El Bulli: 1998-2002 abre uma janela para o espírito do chef mais criativo da Espanha.
Nuvens, musgos, geleias quentes, pós gelados: o que parecem refeições fantásticas de um livro infantil são técnicas de culinária descritas em El Bulli: 1998-2002, uma coleção de culinária do chef espanhol Ferran Adria, que recebeu três estrelas Michelin e foi aclamado por seus colegas como o chef mais inventivo de nosso tempo.
- A tradução em inglês do volume de 500 páginas.
- Que foi publicado pela primeira vez em espanhol no ano passado.
- Chegou às lojas dos EUA.
- Mas não é a primeira vez.
- No final de novembro e tem atraído muito interesse de chefs.
- Especialmente os mais jovens.
- De acordo com Nach Waxman.
- Proprietário da Kitchen Arts.
- Uma varejista de Manhattan.
O livro, co-escrito com o irmão de Adrian, Albert e Juli Soler, parceiro de El Bulli, é o primeiro de uma série de três partes que narra a evolução da culinária de Adria durante seus 20 anos como chef no restaurante. -1997) foi publicado recentemente em espanhol.
“Alguns dizem que Adria é o melhor artista espanhol da atualidade”, disse José Ramon Andrés, que cozinhou no El Bulli nos anos 1980 e agora é um chef jaleo em Washington, D. C. , “Esqueça a cozinha, ele é o artista criativo mais multifacetado da Espanha agora. “
O Bulli, localizado ao longo da Costa Brava, ao norte de Barcelona, tornou-se tão popular que as reservas para toda a sua temporada culinária de seis meses são preenchidas no dia em que começa a aceitar inscrições. Os jantares podem ultrapassar 30 pratos, cada um uma viagem ao buraco do coelho culinário, com combinações de sabores, textura e temperatura projetados para despertar, provocar e confundir os sentidos. Alimentos quentes são servidos frios, sólidos são liquefeitos quando comidos, sopa é convertida em macarrão, sorvete é salgado em vez de doce.
Muitas vezes comparado com artistas de vanguarda como Picasso, Dali e Duchamp, Adria criou mais um catálogo de arte do que um livro de receitas, pois registra meticulosamente e cronologicamente todos os pratos que ele criou ao longo dos cinco anos: 825 no total. Estes são complementados por fotografias deslumbrantes e comentários na forma de tabelas, gráficos e genealogias de pratos e conceitos. Também inclui um CD-ROM com receitas de cada prato, vídeos, menus e o que Adria chama de “diagramas de análise evolutiva”, tabelas que comparam os preparos e a composição dos sabores de sua cozinha ao longo do tempo. .
Passar as páginas revela tanto o artista quanto o cientista em ação, enquanto as ideias nascem, muitas vezes por acaso, e depois meticulosamente aperfeiçoadas com artesanato e experimentos por vários meses, às vezes anos (Adria fez muitos de seus experimentos fora de temporada no El Bulli Taller, sua cozinha/laboratório em Barcelona). Muitas vezes, duas ou mais técnicas diferentes se fundem em um novo conceito excitante. Tomemos, por exemplo, o nascimento da “cozinha na boca”, um dos projetos favoritos da Adria em 2000:
“Em 1999, jantamos no restaurante Guido, perto de Turim, no Piemonte, e conseguimos um prato maravilhoso, um risoto clássico com ceps crus bem cortados por cima”, escreveu Adria. “Quando colocamos o risoto e ceps em nossas bocas, algo mágico aconteceu; o calor do risoto cozido as fatias finas de ceps; ‘cozido’ na boca. ?Mais tarde, quando você chama parmesão com o ralador de microplano, descobrimos que por causa de sua leveza, ele derreteu rapidamente com o calor da boca. A técnica de gelatina quente permitiu que o queijo ‘cozinhasse’ na boca ao comer parmesão e geleia de limão. Um sentimento único “
Recriar pratos do livro de receitas do El Bulli será um desafio para a maioria dos cozinheiros domésticos, já que muitas receitas exigem equipamentos caros e ingredientes esotéricos. “Não é que as pessoas cozinhem as receitas de Ferran Adria, é que elas estarão prestando atenção à sua abordagem, seus métodos, sua maneira de lidar com os ingredientes”, disse Waxman.
O livro deve influenciar os menus dos restaurantes, disse Andrew. “A principal mensagem deste livro é que o conhecimento não tem limites. Cozinhar, como qualquer outra forma de arte, deve continuar a melhorar, mudar e seguir em frente. “
O livro custa cerca de US$ 185 e pode ser encontrado em algumas livrarias em todo o país, incluindo Kitchen Arts.
Saiba mais sobre El Bulli e culinária espanhola: