Restaurateurs estão procurando por melhores negócios. A economia medíocre que trouxe muitos restaurantes para suas próprias cozinhas se recuperou, e aberturas de alto nível e vastas vinícolas estão em voga.
“Ao mesmo tempo no ano passado, ninguém estava abrindo”, diz Greg Harrington, diretor de bebidas corporativas do B. R. Guest Restaurant Group, Inc. “Agora parece haver uma grande abertura a cada semana. “
- Nosso 24º Prêmio Anual wine spectator restaurant fornece um guia para os restaurantes que bebem vinho tão seriamente quanto você.
- Em 2004.
- 763 restaurantes entraram no programa pela primeira vez.
- Com 602 prêmios premiados.
- Combinando os novos vencedores com os 2.
- 885 restaurantes (dos 3.
- 360 vencedores do ano passado) que ganharam sua renovação de prêmios.
- O guia de restaurantes deste ano inclui 3.
- 487 restaurantes amigáveis ao vinho.
- Mais uma vez nossa maior lista.
“Basta olhar ao redor e você verá muita atividade”, diz Tim Kopec, gerente de vinhos do Restaurante Veritas, vencedor do Grande Prêmio de Nova York, sobre o ambiente na sala de jantar do restaurante. “Nossos clientes acreditam que 2005 será um ano sólido, e [a indústria de restaurantes] está simplesmente seguindo esse exemplo. “
O Grand Prix é a maior honra do Wine Spectator’s Restaurant Awards. Desde 1981, o Grand Prix é concedido a restaurantes selecionados que oferecem qualidade incomparável em seus programas de vinhos. São restaurantes de destino para os amantes do vinho, oferecendo vinícolas cheias de safras maduras dos melhores produtores, bem como serviço de primeira linha e culinária. Este ano, prestamos homenagem a quatro novos vencedores do Grand Prix: Delmonico Steakhouse em Las Vegas; Tru em Chicago; Wine Bottega em Verona, Itália; e La Pergola em Roma.
É tão difícil manter um Grande Prêmio como ganhar um, e às vezes os vencedores anteriores duvidam. Em 2004, três Grandes Prêmios foram rebaixados para nossa categoria de prêmio intermediário, o Prêmio Melhor Excelência. Este ano, o número total de vencedores do Grand Prix é de 88, menos de 3% da nossa lista total de programas.
Embora os vencedores do Grande Prêmio recebam mais fama, a força vital do programa é o Prêmio de Excelência. Um total de 2. 791 restaurantes ganhou nosso prêmio básico este ano; Como grupo, eles representam 80% de todos os vencedores. Este prêmio principal reconhece uma grande variedade de restaurantes, desde pequenos bistrôs com apenas 80-100 cartas de vinhos até restaurantes mais exclusivos que oferecem algumas centenas de opções. Essas listas mostram a atenção dos produtores com a qualidade, correspondência temática com o menu e uma apresentação clara e concisa (sim, contagens ortográficas).
O Restaurante Terrapin, localizado na cidade de Rhinebeck, no Vale hudson, Nova York, é um típico vencedor do Prêmio de Excelência. O proprietário e chef Josh Kroner supervisiona o programa de vinhos de seu restaurante, escolhendo vinhos com seu paladar autodidata. Seis anos atrás (embora tenha estado apenas em sua localização atual por um ano), Kroner aumentou lentamente sua lista para 150 jogos.
“Eu não tinha muita experiência em vinho antes de abrir meu próprio restaurante”, diz Kroner. “Levei seis anos para aprender a formar meu paladar. Mas eu quero que minha lista de vinhos reflita a natureza eclética da minha comida. “
Seu preço econômico aumenta o apelo de Terrapin. Embora o preço do vinho de um restaurante não faça parte dos nossos critérios de avaliação, apenas a qualidade da lista em si é avaliada, incluímos informações de preços nas listas como guia para nossos leitores.
Este ano, pouco mais de 15% dos vencedores têm listas que classificamos como econômicas, essas listas, com suas modestas margens de lucro e a maioria de suas ofertas a menos de US$ 100 a garrafa, destacam-se em verde em todo o diretório de restaurantes que começa na página 111 (outro valor que os restaurantes às vezes oferecem é a cortiça; para mais informações sobre o rótulo e as principais políticas , veja a página oposta).
Listas de preços moderadas, aquelas que usam a margem de lucro padrão do setor (geralmente 2 a 2,5 vezes o preço no atacado) e uma variedade de vinhos de baixo e alto preço representam quase 70% dos vencedores. devido a margens mais altas do que o normal ou uma preponderância de garrafa de mais de US $ 100, compõem os 15% restantes.
Fiamma Trattoria de Las Vegas é outra estreante impressionante. Uma extensão do original com sede em Nova York, Fiamma Trattoria faz parte do império em expansão da BR por Stephen Hanson, o grupo de restaurantes Guest, Inc. , que agora tem 14 restaurantes em todo o país. , incluindo oito restaurantes premiados no programa deste ano.
“Quando escrevi pela primeira vez a lista de vinhos [Fiamma] em junho, não incluí muitos vinhos high-end”, diz Harrington. “Mas em agosto vimos um aumento [nos negócios]. Não é tão louco em Nova York como em Las Vegas, mas nossas vendas e volume médio de garrafas aumentaram em do ano passado. “
O negócio em expansão da Fiamma é um sinal dos tempos. E quando os americanos voltam ao restaurante, as casas de autoatendimento não são as únicas que sentem os benefícios. Novas propriedades do resort também estão surgindo, com concorrência na forma de experiências culinárias high-end, como as oferecidas pelo Hotel Borgata. o principal restaurante do Casino.
