A Nova Zelândia, um grupo de ilhas no Oceano Pacífico, tem 14. 000 quilômetros de costa, por isso não é surpresa que os neozelandeses consumam muitos frutos do mar. Há também montanhas que abrigam ovelhas que pastam; a piada é que as ovelhas saem dos humanos entre os 20 e os 30 anos. 1 – o que significa que o cordeiro também desempenha um papel importante em sua cozinha. Recentemente, fazendas de cereais começaram a se aventurar em rebanhos de cordeiros.
- Na maioria das vezes.
- Os neozelandeses comem alimentos que a maioria dos americanos pode achar simples.
- Mas o chef Tony Astle encontrou opções criativas com a gama de ingredientes de seus compatriotas por 28 anos.
- Ele é um dos chefs mais inventivos de um país que acaba de despertar para as possibilidades da cozinha real.
“Gostamos de pensar que é a Nova Zelândia moderna”, diz Astle, cujo restaurante de 65 lugares, Antoine’s, está localizado em uma área exclusiva de Auckland, a maior cidade do país. “O bom da Nova Zelândia é que podemos obter ingredientes fantásticos. Eu amo ingredientes asiáticos e eles acabam na minha comida. Mas eu estou atraído pela França, e agora temos todos os ingredientes que você poderia querer para a culinária francesa.
Astle é particularmente apaixonado por cordeiro, que a Nova Zelândia exporta por milhares de toneladas, e veados selvagens (mais saborosos que a variedade de reprodução), cada vez mais acessíveis aos chefs. O único produto que você não pode obter é foie gras, que a Nova Zelândia tem. proibido, citando crueldade para patos e gansos.
Para este menu, Astle se concentrou em ingredientes que os cozinheiros americanos poderiam encontrar facilmente, ao mesmo tempo que revelavam seu estilo culinário. Primeiro vem um prato de ostras; Astle acredita que a Nova Zelândia produz alguns dos melhores frutos do mar do mundo. Ostras cruas não são particularmente populares na Nova Zelândia, então Astle precisa encontrar maneiras interessantes de prepará-las. Este prato usa uma pasta de tempura com tiras finas de nori, o envoltório de algas marinhas. familiar para os amantes de sushi, fritar ostras por tempo suficiente para torrar a cobertura, mas não cozinhá-las. Astle os serve em colheres de cerâmica chinesa, com ostras em uma salada simples de caranguejo feita de caranguejo recém-ralado misturado com pimentões vermelhos, amarelos e verdes. um pouco de vinagrete e óleo cítrico.
Atum e vieiras com uma redução na manteiga de limão combinam um filé de atum mal pego com vieiras inteiras e ovos de ouriço-do-mar. Um molho de manteiga de limão quente adiciona um toque de graça ao prato, criado para um jantar especial com vinhos do Rio Kumeu. Quando [o enólogo do Rio Kumeu Michael] Brajkovich jantou aqui, ele pediu atum ou vieiras, e às vezes kina [a palavra maori para ovos de ouriço-do-mar]. Então eu pensei, bem, eu colocaria tudo junto no mesmo prato. Ovos de ouriço-do-mar não estão disponíveis, Astle sugere terminar o prato com caviar de salmão.
O próximo prato inclui fatias raras de veados em um sofrito de berinjela que Astle chama de “cornichon” porque contém vinagre na mistura. “Geralmente o picles contém pimentas, mas é muito picante para o vinho”, diz ele. esta versão sem pimenta. Nosso veado é naturalmente muito doce e as berinjelas são bastante macias, o que os torna um bom companheiro. “Chocolate adiciona doçura e veludo ao molho, como em uma toupeira mexicana. “Esse sabor de chocolate se presta a uma gama mais ampla de vinhos”, explica o chef.
