Beber vinho é fácil: inclinar o copo e engolir, a degustação é mais um desafio, você precisa de ferramentas especiais, um ambiente adequado, uma concentração de vida, uma boa memória e uma imaginação transbordante, mas depois de três ou quatro bebidas, o efeito básico é o mesmo em ambos os casos. Então por que se preocupar? Sou fã de beisebol. Quando eu levo um amigo que não sabe nada sobre o esporte para o estádio, ele pode desfrutar da multidão, pegar um cachorro-quente, aplaudir se alguém fizer um home run. O resto do tempo, ele me pergunta: qual é o problema?o menino joga uma bola, o outro falha. Mas para mim, cada arremesso é um pequeno drama: o que o arremessador escolhe lançar, como a defesa está preparada, onde o batedor tenta atingi-lo, como as estratégias se desenvolvem no final dos nove rounds, ambos sabemos o placar. Mas mesmo que meu amigo tivesse uma boa tarde, eu estava totalmente absorto no jogo.
A vida pode ser vivida informalmente ou submersa nas profundezas. Todos nós escolhemos como e onde gastar nossa energia e atenção. Você pode tocar música, cozinhar seriamente, manter um bom jardim. Talvez as coisas que você ama não sejam vitais, mas tornam a vida mais rica Paixão nunca é um esforço desnecessário.
- É por isso que os amantes de vinho aprendem a provar.
- Sabemos que o esforço que fazemos para entender e apreciar o vinho.
- Em vez de apenas apreciá-lo (ou seus efeitos psicotrópicos).
- Paga grandes dividendos.
- Na verdade.
- A degustação adiciona uma dimensão extra às rotinas básicas de alimentação diária e bebida.
- Prazer.
- Uma necessidade diária em uma celebração da vida.
Configurar e configurar
Então, o que é degustação de vinhos? Como qualquer habilidade, degustação séria requer uma combinação de técnica e experiência. Quanto mais fizer isso, melhor você se tornará. Diante de um vinho não identificado, um provador especialista, usando apenas seus sentidos e memória, pode escolher a variedade de uva, a colheita do vinho, sua região de origem ou até mesmo a vinícola específica que o produziu.
Esse é o mito. Na verdade, se o vinho é servido à temperatura ambiente e o provador está vendado, a maioria não pode nem dizer se é vermelho ou branco. Harry Waugh, um especialista em vinhos inglês que tinha sido degustação por quase 80 anos, uma vez foi perguntado se ele nunca tinha confundido Borgonha com Bordeaux. “Não desde o almoço”, respondeu ele.
Degustação às cegas é um excelente jogo de tabuleiro, mas o verdadeiro objetivo é entender um vinho, não desmascarar. Através de uma aplicação concentrada de todos os sentidos e comparando dados sensoriais imediatos com memórias de outros vinhos degustados, o degustador sério pode decifrar a biografia de um vinho de forma surpreendente, incluindo a estação de cultivo que o produziu, a abordagem do enólogo, que o criou e sua relação com outros vinhos de tipo ou origem semelhantes. Cada garrafa de vinho é uma mensagem, a encarnação física de um lugar específico e era capturada e transmitida para o prazer do provador. Abre uma garrafa de Bordeaux 1961 vermelha e até uma geração depois, o calor empoeirado deste longo e quente verão inunda a sala de jantar.
Mas mais do que isso, o vinho é um catalisador. O esforço para entendê-lo através da degustação e compartilhar esse entendimento com outros degustadores cria uma experiência comum que cria laços entre as pessoas. O grande enólogo francês Emile Peynaud destacou esse aspecto da degustação em seu livro seminal, O Sabor do Vinho:
“O bom vinho tem essa qualidade maravilhosa de estabelecer imediatamente a comunicação entre aqueles que o bebem. Desmá-lo à mesa não deve ser uma atividade solitária e um bom vinho não deve ser bebido sem comentários. Há poucos prazeres que libertam tanto a língua quanto isso. para compartilhar vinho, beber na mão. Em essência, é fácil descrever como você se sente se você fez esforço suficiente para notar. O que é claramente percebido pode ser claramente expresso.
As técnicas de degustação melhoram a capacidade de perceber o vinho claramente, são realmente bastante simples e logicamente seguem uma série de passos bem definidos, alguns procedimentos podem parecer artificiais ou preciosos para os não iniciados, mas eles se desenvolveram ao longo dos séculos para alcançar objetivos específicos. Depois de um tempo, eles se tornam automáticos. Agitar o vinho na taça para liberar os aromas pode parecer desajeitado no início, mas agora eu sempre me encontro na mesa circulando meu copo de água. Na Wine Spectator, os editores experimentam quase 8. 000 vinhos por ano. É assim que fazemos.
Primeiro, considere as circunstâncias. Nem todos os vinhos merecem ou recompensam análises aprofundadas. Se você beber Zinfandel branco em copos de papel em um piquenique, qualquer tentativa de provar seriamente será um esforço desnecessário e provavelmente percebido como um esnobismo. Degustadores profissionais preferem uma sala de luz do dia inodora com paredes brancas e tampos de mesa para derramar vinho para o mínimo de alívio possível, mas no final é um ambiente estéril que melhora a análise em detrimento do prazer. Para maximizar o prazer e a compreensão, sirva seu vinho em um jantar com amigos; Poltronas confortáveis, luz quente e boa comida criam uma atmosfera onde vinhos – e lanchonetes – podem se expressar sem restrições ou censura.
Lembre-se que a degustação não é um teste; resposta subjetiva é mais importante do que qualquer “resposta certa”. No final, o vinho que tem bom gosto é um bom vinho.
E não importa o quão avançada seja sua técnica, degustação não é uma ciência exata. As sensibilidades variam muito em termos de sabor e aroma. Essas diferenças são fisiológicas e culturais. Quando os grupos de testes franceses e alemães receberam vinho com 8 gramas de açúcar por litro, 92% dos alemães chamavam o vinho de “seco”, enquanto apenas 7% dos franceses receberam. Seus cursos eram diferentes: os brancos alemães são mais frequentemente francamente doces do que os franceses, por isso os degustadores alemães eram menos sensíveis ao açúcar em seus vinhos.
