Eu gosto de ciência. Cresci lendo os ensaios de Isaac Asimov e li os últimos artigos científicos sobre vinho. Eu me deparei com algumas pepitas nas últimas semanas; Eles me fizeram pensar. Talvez eles façam isso por você também.
Uma revelação enterrada em um relatório sobre a detecção de brettanomyces no vinho ajuda a explicar por que algumas garrafas têm bom gosto quando você as compra, mas elas podem feder de brett depois de alguns anos de cuidados. Embora fisicamente inofensivos, as leveduras de brett podem se multiplicar e um vinho individual pode eventualmente coletar (dependendo da concentração e tipo de células responsáveis) couro, carne estragada, jardim, molho, resíduos ou aromas fecais. Algumas pessoas adoram. Eu não.
- Eu tenho mais de algumas garrafas de grandes vinhos Bordeaux dos anos 80 e 90 que eram deliciosos quando eles saíram.
- Mas abri-los agora é um jogo de dados.
- Alguns são bons.
- Muitos são uma droga.
- Agora pelo menos tenho uma explicação de como isso pode acontecer.
Os enólogos adicionam regularmente dióxido de enxofre aos vinhos para evitar contaminação bacteriana, incluindo brett. Os organismos não podem se desenvolver enquanto houver muito SO2 no vinho, mas à medida que o SO2 se dissipa, eles podem proliferar. Viticultores responsáveis testam regularmente a presença de brett antes do engarrafamento. e pode responder à sua presença através de filtros ou outros tratamentos. Mas as pequenas bestas ainda podem estar escondidas, sem serem detectadas, esperando acordar do sono.
Um novo método de detecção de brett desenvolvido por cientistas na Itália, detalhado em um estudo publicado no Journal of Food Science, usa reações quantitativas em cadeia de polimerese para detectar DNA de brettanomyces. a presença de uma doença infecciosa pode revelar a presença de brett mesmo quando dorme sob um cobertor de dióxido de enxofre. Eu levanto uma taça de vinho (sem brett) para aqueles que desenvolveram esse método de teste e que podem usá-lo para me fazer um vinho mais delicioso.
Microoxigenação é uma técnica de vinificação na qual gotas de oxigênio são liberadas no vinho na fermentação; Há muito tempo é conhecido por estabilizar a cor, suavizar a textura e geralmente tornar um vinho potável antes, de acordo com um estudo australiano, publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, eles testaram preferências para Cabernet Sauvignon na Península mornington feito com dois níveis de micro-boi (25 ml de oxigênio por litro e 50 ml de oxigênio por litro) e uma amostra de controle sem micro-boi.
Testes laboratoriais mostraram que as amostras de microóxido tinham uma cor mais profunda e menos taninos para tornar a textura mais áspera. Embora o vinho de controle tenha sido julgado como mais frutífero por um painel de 30 estudantes de enologia, quatro enólogos profissionais e um crítico, eles encontraram as amostras mais complexas e redondas, o mais interessante para mim foi que quase metade dos degustadores especialistas preferiu a amostra de controle, enquanto 71% dos consumidores (um grupo de 51 visitantes de vinícolas e funcionários não especializados) preferiram um certo nível de carne bovina , com 40% preferindo a amostra de médio alcance de 25 ml.
Esses resultados refletem a ideia de que os consumidores gostam das texturas mais macias, redondas e mais acessíveis. Também estou acostumado com isso.