Amêndoa é uma porca mais elegante. Macadâmia é uma porca mais exótica e cara, mas nenhuma noz é mais gentil com os americanos do que amendoins. Devoramos os goobers por saco em jogos de beisebol, manchamos manteiga de amendoim em inúmeros sanduíches e fritamos tudo, de peru a tempura em óleo de amendoim. amendoins tanto que um restaurante inteiro, Peanut Butter
“Eu sabia que gostava de manteiga de amendoim e outros também, mas não sabia quantas pessoas eram apaixonadas por manteiga de amendoim e comiam todos os dias se pudessem até abrir o restaurante”, diz Lee Zalben, dono da Peanut Butter’s Shop
- No centro da cidade.
- Várias estrelas Michelin.
- Alain Ducasse entrega manteiga de amendoim e geleia em sua mesa com pão em seu restaurante americano Mix em Nova York.
No entanto, o desejo por amendoins não é apenas a província dos amantes da comida de conforto. Aos 59 anos, seu novo restaurante de última geração em Nova York, Zakary Pelaccio prepara canapés de mostarda chinesa recheados com amendoins esmagados, pimentas, alho e kecap manis, tempero de soja da Indonésia.
Na popular porta inclinada de São Francisco, o chef Charles Phan prepara “galões” de molho de amendoim com limão, pimentas tailandesas, miso e arroz pegajoso para seu rolo de primavera vietnamita.
A culinária asiática e da África Ocidental faz uso extensivo de amendoins, e geralmente mais inventivamente do que nos Estados Unidos, e muitas pessoas acreditam erroneamente que os amendoins são nativos da África, na verdade, ele se originou na América do Sul cerca de 3. 500 anos atrás. Os espanhóis trouxeram amendoins para a África, Ásia e Europa; Escravos africanos trouxeram amendoins para plantações no sul dos Estados Unidos. Embora ele frequentemente associa George Washington Carver com uma explicação da versatilidade do amendoim, foi John Harvey Kellogg quem patenteou manteiga de amendoim em 1895.
Hoje, China e Índia são os dois principais produtores de amendoim; nos Estados Unidos, Geórgia, Alabama, Flórida, Texas, Carolina do Sul e Oklahoma são os maiores produtores de amendoim, um dos quatro tipos cultivados no país. Os principais amendoins usados em manteiga de amendoim e doces devido ao seu tamanho uniforme. Eles têm um sabor amplo e básico de amendoim, mas não particularmente distinto: chardonnay de amendoim, representando mais da metade dos amendoins produzidos.
Os amendoins valencianos, cultivados principalmente no Novo México, são os menores em tamanho e quantidade, têm um sabor de amendoim mais concentrado e afiado, amendoim riesling, amendoim espanhol são um pouco maiores, cultivados principalmente em Oklahoma e Texas, um alto teor de óleo os torna mais ricos do que os corredores, e sua pele vermelha brilhante familiar dá-lhe um contraponto tânnico ao seu sabor doce. Os amendoins da Virgínia, cultivados principalmente na Virgínia e Carolina do Norte, são os mais grossos de todos os amendoins. Essas belezas voluptuosas são frequentemente vendidas em conchas em estádios de beisebol. desengraçado e levemente frito em óleo para preservar sua cor loira, em seguida, salgado e selado em caixas. Seu gosto é semelhante ao dos corredores, mas com um pouco mais de profundidade.
Ao contrário das nozes reais, que crescem em árvores, amendoim são sementes ou grãos nas vagens de uma leguminosa, uma planta que cresce perto do solo, como feijões e lentilhas, então os africanos os chamavam de amendoins. cozido pode ser assado ou cozido. Amendoins cozidos ou “biceados” são um lanche favorito no sul. Pelaccio ferve os amendoins com conchas em vinagre, sal e ervas por duas horas até ficar macio. Em seguida, adicione amendoins sem casca a uma salada de batata aguada. , rábanos e pele de frango frito, acompanhado de um frango escaldado e molho de pimenta.
Os amendoins assados em casa são muito superiores aos amendoins secos mais torrados comercialmente (ou seja, torrados sem óleo). Coloque amendoins crus e sem casca em uma única camada em uma assadeira em um forno de 350 F por cerca de 20 minutos.