O objetivo da degustação de vinhos não é “encontrar” os mesmos aromas e sabores que outros degustadores descrevem. Se você aperfeiçoar suas próprias habilidades perceptivas e desenvolver seu próprio vocabulário para articulá-las, você não só terá mais prazer com o vinho em si, mas também estimulará uma melhor comunicação entre você e os amigos que compartilham a garrafa.
Olhe para o vinho
O primeiro passo do seu exame é visual. Encha o copo até cerca de um terço, nunca no meio do caminho. Leve-o pela vara. Isso pode parecer problemático no início ou afetado, mas há boas razões: segurar o vidro pela tigela esconde o líquido à vista; Impressões digitais desfocam sua cor; O calor na mão muda a temperatura do vinho. Peynaud diz: “Dê a alguém uma taça de vinho e você saberá imediatamente por que ele está segurando se ele é ou não um conhecedor. “
Vire-se para focar no tom, intensidade e clareza. Cada um requer uma maneira diferente de olhar. A verdadeira cor, ou tonalidade, do vinho é julgada melhor inclinando o copo e olhando para o vinho através da borda, para ver a variação da parte mais profunda do líquido em suas bordas. A intensidade pode ser melhor medida olhando diretamente para o vinho de cima. A clareza, se o vinho é brilhante ou nublado com partículas, é mais evidente quando a luz brilha lateralmente através do vidro.
Cada um desses elementos revela diferentes aspectos do caráter e da qualidade de um vinho; Posteriormente irei entrar em detalhes, mas não esqueçam de apreciar a cor do vinho, nenhum outro líquido é tão vívido e variado, nem reflete a luz com tanta alegria e delicadeza, há um bom motivo para que a aparência do vinho se compare muitas vezes com rubis e granada, topázio e ouro.
Depois vem o turbilhão. Também pode parecer artificial ou até perigoso se seu copo estiver muito cheio e suas roupas forem novas. Mas além de agitar toda a gama de cores, prepare o vinho para o próximo passo, o exame olfativo. A maneira mais fácil de rodar é colocar a base do vidro sobre uma mesa, segurar a haste entre o polegar e o dedo indicador e girar suavemente o pulso. Os destros acharão mais fácil mover-se no sentido anti-horário, canhoto de cabeça para baixo.
Mova a taça até que o vinho dance quase até a borda e depois pare. À medida que o líquido se restabelece na parte inferior do copo, uma película transparente aparecerá dentro da tigela, que cairá lentamente e irregularmente de lado nas “lágrimas” ou “pernas” do vinho. “Especialistas” extraem tão variados e profundos quanto os adivinhos deles quando olham para as folhas de chá, mas na verdade eles são apenas uma indicação da quantidade de álcool no vinho: quanto mais álcool há, mais lágrimas há. Lembre-se, quando você planeja abrir outra garrafa.
Sentindo o vinho
Quando você para de girar e as lágrimas fluem, é hora de dar o próximo passo: sentir. A agitação do vinho vaporiza-o e a fina camada de líquido nas laterais do copo evapora rapidamente; O resultado é uma intensificação dos aromas. Se o vidro encolhe no topo, os aromas são mais concentrados. Coloque o nariz diretamente na tigela e inspire.
Não há consenso sobre a técnica correta de inalação. Alguns recomendam duas ou três inalações rápidas; outros preferem uma aspiração profunda e limpa, vi os degustadores fecharem uma narina, cheirar, depois fechar o outro e cheirar, o objetivo é atrair os aromas profundos no nariz, colocá-los em contato com a mucosa olfativa e de lá até a lâmpada olfativa, onde as sensações são registradas e decifradas. É um lugar remoto e protegido, e uma dor de cabeça ou alergias efetivamente bloqueará até mesmo os perfumes mais fortes. Mas com a prática e atenção especial, você aprenderá a maximizar sua percepção de aromas e depois decifrá-los.
O mundo do olfato é vasto e confuso. Em primeiro lugar, nossa equipe olfativa é incrivelmente responsiva; aromas são distinguidos em quantidades tão pequenas que os equipamentos de laboratório mal podem medi-los. Em segundo lugar, nossa capacidade analítica é extraordinária; Estimativas do número de odores diferentes que os humanos podem identificar variam até 10. 000!Finalmente, o vinho tem uma quantidade impressionante de elementos perfumados. Em seu estudo abrangente Wines: His Sensory Assessment, Maynard Amerine e Edward Roessler, ambos professores da Universidade da Califórnia, e que “Os aromas do vinho são identificados por pelo menos 181 ésteres, 52 álcoois, 75 adeídos e cetonas, 22 acetales, 18 lactonas, seis acetamidas secundárias, 29 compostos de nitrogênio, 18 compostos de enxofre, dois éteres, 11 furanos e 18 epóxis, além de 30 compostos diferentes. Muitos deles são modificados de várias maneiras pelo envelhecimento e tratamento das cavernas, e podem reagir uns aos outros ou ter propriedades aditivas, mascaradas ou sinérgicas. “
Degustadores sérios adoram identificar cheiros. ” Chocolate!”, grita um. “Fósforos queimados!” insiste outro. Chá, tabaco, cogumelos e um pouco do quintal antigo”, canta um terceiro. Eles só jogam jogos de palavras?
Vamos encarar: a cultura americana contemporânea enfrenta cara a cara com cheiros fortes. Nós desodorizamos nossos corpos, nossas casas e nossos carros; tudo, desde loção de mão até lavagem de pratos vem “limão fresco”, para dar uma impressão de limpeza e neutralidade. Não é à toa que não temos a linguagem para descrever as sensações complexas e fugazes que desaparecem em uma taça de vinho meio cheia.
Mas, na verdade, o vinho cheira mais do que uvas. A análise de seus componentes voláteis identificou as mesmas moléculas que dão a muitos objetos familiares seus aromas característicos. Aqui estão alguns: rosa, íris, cereja, pêssego, mel e baunilha. Quem pode dizer isso? Alguns dos descritores mais imaginativos, do piche da estrada à urina de gato, meias de suor e bacon defumado, não são baseados em uma afinidade química básica?
Assim como na cor, os aromas do vinho oferecem um flash de caráter, origem e história. Como nosso verdadeiro senso de paladar está limitado a quatro categorias simples (o conhecido doce, ácido, amargo e salgado), o aroma é o aspecto mais revelador do nosso exame, mas não procure apenas pistas. Delicie-se com o sentimento. Os cientistas dizem que os odores têm acesso direto ao cérebro, conectando-se imediatamente com a memória e as emoções. Como o aroma de um amante ou o aroma de biscoitos de infância, os aromas do vinho podem evocar um lugar e tempo específicos com um poder estranho.