A Montage, inaugurada no ano passado, construiu uma adega para seus dois restaurantes autorais, Studio e The Loft. O diretor de vinhos, Christopher Coon, compra regularmente através dos chamados coletores de mercado cinza e outros pontos raros de compras de vinho, ao mesmo tempo em que traz vinhos diretamente de vinhedos estrangeiros (uma vantagem das regulamentações mais liberais de importação de vinho na Califórnia). A lista de vinhos do estúdio apresenta mais de 1. 600 seleções, com profundidade impressionante na Califórnia, Borgonha, Rhone, Austrália e Oregon, enquanto o loft tem uma lista de vinhos de quase 600 seleções apenas na América do Norte.
Studio e o Loft ganharam o Prêmio De Melhor Excelência deste ano. Esta é a nossa categoria de prêmio intermediário, atualmente realizada por 608 restaurantes (menos de 18% dos nossos vencedores). Este prêmio é dado àqueles que levam seus programas de vinho para o próximo nível, oferecendo pelo menos várias centenas de seleções e exibindo uma largura considerável em várias regiões vinícolas importantes ou profundidade impressionante em algumas regiões.
Enquanto os negócios em casa prosperam, as viagens ao exterior continuam lentas, mas nosso contingente estrangeiro de premiados continua forte. A lista deste ano inclui 488 restaurantes estrangeiros, abrangendo 45 países da Argentina ao Vietnã.
Ao fortalecer o euro, impedindo viagens para covils familiares na Europa, os restaurantes americanos estão sendo atraídos para outros destinos. A Argentina é um daqueles lugares que atrai aqueles que querem esticar o dólar. Graças a um peso ainda baixo após a desvalorização, você pode escolher entre quase 300 vinhos argentinos a preços muito modestos no Bistrô M no Park Hyatt Mendoza, uma ótima maneira de terminar uma viagem de um dia aos vinhedos da região de Mendoza.
Infelizmente, nem tudo é rosa para os amantes do vinho: recusamos mais de 20% das novas entradas deste ano, uma porcentagem online com os anos anteriores. Embora absurdos, mesmo para os amantes de vinho menos exigentes, as paradas de vinho vintage da Unsa permanecem nomes de vinho incompletos, falta de nomes de produtores e baixa ortografia ou outros erros também são comuns. Enquanto as melhores listas de vinhos de hoje estão melhorando para acompanhar os consumidores educados de hoje, muitos programas de vinho de restaurante permanecem estagnados no passado.
Outro flagelo dos comensais são as listas de vinhos que oferecem seleções que estão esgotadas ou têm um aviso impresso que diz que “as colheitas podem mudar sem aviso prévio”. Qual empresa moderna está sem um banco de dados de computadores e impressoras para lidar com essas coisas?
“Atualizamos nossa lista todos os dias; não há [vinhos exaustos] em nossa lista”, diz o sommelier Scott Tyree de Tru. Se Tru pode fazer isso com uma lista contendo mais de 1300 seleções, restaurantes com listas menores certamente podem ser tão vigilantes quanto.
Mas com nossos padrões mais fortes do que nunca, nossa lista anual de vencedores torna muito mais fácil para você encontrar bons vinhos no restaurante. Para sua saúde!
Grandes restaurantes oferecem bons vinhos, mas alguns são ainda mais acolhedores com seus clientes amantes de vinho, pois permitem que eles tragam suas próprias garrafas para desfrutar com a comida. A maioria dos restaurantes cobra uma taxa por este serviço, chamado saca-rolhas, enquanto um punhado permite que os comensais tragam vinho grátis.
O guia de restaurantes do Wine Spectator lista as tarifas de saca-rolhas para restaurantes que estendem essa cortesia. Há 1. 717 no guia deste ano, quase metade do número total de restaurantes listados. As taxas de cortiça são geralmente cobradas por garrafa de 750ml, então espere pagar o dobro se você trouxer uma magnum. De acordo com as tarifas indicadas pelos restaurantes do Guia do Restaurante, aproximadamente US$ 15 por garrafa é padrão, mas o valor varia consideravelmente. Alguns restaurantes não permitem que os restaurantes tragam vinho; outros são simplesmente proibidos por regulamentos nacionais ou locais.
Embora a rolha seja uma vantagem óbvia para os bebedores de vinho, envolve um certo rótulo por parte da lanchonete. Se você planeja levar seu próprio vinho para um restaurante, sempre ligue com antecedência para confirmar sua política de rolha. Conte ao restaurante sobre os vinhos, e quantas garrafas você planeja trazer. Determine detalhes e custo total com antecedência. Alguns restaurantes limitam o número de garrafas que você pode trazer, ou você vai querer ter certeza de que o vinho que eles trazem não está na lista. mais responsivo quando os vinhos dos clientes são garrafas especiais em vez de garrafas prontamente disponíveis. Restaurantes que aceitam vinho geralmente renunciam à taxa de uncork se você também pedir uma garrafa de sua lista.
Uma vez no restaurante, comece um diálogo com a equipe para garantir um bom serviço de vinho. Dar ao sommelier, chef ou garçom uma degustação do seu vinho pode melhorar muito sua experiência gastronômica. Como o restaurante perde receita ao trazer seu próprio vinho, não deixe de considerar o serviço de hospitalidade e vinho na ponta. – Eu . M.