Por serem leguminosas, os amendoins dão aos pratos uma qualidade mais frondosa, mais vegetal do que as nozes reais, cuja natureza tende a ser mais amadeirada. Também polvilhe amendoins em saladas, adicione-os ao macarrão ou aos pratos refogados. Experimente amendoins picados grossos com feijões longos ou feijões verdes, por exemplo. Você também pode adicioná-los a piadas. Para seu churrasco vietnamita, Anita Lo, chef do Restaurante Annisa em Nova York, recheia costelas de porco desossadas com amendoim, cenoura, ceps, cebola verde, gengibre e molho de ostra.
O óleo de amendoim tem sido usado há muito tempo para fritar e refogar devido ao seu alto ponto de fumaça, mas também há óleos de amendoim saborosos o suficiente para serem usados em curativos e como temperos, como um bom azeite Jean-Marc Montegottero na região de Beaujolais da França produz excelente óleo de amendoim (US$ 14 por 250 ml) com um aroma de amendoim recém-assado e uma boca rica.
Claro, a maioria dos americanos estão mais familiarizados com amendoins na manteiga de amendoim. Para uma degustação, escolhi seis manteigas de amendoim naturais diferentes, todas cremosas, feitas sem adoçantes ou óleos hidrogenados (que impedem a divisão de manteigas de amendoim mais comerciais). . Meu favorito entre os seis provados foi Arrowhead Mills, feito com amendoins valenciano que refletiam seu sabor característico, também era macio e não grudou tanto no paladar quanto alguns outros Sunland, outra manteiga de amendoim de Valência, terminou em segundo lugar, perdendo alguns pontos porque era bastante pegajoso.
Você pode ser tão criativo com manteiga de amendoim como amendoim, mesmo se você for deixado sozinho com sanduíches, assim como Zalben faz. Elvis é um sanduíche de manteiga de amendoim grelhado recheado com bananas, mel e bacon. Zalben usa sua manteiga de amendoim com canela e passas. (que eu acho que eu poderia fazer) com queijo creme de baunilha e fatias de maçã vovó Smith. Para imitar o cetim tailandês, misture sua manteiga de amendoim picante com frango grelhado e geleia de abacaxi.
Para ilustrar ainda mais que a manteiga de amendoim pode se tornar alta, ou pelo menos semi-alta, a Best Cellars, uma varejista de vinhos de Nova York, organizou uma degustação de manteiga de amendoim e vinho para mim. “Os vinhos mais frutados parecem funcionar melhor”, diz Mollie Battenhouse, diretora de vinhos e treinamento. A doçura frutada de um Rosé australiano de Queensland com creme de manteiga de amendoim deu a impressão de um sanduíche de manteiga de amendoim e geleia, mas mais refrescante. Um doce de Monastrell espanhol fortificado de Yecla era quase bom demais com manteiga de amendoim com canela e passas, ecoando as nozes. Porto avermelhado não envelhecimento era uma excelente folha para manteiga de amendoim de chocolate.
O seguinte molho de amendoim tailandês é uma adaptação de uma receita da National Peanut Board. Use em todas as carnes grelhadas, aves ou camarões. Ou surpreenda seus amigos e o escove em um cachorro-quente no estádio.
1 1/3 xícaras de leite de coco 1 colher de sopa De curry vermelho tailandês pasta 6 colheres de sopa de manteiga de amendoim cremosa 1/2 xícara de caldo de frango ou água 4 colheres de sopa de amendoim torrado, 1 colher de sopa de açúcar, ou para provar 1 colher de sopa de molho de peixe, ou para provar 1 colher de sopa de suco de limão, ou provar sal a gosto
Coloque metade do leite de coco em uma panela de fundo grosseiro em fogo médio, mexa por 1 minuto, depois adicione a pasta de curry e mexa até que a massa se dissolva, adicione o resto do leite de coco e os demais ingredientes, deixe ferver e reduza a fervura, mexendo. Cozinhe por 2 a 3 minutos, mexendo, até o molho engrossar um pouco. Verifique o equilíbrio de sabores salgados, doces, ácidos e picantes. Faz cerca de 2 xícaras.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Edwards-Freeman Nut Co. Conshohocken, Pensilvânia (877) 448-6887, www. edwardsfreeman. com
National Peanut Board Atlanta (866) 825-7946, www. nationalpeanutboard. com
Di Bruno Brothers Filadélfia (888) -322-4337, www. dibruno. com (para venda de óleo de amendoim Montegottero), olivier@millissime. com (para varejistas que vendem óleo de amendoim Montegottero)