Degustação de vinhos
Agora vem a melhor parte. Você pode ficar hipnotizado pelas cores cintilantes do vinho e hipnotizado em devaneio por seus aromas evocativos, mas beber o vinho é o que relaxa sua língua, abre seus braços e consome o verdadeiro propósito do líquido.
Você pode pensar que esta também é a parte mais simples, afinal, você aprendeu a beber copos aos 2 anos de idade e tem praticado assiduamente desde então, mas há uma grande diferença entre engolir e provar, o mesmo abismo que se abre. entre apenas realmente ouvir e ouvir. Mais uma vez, uma técnica correta é essencial para uma avaliação completa.
Com os aromas que sempre ressoam com seus sentidos, traga o copo para seus lábios e beba um pouco de líquido. Depende do tamanho da sua boca, mas muito pouco é tão ineficaz quanto demais. Acho que uma terceira a meia onça está bem. Você deve ter volume suficiente para trabalhar em torno de sua máquina de degustação, mas não ao ponto onde você tem que engolir imediatamente.
Porque você não quer engolir, ainda não. Leva tempo e esforço para forçar o vinho a revelar seus segredos. Eu mantenho um bom vinho na minha boca por 10 a 15 segundos, às vezes mais.
Enrole o vinho em torno de sua boca, colocando-o em contato com cada parte, porque cada um decodifica um aspecto diferente do líquido. O vinho também causa sensações: a adstringência dos taninos é mais perceptível dentro das bochechas; o calor do álcool queima no fundo da garganta.
A força dessas sensações de sabor pode ser amplificada por técnicas especializadas que, francamente, são mais adequadas no laboratório de degustação do que na sala de jantar, mas se o vinho é atraente o suficiente, você pode não ser capaz de resistir. veio na boca, aperta os lábios e inala suavemente para eles. Isso cria um barulho borbulhante que as crianças acham muito divertido. Também acelera a vaporização, intensificando aromas. Em segundo lugar, mastigue o vinho vigorosamente, arrastando-o para a boca, para extrair cada tonalidade de sabor do vinho.
Não se esqueça do final. Depois de engolir, exale suavemente e lentamente através do nariz e da boca. A passagem retro-ossal, que conecta a garganta e o nariz, é outra forma de aromas, que podem persistir muito tempo depois que o vinho finalmente engoliu. , quanto mais complexos, profundos e duráveis esses aromas residuais podem ser. Com ótimos vinhos, degustadores sensíveis e distrações mínimas, o fim pode durar um minuto ou mais. É um momento de meditação e comunhão que nenhuma outra bebida pode criar.
Faixas coloridas
A cor de um vinho dá muitas pistas sobre seu caráter. Primeiro, a cor reflete a variedade específica de uvas das quais o vinho é feito. Tome duas variedades de tintas comuns de uva, cabernet sauvignon e pinot noir. As frutas cabernet são geralmente menores, com pele mais grossa e escura do que pinot noir. Como resultado, os vinhos à base de cabernet tendem a mostrar cores mais escuras, inclinando-se para o roxo e preto, em vez dos tons de rubi associados ao pinot.
Em segundo lugar, a cor é influenciada pelas condições de crescimento no vinhedo. Um verão quente e um outono seco produzem uvas maduras, com uma alta proporção de pele / deve, dando cores escuras. Um verão fresco ou colheita chuvosa pode produzir uvas imaturas ou diluídas, aparecendo em cores com tons mais claros e de menor intensidade.
Técnicas de vinificação também podem afetar a cor. Quando os vinhos tintos fermentam, as peles das uvas são maceadas no suco, como um saco de chá embebido em água morna. Os elementos que criam a cor, as antocianinas, são encontrados nas peles, não no próprio suco (a maioria das uvas, até mesmo as tintas). variedades de uvas, tem um suco claro), então quanto mais tempo as peles, mais escura a cor. Mesmo após a fermentação ser concluída e as peles serem descartadas, os sólidos permanecem suspensos no vinho. Alguns enólogos optam por remover esse material colando ou filtrando. ; outros pensam que o vinho se beneficia de um pequeno depósito residual.
O tempo de engarrafamento, o inevitável processo de envelhecimento, também tem um impacto. Os vinhos tintos jovens estão cheios de antocianinas e, portanto, suas cores são mais profundas; com a maturidade, esses elementos de coloração evoluem, iluminando-se através do vermelho para as chamadas cores “tijolo” ou “âmbar”, combinando lentamente e caindo em suspensão no vinho, criando um sedimento na parte inferior da garrafa.
Então, se você derramar uma taça de vinho tinto e olhar de perto, você pode encontrar uma cor de granada profunda, com boa intensidade, mas não brilhante, você pode razoavelmente inferir que o vinho é feito com Cabernet Sauvignon cultivado em um clima quente, que o enólogo optou por alongar a maceração e filtrar apenas um pouco, e que é uma boa safra recente , se a degustação não é cega e você já sabe o que é vinho, você pode comparar sua cor com o que você poderia esperar: pode ser excepcionalmente escuro para uma safra fraca, indicando um bom vinho ou capacidade enológica, ou talvez já esteja desbotado para sua idade, sugerindo que as uvas não tinham concentração, ou que o enólogo não poderia extrair a intensidade que permite aos vinhos amadurecer com graça e complexidade.
O que é vinho
A degustação de vinhos nos oferece a melhor maneira de entender as mensagens que estão escondidas na garrafa, sejam poéticas ou autobiográficas.
A poesia atinge facilmente paladares sensíveis que enfrentam grandes vinhos. É mais difícil desvendar os fatos que criam esses sentimentos. Afinal, como afirma Peynaud, “Considerado do ponto de vista químico, o vinho é uma solução hidroalcoólica contendo 20 a 30 gramas de substâncias em solução, que compõem o extrato e lhe dão sabor, e várias centenas de miligramas de substâncias voláteis, que compõem seu odor. “Ao decifrar essas várias substâncias, um degustador atento pode aprender muito sobre vinho. ele compõe.