Para sobremesa, a ideia de decorar nectarinas brancas assadas com framboesas chegou a Astle quando ambos os ingredientes estavam à mão enquanto dirigiam depois de comprá-los (se as nectarinas não são sazonais, Astle sugere escaldante de pequenas peras no vinho branco como substituto. vinho funciona para os dois lados. )
Todos esses pratos compartilham um penchating para sabores diretos, sem complicações através de técnicas de preparação sofisticadas. Os vinhos neozelandeses, com suas estruturas vivas e sabores vibrantes, tendem a seguir a mesma receita. Sem surpresa, eles jogam combinações ideais.
Seque as ostras com papel toalha, polvilhe com farinha e sacuda o excesso (de preferência em uma peneira).
Aqueça o óleo de fritura a 375 graus F
Dobre delicadamente o nori na massa preparada, coloque as ostras enfarinhadas 3 de cada vez na massa para cobrir bem, depois frite por 30 segundos a 1 minuto, o suficiente para a massa endurecer, remover as ostras do óleo e drenar bem.
Para servir, coloque uma pequena salada de caranguejo em 18 colheres chinesas (3 colheres de sopa por porção) e coloque em um prato com fatias de limão para enfeitar. Frite as ostras até dourar. Escorra bem e coloque em colheres cheias de caranguejo. Seis pessoas.
Misture o ovo com a água gelada em uma tigela até ficar bem homogêneo, incorpore delicadamente a farinha para formar uma massa fina e deixe descansar na geladeira por 30 minutos antes de usar.
Salada de caranguejo
Nota: Ovos de ouriço-do-mar estão disponíveis nos mercados japoneses; servido em bares de sushi.
Em uma frigideira grande e de fundo grosso, despeje 1 colher de sopa de azeite e, em fogo alto, leve ao local esfumaçado, tempere o atum com um pouco de sal e pimenta branca moída, corte o atum por 20 segundos em ambos os lados Mantenha os bifes quentes em um forno muito lento.
Seque as vieiras com uma toalha de papel, aqueça o restante do azeite para fumar e misture as vieiras na panela em fogo médio até que mal esteja quente, coloque no forno em fogo muito baixo.
Limpe a panela e aumente o calor abaixo. Despeje o caldo, o vinho branco e o suco de limão, leve a mistura para ferver e reduza para um terço, adicione a manteiga fria e o óleo de limão, continue batendo até o líquido ferver. O molho não vai ficar muito grosso, mas vai ficar junto. Experimente o tempero (sal e pimenta) e reserve.
Para servir, coloque um bife de atum em cada prato de servir. Enfeite cada um com 4 vieiras e 2 sacos de ovos de ouriço-do-mar frescos (ou 1 colher de sopa de caviar de salmão) . Aqueça o molho se necessário, mexendo continuamente. Despeje um pouco de molho em cada prato. 6 pessoas.
Coloque um pouco de óleo em uma frigideira de fundo grosso e leve-o ao ponto de fumar. Tempere os preenchimentos de revestimento com sal e pimenta. Costurem os preenchimentos de veados em ambos os lados, em seguida, coloque-os em um forno a 325 graus F para que eles descansem enquanto o molho está terminado.
Esvazie o óleo da panela, depois adicione o caldo, adicione a pasta de tomate e metade, adicione vermu, alho e chocolate amargo. Continue batendo para derreter o chocolate e reduzi-lo a uma consistência fina e revestida.
Para servir, aqueça a berinjela refogada em uma frigideira ou micro-ondas e corte finamente os preenchimentos de revestimento. A carne não deve ser cozida mais do que sua cor média. Coloque muita berinjela refogada em placas individuais de servir. Coloque o veado em cima. Despeje o molho sobre o lado de fora do veado para seis pessoas.
Faça com pelo menos um dia de antecedência para que os sabores sejam misturados. Aqueça o óleo em uma frigideira grande até que esteja prestes a fumar. Adicione a berinjela e refogue até cozinhar, mexendo com frequência. Adicione um pouco mais de óleo se a berinjela estiver muito seca e coagular na parte inferior da panela.
