. m.
VERAMONTE Sauvignon Blanc Casablanca Valley 2015 Classificação: $87 $12 Oferece uma mistura de sabores de maçã verde, pêssego e kiwi, apoiado por uma acidez animada. O acabamento picante continua com detalhes saborosos de ervas verdes e toques minerais. Bebida agora, 20. 000 caixas importadas. ? K. m.