Cada vinho é uma tela complexa composta de componentes naturais e artificiais, o sabor final é determinado por forças tão inegociáveis quanto o número de horas de sol durante a temporada de crescimento da uva, e decisões tão pessoais quanto se o deve macerar. pele por 10 dias ou duas semanas ou um mês. Embora nenhum guia introdutório possa sequer tentar ligar todas as maneiras pelas quais o sabor reflete a história particular de um vinho, quanto mais degustadores podem identificar, mais completas são suas apreciações, estes são alguns dos elos mais importantes entre o mundo real e o líquido. Vou usar um cabernet Sauvignon hipotético como exemplo.
Índices de aroma
Cada etapa da degustação adicionará mais informações à equação, alterando as conclusões que você tira sobre o vinho. O aroma é o elemento mais complexo e revelador para o experiente degustador. Alguns comentaristas dividem os componentes aromáticos em várias classes: os produzidos pelas próprias uvas, aqueles introduzidos pelos processos químicos da vinificação e, finalmente, aqueles que resultam da evolução do vinho ao longo do tempo na garrafa. Às vezes, as duas primeiras classes, que mais se destacam quando o vinho é jovem, são chamadas de “sabor, enquanto a terceira, que aparece apenas na maturidade, é chamada de “buquê”.
Assim como a cor, a variedade de uvas e a estação de cultivo são poderosos determinantes do aroma. Pinot noir tende a cheirar frutas vermelhas, como cerejas e morangos. Cabernet Sauvignon, como sua cor, tende a ter aromas mais escuros, tipicamente cereja preta ou ameixa.
As técnicas de vinificação afetam muito os aromas. As leveduras que causam fermentação às vezes são escolhidas pelos enólogos e adicionadas ao suco especificamente devido às nuances aromáticas e de sabor que criam. Fermentações frescas dão aromas vibrantes e frutados; mais quentes dar notas mais picantes e terrosos.
O maior impacto aromático ocorre após a fermentação, quando o vinho é extraído das peles e mantido para esclarecimento e maturação antes do engarrafamento, algumas cabines são simplesmente bombeadas em grandes tanques, geralmente feitos de aço inoxidável, concreto epóxi ou madeira velha. o líquido e a natureza neutra do recipiente ressaltam a frutífera inerente ao vinho. Outros vinhos (geralmente mais ambiciosos e mais caros) são extraídos de pequenos barris de carvalho (60 galões). Se os barris forem velhos, eles também serão fundamentalmente neutros No entanto, se novo, o vinho absorve elementos da madeira que podem adicionar aromas (e sabores) de baunilha, fumaça, torradas, café, até mesmo chocolate, esses aromas variam em caráter e intensidade dependendo se o carvalho é de origem francesa ou americana, quão carbonizado ou “torrado” o interior dos barris tem sido e qual a porcentagem dos barris são novos.
O tempo de engarrafamento também influencia os aromas. Vinhos tintos jovens cheiram a frutas; à medida que envelhecem, seu buquê evolui para fragrâncias complexas que combinam cedro, tabaco, chá, cogumelos e especiarias. Culturas diferentes preferem um estágio a outro; os franceses bebem seus tintos vigorosos e frutados, enquanto os ingleses preferem os aromas mais doces e terrosos de vinhos maduros. Vinhos jovens podem ser deliciosos, mas um ótimo vinho envelhecido para a maturidade perfeita é uma experiência gloriosa, e uma vez cheirado, nunca ser esquecido.
Então, quando você cheira nosso cabernet hipotético e encontra fragrâncias que lembram ameixas ou amoras, juntamente com baunilha e aromas torrados, você pode razoavelmente assumir que o vinho é jovem, feito com uvas maduras e envelhecido em uma alta porcentagem de barris novos?”fórmula” que muitas vezes leva a vinhos concentrados e dignos de idade. Se houver notas de ervas, legumes ou outras notas “verdes”, você pode suspeitar que a estação de cultivo foi fresca ou curta, impedindo que as uvas atinjam a maturidade total. os cheiros de frutas de “cozido”, maduros e doces como geleia ou mesmo passas, os frutos excessivamente maduros de um verão longo e quente são provavelmente a causa.
Índices de gosto
Finalmente, o vinho é testado e as últimas evidências são colocadas em prática. Nossas papilas gustativas são instrumentos contundentes; a maior parte do que “testamos” é realmente percebida pelo nosso olfato, mas eles adicionam informações básicas, especialmente sobre doçura e acidez igualmente importantes são outras sensações físicas que são percebidas na boca, como o corpo de um vinho, adstringência e o grau de álcool.
O nível de álcool de um vinho é principalmente o resultado da maturidade das uvas na colheita (mais açúcar nas uvas é mais igual a mais força no vinho) mais, onde é permitido, açúcar adicional adicionado durante a fermentação (um processo chamado capelização). A maioria dos vinhos de mesa contém naturalmente entre 7 e 14% de álcool, e os enólogos geralmente respingam se necessário para atingir níveis de 12 a 13% (embora seja quase sempre ilegal aumentar um vinho em mais de dois graus, ou por cento, com açúcar adicionado). Os níveis de álcool dão aos vinhos texturas mais ricas e corpos carnudos. O álcool também fornece a doçura subliminar necessária para equilibrar os componentes ácidos e amargos inevitavelmente presentes no vinho.
A acidez também é inerente às uvas, embora em climas quentes (e onde é legal) os enólogos podem adicionar ácido tartárico ou cítrico para equilibrar o açúcar em frutas ultra-maduras. A acidez também pode ser manipulada por um processo chamado fermentação malolática (na verdade é atividade bacteriana, não fermentação real); o processo ocorre após a fermentação alcoólica, quase sempre em tintos e seletivamente em brancos, de acordo com a visão do enólogo; transforma ácido malic bastante duro (do tipo encontrado em maçãs verdes) em ácido láctico mais macio e redondo (do tipo encontrado no leite), dando vinhos mais doces que, especialmente em brancos, muitas vezes mostram sabores marcados de manteiga ou cremosos.
Os taninos são elementos extraídos principalmente das peles de uva (e, portanto, são encontrados principalmente em vinhos tintos), mas que podem vir de caules ou sementes, e também de carvalho, especialmente de novos barris de carvalho, são percebidos como uma sensação adstringente. Os vinhos tintos jovens de longa idade são bombeados cheios de taninos, prolongando o período de maceração ou melhorando sua extração, uma vez que os taninos atuam como conservantes e sua evolução química em direção a texturas mais macias e sedosas faz parte do amadurecimento dos grandes vinhos.