Adicione alho, sal e pimenta. Cozinhe por um minuto ou mais. Retire a mistura da panela e espalhe-a em um plano raso. Polvilhe com sementes de erva-doce, cebola verde e tomates triturados. Deixe esfriar por cerca de 5 minutos, depois polvilhe com vinagre e água. Misture com cuidado. Transfira para um recipiente e leve à geladeira até que seja necessário.
Nota: Se você usar peras, descasque e oca para fora, corte-as ao meio do comprimento e cozinhe-as em vinho e açúcar mais água suficiente para cobri-las até que uma faca deslize facilmente, de 10 a 25 minutos. Deixe esfriar na calda. Não cozinhe nectarinas pré-cozinhe.
Coloque as nectarinas ou peras em um refratário, corte nas laterais, polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e leve ao forno a 350 graus F até a fruta começar a amolecer (cerca de 15 minutos).
Retire a panela do forno e empilhe as framboesas na cavidade nectarina, polvilhe com açúcar de vidro e coloque a fruta sob uma grelha até que as framboesas estejam quentes e o açúcar comece a caramelizar.
Para servir, coloque 2 peças de nectarina quente em cada prato de servir e coloque o Riesling Noble bávaro no prato. Decore como quiser e sirva a si mesmo, com um pouco de creme doce ou creme, por seis porções.
Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar até ficar grosso e cremoso. Encha outra tigela grande com gelo e reserve.
Em uma panela pequena, misture a gelatina com o vinho de sobremesa para suavizar, depois deixe ferver até que a gelatina se dissolva. Bata a mistura de vinho e gelatina nas gemas e açúcar. Despeje essa mistura em uma panela de fundo grosso e deixe ferver para engrossar, até cobrir a parte de trás de uma colher.
Transfira a mistura para um recipiente de aço inoxidável e coloque no recipiente de gelo. Continue batendo com a tigela no gelo até que a mistura esfrie e comece a coalhar.
Adicione o chantilly levemente. Despeje a mistura em 6 panelas pequenas untadas e coloque na geladeira para esfriar por cerca de 3 horas.
Sugestões de vinhos
Neste papel regular, o grande editor Harvey Steiman cria menus frescos e originais, em seguida, combina-os com vinhos que o Wine Spectator recomendou ou com outros vinhos que envelheceram bem. Outros vinhos podem ser adequados, mas experimente os listados aqui se puder. Outras opções estão disponíveis caso a primeira opção não esteja disponível.
Ostras fritas com tempura e algas sobre caranguejo e salada de pimenta
Primeira escolha: Giesen Riesling Canterbury Reserve Selection 1998 ($91, $19)
Outras seleções: Omaka Springs Riesling Marlborough 2000 ($90, $12), Allan Scott Riesling Marlborough 1999 ($89, $14)
Atum e vieiras com redução de manteiga de limão
Primeira escolha: Rio Kumeu Chardonnay Kumeu 1999 ($92. 22)
Outras opções: Villa Maria Chardonnay East Coast Private Bin 1999 ($88, $12), Coopers Creek Chardonnay Hawkes Bay 1999 ($88, $14)
Lombo de veado com berinjela refogada e molho de chocolate leve
Primeira escolha: Babich Merlot Hawkes Bay Gimblett Road Vineyard 1999 ($90, $18)
Outras seleções: Kim Crawford Merlot Hawkes Bay Te Awanga 1999 ($86, $22), Te Awa Farm Merlot Hawkes Bay Longlands 1999 ($85, $16)
Nectarinas grelhadas (ou peras) e framboesas com nobres riesling bávaros
Primeira escolha: Jackson Riesling Marlborough Botrytis Single Vineyard 1999 ($93, $25)
Outras opções: Cairnbrae Riesling Marlborough Noble 2000 ($87, $18), Giesen Noble School Road Late Harvest Canterbury 1999 ($85, $17)