O novo enólogo dos Hospícios prefere uma abordagem natural
Um ano após sua última colheita nos veneráveis Hospícios de Beaune, o experiente enólogo da Borgonha é revelado em uma entrevista franca
Por Per-Henrik Mansson
A mudança da guarda no famoso Domaine des Hospices de Beaune, na Borgonha, é mais do que uma vitrine: há uma lacuna filosófica entre o novo enólogo da fazenda, Roland Masse, e o homem que ele sucedeu no início deste ano, André Porcheret.
“Eu sou um purista”, diz Masse. Por exemplo, ele não acidificou os vinhos tintos da Borgonha de 1997 no Domaine Bertagna em Vougeot, no Cote de Nuits, onde era enólogo desde 1981.
A decisão de Masse resistiu a um movimento apoiado por Porcheret. Em 1997, um confronto com centenas de vinícolas da Borgonha levou o governo francês a aprovar a adição sistemática de ácido tartárico e açúcar às mesmas safras.
Como seus colegas, Masse estava preocupado com a baixa acidez das uvas Pinot Noir 97. “Eu estava com medo. Mas eu costuri um pouco mais cedo”, diz Masse. Uvas colhidas precocemente podem ter níveis mais elevados de acidez natural do que uvas mais maduras.
“Ajustar a acidez” do wort ou suco pode evitar a deterioração bacteriana de vinho frágil e com baixo ácido, mas se o ácido tartárico pode aumentar a cor e o frescor de um vinho, pelo menos temporariamente, ele também pode dar-lhe um sabor severo.
“Se eu puder evitar a acidificação, eu não”, diz Masse. “Meu objetivo é recuperar as uvas e não fazer nada com elas. Quanto menos você atua na vinificação, envelhecimento e engarrafamento, mais puro é o vinho. melhor tradução do terroir e o que deve ser um pinot.
O sucesso do estilo de vinho da Masse será testado em 19 de novembro, quando a associação Hospices venderá seus 39 vinhos diferentes da safra de 2000 no 140º leilão anual dos Hospícios de Beaune.
Os hospícios pertencem ao Hospital Beaune e os recursos do leilão ajudam a financiar o atendimento ao paciente, um asilo e outras causas válidas. A natureza caridosa da venda significa que seus preços são muitas vezes inflados, mas a venda continua sendo um indicador da evolução do preço da nova safra da Borgonha.
Para o crédito de Porcheret, ele pressionou por leis mais liberais em 1997 porque sabia que os borgonhas muitas vezes acidificavam secretamente e ilegalmente, e ele queria acabar com a hipocrisia.
Como resultado da mudança na lei, Masse foi capaz de acidificar abertamente em Bertagna em 1999. Ele ajustou a parte da colheita que foi colhida após chuvas torrenciais de ácido. “Se eu ajustar o ácido e espirrar [adicionar açúcar durante a fermentação para aumentar o nível de álcool], eu faço isso como último recurso”, diz ele. “Mas eu nunca fazê-lo com prazer.
Masse, 47, é formado em vinhos pela Universidade de Dijon e Porcheret, 63, e ainda não concluiu seus estudos. A massa é macia e aniquilada; o porcheret é efusivo e explosivo.
Mas ambos são filhos de enólogos que tinham pequenas propriedades na Borgonha, e compartilham um amor pelo vinhedo e um compromisso com rendimentos razoáveis (baixos rendimentos podem levar a vinhos mais concentrados). Planos de massa para eliminar o uso de fertilizantes em hospícios de vinhedos para facilitar rendimentos mais baixos. Em Bertagna, ele baniu fertilizantes em 1987, com bons resultados nos vinhedos, diz ele.
“O trabalho dos hospícios é o que eu amo no meu trabalho: trabalhar com muitos terroirs”, explica Masse.