De volta à nossa cabana. Na boca há uma adstringência marcada, muita fruta e muito pouca acidez, ao engolir você sente uma sensação de calor no fundo da garganta, seguido por um longo sabor, é razoável supor que o vinho é feito de uvas maduras, possivelmente cultivadas em um clima quente, e que o enólogo se concentrou na extração para produzir um vinho de longa duração. Se o vinho é muito alcoólico e não tem acidez, as uvas podem estar muito maduras antes de serem colhidas; Se os taninos são muito duros, é possível que o enólogo tenha deixado o suco nas peles por muito tempo, para fazer um super vinho, mas terminando com um fisiculturista, impressionante em sua juventude, mas improvável de manter sua forma.
No entanto, não pare de focar em engolir, no final, o sabor que dura alguns segundos ou mesmo minutos quando o vinho se foi, é a despedida do vinho, se curto, o vinho é simples e provavelmente destinado a ficar bêbado cedo. Quanto mais tempo você estiver, não importa a idade, maiores são as chances de ter um vencedor.
Com a idade, os taninos amolecem e o vinho, que pode ser um conjunto de impressões impressionantes, mas díspares em sua juventude, se tornará mais harmonioso e complexo. Um dos julgamentos mais importantes e menos seguros de um provador é o momento em que um vinho atinge seu pico, chegando a um ponto onde todos os seus elementos se alinharão, criando uma rede homogênea de cor, aroma e sabor. Uma das razões para investir em um vinho em caixa é acompanhar sua evolução ao longo dos anos. Isso maximiza suas chances. para pegar o vinho no seu melhor.
Então nossa degustação hipotética acabou. Dado um vinho tinto desconhecido, determinamos que ele tem uma cor de granada profunda, oferece aromas vibrantes e sabores de amoras e torradas, e é encorpado e firmemente tânnico na boca, com um acabamento longo e crocante. que é um jovem California Cab de boa safra que evoluiu ao longo dos anos e que, se atraente para beber agora, será mais suave e complexo depois de dois ou três anos na garrafa (é claro, não nos surpreenderemos se for de Bordeaux ou Austrália ou mesmo de uma uva completamente diferente!)
Se sabemos que o vinho que bebemos é, digamos, Beringer Cabernet Sauvignon Napa Valley Private Reserve 1992 ($45, avaliado 95 pontos ou “clássico” pelos editores do Wine Spectator), podemos concordar que ele mantém suas promessas e nossas outras garrafas seguras no porão para um jantar especial ao longo do caminho.
Entendendo o vinho
Na maioria das vezes, a maioria de nós bebe vinhos jovens e simples, o que você prova é o que você tem?los cegamente, para tentar retornar através do vinho para seus componentes: variedade, qualidade da safra, técnicas de elaboração.
Às vezes, bebemos uma garrafa de um grande produtor em uma grande colheita. Em segundo lugar, uma boa técnica de degustação é essencial para uma avaliação completa. Se o executivo ou empresa nos distrair, ou se não podemos nos preocupar em focar nos dados que nossos sentidos nos dão, desperdiçamos nosso dinheiro e insultamos o enólogo e o vinho. Recentemente, uma editora do Wine Spectator jantou com um rico colecionador que abriu 17 garrafas para oito lanchonetes, servindo-as quase inteiramente aleatoriamente, combinando, por exemplo, Champagne Krug 1985 e Chateau Mouton-Rothschild 1929 como um aperitivo. A valorização é impossível quando o consumo ostensivo enche o vidro. Mas quando os sentidos e a imaginação são postos para funcionar, provar um grande vinho pode ser mais do que um grande prazer; sua memória pode iluminar todos os outros vinhos que bebemos, majestoso e modesto, a partir de agora.
E de vez em quando temos sorte, tudo o que é apaixonado pelo vinho conta a mesma história: uma noite especial, companheiros próximos, uma garrafa de vinho extraordinário, talvez uma antiga Borgonha, frágil e recalcitrante no início, que floresce em uma complexidade mágica. Talvez seja um Chateau d’Yquem suave, bêbado com uma foie gras terrine cremosa, o que mostra que o desprezo refinado por “vinhos doces” era totalmente falso. Assim, temos a impressão de que, em vez de analisar o vinho que praticamente amamos e o que começou como um prazer sensorial superficial se torna tão profundo quanto uma conversão religiosa. Comer e beber nunca mais será o mesmo.
A vida continua. As rolhas são removidas, os copos são quebrados, os racks de garrafa são preenchidos e esvaziados e reabastecidos. No entanto, se formos cuidadosos ao longo do caminho, a adega de nossa memória cresce e cresce, e cada adição agrega significado e valor a cada vinho que bebemos. Aqui está Peynaud novamente, com quase 70 anos de idade, refletindo sobre um vinho de beber a vida inteira:
“O mundo do vinho é infinito”, ele escreve, “Como posso memorizar os milhares de vinhos que provei em todo o mundo?A velocidade que provei já ultrapassou os limites da memória, é um desperdício, no entanto, ainda mantenho as notas de todas as minhas degustações e tempo. Toda vez que eu navego neles, a experiência é como olhar para fotos de um álbum de viagem que pode me levar de volta ao tempo e ao espaço. “
A degustação de vinhos é uma técnica que pode melhorar nossa experiência diária de comer e beber, mas também pode ser um modo de vida que enriquece nossas percepções e aprofunda nossas conexões com todos os aspectos do mundo sensorial. Esta é uma reivindicação importante para uma atividade comum. mas aqueles que conhecem bem o vinho sabem que é verdade.
Aproveitando ao máximo o vinho
A degustação precisa e completa de vinhos depende principalmente da concentração e conhecimento do degustador, mas as ferramentas certas e uma abordagem eficaz também podem fazer uma grande diferença.
Os detalhes técnicos incluem a temperatura de serviço do vinho, os métodos apropriados de abertura e derramamento, a decisão de não decantar a garrafa e os copos apropriados.
A temperatura “correta”, como tantos detalhes na degustação de vinhos, é, em última análise, uma questão de preferência pessoal. Conheço sulistas que simplesmente não conseguem beber gelo sem gelo, e isso inclui Montrachet e Yquem. Mas a temperatura do vinho influencia o sabor do vinho e há boas razões para seguir práticas comprovadas.
Baixas temperaturas melhoram a percepção de amargura; os quentes aumentam o impacto da doçura e do álcool. De acordo com o enólogo francês Emile Peynaud, “o mesmo vinho tinto ficará fino e quente a 22 graus Celsius, flexível e fluido a 64 graus, cheio e adstringente a 50 graus”. Portanto, o vermelho deve ser servido quente o suficiente para minimizar sua adstringência, mas não quente o suficiente para enfatizar seu álcool. Bebemos vinhos brancos frescos para manter sua doçura em equilíbrio.
Recomendamos servir vinhos tintos maduros encorpados a 60 a 65 graus F, tintos claros a 55 a 60 graus, brancos secos a 45 a 50 graus e brancos macios a 40 a 50 graus. Tenha em mente que o vinho vai aquecer, no copo, pois a maioria das cantinas aquece até 70 graus ou mais, por isso é melhor servi-los alguns graus mais frio do que muito quente.
A maneira como você abre a garrafa geralmente não afetará seus sabores, mas como parte da cerimônia do vinho, ajuda a colocar os degustadores em uma atmosfera receptiva. Se uma cápsula cobrir o pescoço da garrafa, corte-a cuidadosamente sob a borda saliente e remova-a (ou simplesmente remova-a). Limpe o pescoço da garrafa para remover o molde ou os sais minerais que possam ter se acumulado. Com um saca-rolhas confortável na mão (preferimos um parafuso ou um simples saca-rolhas), puxe lentamente a rolha tentando não perturbar o sedimento do vinho e limpe o interior do pescoço da garrafa antes de despojá-lo.
O vinho deve ser decantado, ou seja, derramado da garrafa em outro recipiente para servi-lo?Sim, se o vinho jogou fora um tanque pesado; Os tintos envelhecidos e maduros e encorpados do Porto são os culpados habituais aqui (mas a sedimentação é inútil se os sedimentos flutuarem por todo o vinho; certifique-se de manter a garrafa ereto por um ou dois dias antes de abrir). para mostrar um jarro de taça patrimonial ou esconder a identidade do vinho. Em todos os outros casos, a sedimentação é, na melhor das hipóteses, inútil e, na pior das hipóteses, prejudicial.
Este conselho ignora a sabedoria convencional, que sustenta que os jovens tintos (e às vezes outros vinhos também) se beneficiam da “respiração” e precisam de contato vigoroso com oxigênio que fornece sedimentação para “abrir” e mostrar o seu melhor. Não há evidências científicas para apoiá-lo, essa visão. É verdade que os vinhos evoluem com exposição ao ar, mas especialmente para os piores – vinhos envelhecidos, por exemplo, podem se degradar rapidamente após a abertura. Gosto de acompanhar todo o arco da evolução de um vinho, desde a primeira degustação até o último gole, que pode chegar horas depois.
Não se esqueça dos óculos. Qualquer recipiente que contenha água pode servir vinho, mas as taças de caminhada certas não só adicionam beleza à mesa, mas também permitem a comunicação mais completa entre o vinho e o degustador. O fabricante de vidro austríaco Georg Riedel oferece taças especiais especialmente projetadas para dezenas de tipos particulares de vinhos. , e a pesquisa me convenceu de que a forma e o tamanho do copo podem afetar significativamente o sabor do vinho. Se o custo não for um problema, é vantajoso adaptar suas taças aos seus vinhos. Por outro lado, até riedel oferece um copo para todos os fins.
Em nossa experiência, a melhor taça de vinho é um copo de vidro fino, claro e fino com uma haste longa em uma base sólida. O vidro de corte espesso pode levar leve maravilhosamente, mas entorpece o contato entre vinho e língua, e examina o vinho. através de um copo de cores é como olhar para um amigo bonito que usa óculos de sol envolventes. O copo deve conter de 10 a 18 onças e a tigela deve ser maior na parte inferior, estreitando-se em uma pequena abertura para concentrar os aromas do vinho.
Uma vez que a mecânica está no lugar, duas outras questões subjetivas surgem: quando o vinho está pronto para beber?, quais alimentos são melhores para o vinho que você quer servir?
São longas discussões sem respostas claras. A autoridade vinícola inglesa e colunista de vinhos Jancis Robinson escreveu um livro, Vintage Timecharts, que explora as curvas de maturação de grandes vinhos. Ele desenhou arcos em gráficos que mostram o tempo em um eixo e a evolução do vinho no outro; As linhas coloridas que se dobram sinuosamente através das páginas são incrivelmente científicas, mas irremediavelmente confusas. A verdade é que pessoas diferentes preferem vinhos em diferentes estágios de maturidade, e diferentes garrafas do mesmo vinho podem amadurecer a taxas diferentes. Tentar encontrar a coincidência “perfeita” entre gosto e desenvolvimento é como tentar alcançar dois objetivos móveis ao mesmo tempo.
Os pares de alimentos e vinhos são ainda mais complicados e livros bonitos foram escritos sobre o assunto; No entanto, antes de se submeter às muitas regras complexas e dogmáticas propostas por especialistas aparentemente autorizados, lembre-se que na década de 1890, os melhores restaurantes da América serviam regularmente doces. Bordeaux branco, como Barsac e Sauternes, com ostras e outros crustáceos, exatamente o oposto do sabor atual.
O melhor conselho é: Coma o que quiser e beba o que você ama, você encontrará combinações que funcionam e elas oferecerão regras gerais que aumentarão suas chances de criar outras combinações mágicas e um dia, quando tudo vai dar certo. – Comida, vinho, negócios – para criar um todo que exceda em muito qualquer elemento, você ficará feliz em ter tomado o tempo e esforço para obter os detalhes.
Julgando um vinho por seu rótulo
Mais pessoas escolhem vinhos para seus rótulos que se sentem confortáveis em admitir. Novatos procuram belas imagens; esnobes exigem nomes famosos. Mas, na verdade, o rótulo de um vinho revela muito sobre os sabores da garrafa. Você pode iniciar sua degustação mesmo antes de desconectar.
Basicamente, existem três tipos de rótulos: varietal, terroir e pura fantasia. As informações que fornecem, em grande parte exigidas por lei, se sobrepõem muito, mas cada uma reflete uma abordagem diferente da vinificação.
Você já comprou um Chardonnay? Então você conhece a abordagem varietal: vinhos que levam o nome da variedade de uva que constitui tudo (ou um mínimo legalmente definido) de suco engarrafado. A Califórnia foi pioneira nesse método e a maioria dos produtores do Novo Mundo o adotou. No entanto, algumas regiões vinícolas europeias – Alsácia na França, Friuli na Itália, por exemplo, tradicionalmente têm seguido essa abordagem.
A maioria dos vinhos europeus, no entanto, usa rotulagem local. Terroir é uma palavra francesa que abrange todos os fatores físicos que distinguem uma determinada região vinícola ou vinícola: seu solo, sua exposição, seu microclima, etc. Esses vinhos podem ser feitos a partir de uma variedade única de uva (como Pinot Noir para vinhos tintos da Borgonha) ou uma mistura que pode variar dependendo da safra (como a mistura bem sucedida de cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc de Bordeaux).
Alguns enólogos têm sido tão frustrados com as regulamentações locais de vinho que podem impor certas misturas de uvas ou técnicas de vinificação como pré-condições para a obtenção de rótulos, seja com base na variedade de uvas ou terroir, que abandonam abordagens tradicionais e usam rótulos baseados simplesmente na fantasia. , produtores determinados a fazer vinhos em novo estilo abandonaram os rótulos do terroir Chianti pela humilde denominação de vinho da tavola (vinho de mesa). Na Califórnia, os enólogos que trabalham com a uva de Bordeaux e a abordagem flexível de mistura abandonaram alguns rótulos variados para engarrafar vinhos “Merecedores”.
Cada tipo de rótulo dá pistas diferentes sobre o vinho dentro da garrafa, mas todos os rótulos incluem alguns conceitos básicos, por exemplo, o nome do produtor é sempre visível. A maioria das vinícolas desenvolve assinaturas consistentes com localização, habilidades vinícolas e objetivos de marketing; Uma vez que você conhece o perfil de uma vinícola, o nome do produtor é talvez o indicador mais confiável do estilo e qualidade do vinho.
Também quase sempre indicava a safra do vinho. Se você conhece as safras de uma determinada região, este pode ser um indicador revelador: a borgonha vermelha foi principalmente leve e diluída em 1992, mas rica e concentrada em 1990. não se sabe se uma determinada safra tem sido boa ou ruim, saber a idade de um vinho indica algo sobre seu estilo atual: jovem, fresco e frutado, ou mais velho, mais doce e mais complexo. A maioria dos brancos, e muitos vermelhos, são os melhores dentro de três anos da colheita; vinhos que envelhecem bem aumentam de preço ao longo do tempo. Cuidado com vinhos velhos baratos.
A maioria dos rótulos indica a área onde as uvas foram cultivadas e o vinho foi feito; nos rótulos locais, isso se destaca: as denominações burgúndias de Nuits-Saint-Georges e Vosne-Romanée, por exemplo, são vinhedos mais ou menos homogêneos e distintos que, pelo menos em teoria, conferem um caráter reconhecível em seus vinhos, especialmente desde que as leis de nomeação geralmente regem muitos aspectos da viticultura e da vinificação. Rótulos de variedades também geralmente indicam denominações (embora muitas vezes em letras pequenas), às vezes até o nome do vinhedo Mas nessas áreas de produção, as regulamentações tendem a ser muito mais flexíveis, por isso os vinhos da mesma denominação tendem a ter menos em comum. Rótulos elegantes muitas vezes evitam qualquer menção de origem (às vezes as leis não permitem sua indicação). Vinhos elegantes rompem deliberadamente com as tradições de suas regiões, a origem não significa muito, de qualquer maneira.
Finalmente, não se esqueça da etiqueta de preço, presa bem ali ao lado da etiqueta. Sim, pode haver grandes disparidades entre o custo de um vinho e sua qualidade. Wine Spectator tem o cuidado de informá-lo, se é um excelente vinho por pouco dinheiro. dinheiro ou uma garrafa muito caro para evitar, mas na maioria das vezes há uma correlação aproximada.
Se você gastar menos de US$ 5 por garrafa, o vinho provavelmente será simples, oferecendo o álcool como sua principal virtude. De US$ 5 a US$ 12, a maioria dos vinhos oferece frutas frescas, estrutura suficiente para combinar bem com comida e alguma personalidade individual. digamos, $50, você pode esperar sabores complexos de frutas maduras e carvalho novo, concentração suficiente para crescer com o envelhecimento e um personagem distinto marcado pelo criador e origem do vinho. Pague mais e entre em um mundo rarefeito habitado por colecionadores apaixonados com bolsos profundos; o resto de nós geralmente fazê-lo balançando nossas cabeças.
As vinícolas se esforçaram muito em seus rótulos. Os amantes do vinho podem decifrar o que a lei diz que tem a dizer, o que os produtores significam e às vezes mais do que pretendem dizer. Tire um tempo para estudar os rótulos antes de comprar e isso aumentará suas chances de encontrar um vinho que se adapte aos seus gostos.
Decodificando a linguagem da degustação de vinhos
Entender o vinho que você prova é apenas metade da batalha; comunicar suas impressões aos outros em palavras é igualmente desafiador. E como o vinho em si desaparece enquanto você bebe, descrições verbais são a única maneira de preservar o prazer do vinho.
É fácil ridicularizar nossas fracas tentativas de colocar palavras no vinho. Talvez a sátira mais famosa das notas de degustação seja uma caricatura de James Thurber: três pessoas em uma mesa olham interrogativamente para seu anfitrião, que tem um copo na mão e um maníaco olhando nos olhos dele, dizendo: “É apenas um ingênuo borgonha doméstico, mas eu acho que você terá sua presunção. “
Na verdade, a luta para desenvolver um vocabulário lúcido e coerente para a degustação de vinhos vem acontecendo há séculos. Em seu estudo-chave The Taste of Wine, o enólogo de Bordeaux Emile Peynaud acompanha o lento acúmulo de termos comumente usados para descrever grandes vinhos. Gregos e romanos escreveram sobre vinho, e mesmo no século XV havia referências a vinhos chamados “bons, limpos, honestos e comerciais”. Mas o verdadeiro vocabulário do provador realmente começou no século XVIII, quando vinhos bordeaux como Haut-Brion e Lafite começaram a vender de quatro a cinco vezes o preço da Borgonha comum, e tornou-se necessário encontrar palavras para descrever e justificar a diferença.
Baseado em extensas pesquisas na literatura vitivinícola, Peynaud selecionou cerca de quarenta termos usados no final do século XVIII, que vão desde “acre”, “amargo” e “picante”, até “viver”, “bem” e “forte”. No século XIX, apareceram descritores de sabor mais específicos, como “balsâmico”, “à base de plantas” e “amadeirado”. Um manual para comerciantes de vinhos publicado em 1896 usa quase 200 descritores diferentes, e hoje Peynaud reconhece mais de mil termos comumente usados para descrever vinhos. Na verdade, o vocabulário tornou-se um pouco fora de controle; em vinhos: sua avaliação sensorial, Maynard Amerine e Edward Roessler listam mais de 300 termos para evitar na descrição do vinho, incluindo o inofensivo “adorável” e “intenso” e até mesmo o antigo “viver”.
Wine Spectator tenta usar palavras de bom senso para descrever vinhos em nossos relatórios de degustação, nosso objetivo é caracterizar o vinho em termos gerais, dar vários descritores de sabor distintos, compará-lo com outros vinhos de seu tipo específico e indicar quando embora escrever notas de degustação seja mais uma arte do que uma ciência, as descrições dão uma ideia mais completa do caráter de um vinho do que a partitura que o acompanha , que coloca o vinho em uma classificação comparativa de qualidade.
Aqui estão notas de degustação recentes de três vinhos, todos chardonnays, que diferem muito em sua qualidade e caráter. Ao “desconstruí-los”, espero tornar todas as nossas notas mais acessíveis aos leitores e ajudá-lo a desenvolver seu próprio vocabulário para descrever vinhos. Você sabe um.
1994 Reserva Chardonnay Carneros ($95, $25)
Ousado, maduro, macio e cremoso. Uma verdadeira mordida de Chardonnay. Seu alvejante com sabores de pera madura, figo e mel são emoldurados por carvalho defumado e torrado. Um vinho muito complexo e muito bem projetado com um sabor rico de caramelo de manteiga que sempre tem todos aqueles sabores deliciosos que ressoam.
Na escala de 100 pontos dos espectadores de vinho, um vinho de 95 pontos ou mais é considerado “clássico, um ótimo vinho”. Esse nível de qualidade gera um verdadeiro entusiasmo na nota, com palavras positivas como ‘negrito’, ‘lindamente projetado’ e O vinho é claramente encorpado e todos os descritores de frutas indicam que ele foi feito com uvas muito maduras: chardonnay verde tende a ter o sabor de maçãs verdes ou frutas cítricas. Sabores “defumados e assados” são resultados típicos de fermentação e envelhecimento em novo carvalho francês, uma técnica cara geralmente reservada para vinhos finos, geralmente refletida em etiquetas de preço mais altas. Apesar dos sabores opulentos, uma vinificação habilidosa resultou em um conjunto harmonioso, e este Chardonnay mostra o distintivo de alta qualidade. Acabamento longo e complexo. A nota não indica quando beber o vinho, mas parece irresistível agora.
Chardonnay South Australia 1995 ($87, $11)
Brilhante com frutas e textura macia, este branco harmonioso tem uma dose generosa de sabores de pêssego e pera e um toque de mel no final.
Um vinho de 87 pontos é “muito bom, um vinho com qualidades especiais”, e este Chardonnay oferece virtudes impecáveis. A Austrália é conhecida por um estilo de vinificação maduro e encorpado, e essa herança se reflete na textura “suave” deste vinho. vinho, seus sabores de frutas “generosos” e seu “toque de mel”, todos eles uvas maduras. No entanto, os adjetivos “brilhantes” e “pêssego” sugerem uma acidez refrescante, evitando assim gordura ou opacidade. descritores, carvalho novo pode não ter sido usado na vinificação; pelo menos não faz uma grande impressão, então os bebedores de vinho que procuram esses sabores podem querer seguir em frente. No geral, o resultado é positivo sem insistir; Você vai gostar deste vinho, especialmente considerando o preço razoável, mas você provavelmente não vai se lembrar dele para o resto de sua vida.
Chablis Grand Cru Vaudésir 1994 ($75, $45)
Gordo, rico, muito pesado, exagerado. Encorpado e bastante maduro, como evidenciado por sua cor amarela.
Chablis é encontrado na região norte da Borgonha, na França; faz vinhos brancos com uvas Chardonnay. Os vinhedos estão divididos em três níveis de qualidade, sendo o grand cru o melhor. A colheita de 1994 foi um grande sucesso em Chablis, tornando este vinho particularmente decepcionante. Um vinho que pontua entre 70 e 79 pontos é “normal, um vinho bebível que pode ter pequenos defeitos”. Isso pode ser aceitável em um vinho barato para beber, mas não em um vinho que vende por US $ 45. A nota de degustação faz este Vaudésir soar quase como uma paródia de um grande vinho: em vez de ser complexo, é “gordo”; Em vez de ser bem projetado, é “exagerado”. A cor está uniforme? Chablis é geralmente um verde dourado brilhante, mas este é um “amarelo” opaco. E embora não tenha nem 2 anos, já está “bastante maduro”, sem vida e sem acidez, um sinal de perigo para os apreciadores de vinho que esperam provar os melhores borgonheses brancos. melhorar durante anos na adega. Mesmo o estilo curto e agitado da nota é um aviso para os leitores que podem estar maravilhados com a prestigiosa gravadora.
A melhor maneira de desenvolver seu próprio vocabulário de vinho é escrever suas próprias notas de degustação, você vai descobrir que algumas palavras retornam como descritores de vinho semelhantes e você logo descreverá rotineiramente suas sensações organolépticas. Claro, a essência da degustação é seu próprio prazer. ; sua descrição deve refletir seu julgamento. Esse sempre foi o caso. Há algo desconcertantemente familiar em uma das primeiras notas de degustação conhecidas, encontradas em um documento do século III do Egito Romano: “O provador disse que o vinho de eubee não era apropriado. Esperamos que poucas de suas experiências de degustação de vinhos caiam na mesma coisa. categoria sombria.