Chef Aaron Bludorn chega à cozinha em seu restaurante homônimo houston e está feliz em oferecer boa comida aos comensais enquanto faz com que eles se sintam seguros (Julie Soefer).
“Aqui eu tinha uma conta bancária com alguns milhões de investidores para construir um restaurante, e eu já demoli o lugar anterior. Não posso dizer: “Fique com meu dinheiro” ou “Retire os documentos que assinei. “Eu tinha que descobrir como não perder minha camisa e colocar minha barriga antes de abrir as portas”, diz o chef Aaron Bludorn. “Então, seguimos em frente. “
- Bludorn.
- 36.
- Abriu seu primeiro restaurante no badalado bairro de Montrose.
- Em Houston.
- Em 21 de agosto.
- Em um momento em que a pandemia fechou muitos restaurantes para sempre.
- Enquanto outros lutam com capacidade limitada e novas regras de segurança.
- Alguns restaurateurs intrépidos estão abrindo novos lugares.
Alguns tinham planos por um longo tempo e decidiram seguir em frente corajosamente; outros viram uma oportunidade de contratar trabalhadores e atender a comensais impacientes. Todos enfrentaram uma paisagem difícil e em constante mudança.
Depois de assinar um contrato de locação em dezembro e abrir no final de janeiro para seu Bludorn homônimo, Aaron Bludorn não tinha feito muito progresso quando os fechamentos do COVID-19 começaram em março.
Enquanto o medo e a preocupação eram suas primeiras reações, então ele se perguntou, como fazê-lo?Eu sabia que a abertura seria diferente do que eu tinha imaginado, dadas as circunstâncias. Ele garantiu que o restaurante estava pronto para receber comensais e funcionários com segurança e uma experiência de luxo onde os hóspedes podem deixar o estresse em casa.
“Queríamos que tudo o que fizéssemos parecesse intencional”, disse ele, descrevendo o extenso restaurante, que, mesmo com restrições obrigatórias de 50% da capacidade, ainda pode acomodar confortavelmente mais de 100 lanchonetes através de mesas remotas e mais espaço no pátio. Eles adicionaram barreiras de plexiglass, entre os cockpits para uma camada adicional de segurança. Os clientes digitalizam códigos QR para acessar o menu, excluindo cópias em papel, se desejarem.
Ainda assim, Bludorn admite que ainda não se sente 100% confortável em abrir. “Ainda estou esperando o outro sapato cair. “
No início de agosto houve um aumento nos casos de coronavírus que o levou a reconsiderar a abertura, foi em frente com o plano e acredita que ele tomou a decisão certa, seu gerente geral e chef já havia se mudado para Houston de suas casas em Nova York e Chicago porque tinham sido demitidos por seus antigos empregadores. Sua equipe de vinhos, Jack Mason e Molly Austad, também foi demitida recentemente. “Todos se comprometeram conosco por causa da promessa e progresso que tivemos”, disse Bludorn.
Criado perto de Seattle, Bludorn, formado pelo Instituto Culinário da América, trabalhou em restaurantes como Canlis em Seattle, Restaurante Cyrus em Healdsburg, Califórnia, e Café Boulud, de Daniel Boulud, em Nova York, onde assumiu o cargo em 2014. década em Nova York, ele decidiu se mudar para Houston, cidade natal de sua esposa, Victoria Pappas (seu pai é Chris Pappas, CEO da Pappas Restaurants). O casal vinha desenvolvendo seu conceito de restaurante há anos, com Bludorn como chef e Victoria supervisiona operações comerciais e de recepção.
Depois de dois meses no serviço de Houston, Bludorn disse que se sentiu sortudo e recebeu uma resposta calorosa. “Sabemos que os restaurantes estão lutando agora e me sinto sortudo por estar nessa situação”, disse ele, acrescentando: “entre na comunidade e faça o que pudermos”.
O chef Marc Vetri, com sede na Filadélfia, não tinha planos de abrir um restaurante em meio a uma pandemia, mas a combinação de uma oferta oportuna e a vontade de sua equipe de voltar ao trabalho levou ao projeto de última hora de Osteria Fiorella no Las Le Red Rock Resort, em Las Vegas, que abriu em 10 de julho. A divisão de seu destino de massas na Filadélfia, Fiorella, inicialmente estreou em um pop-up após um processo de abertura notavelmente rápido. “Desde o primeiro telefonema até a abertura, provavelmente durou seis semanas”, disse Vetri.
Vários fatores levaram à conclusão do projeto, incluindo a possibilidade de assumir um restaurante existente. Red Rock decidiu que o vencedor do Wine Spectator Award Terra Rossa não voltará quando começar a reabrir seus restaurantes em maio, deixando um espaço de 4. 000 metros quadrados. espaço de desperdício de menos de um ano, com características cobiçadas como um pátio sombreado.
A equipe entrou em contato com Vetri, cujo posto avançado Dema cucina em Las Vegas está localizado em Palms, uma comunidade próxima de propriedade da mesma empresa-mãe. O restaurante está temporariamente fechado desde março, então Vetri aproveitou para realocar funcionários. para fazê-lo “, disse ele, apesar de um sentimento de incerteza. “Todo mundo estava nervoso sobre abrir restaurantes, alguém ia comer no restaurante, alguém ia fazer alguma coisa?”
No entanto, foi motivado por um risco relativamente baixo. ” Se isso não funcionar, não gastamos milhões de dólares construindo um restaurante; acabamos de abrir um”, lembra, pensando. “E se não funcionar, então foi apenas um pop-up fracassado. “Apenas uma semana depois de receber a chamada, Vetri voou para Las Vegas e apresentou um menu potencial, então assinou um contrato 48 horas depois.
“Nos perguntaram: “Qual é o mais rápido que você pode abrir?”E nós [pensamos]: “Bem, nós já temos o pessoal. Nós temos o restaurante. Tudo o que realmente temos que fazer é todos os sistemas operacionais”, disse ele. Menos de um mês depois, Osteria Fiorella recebeu seus primeiros convidados, aplicando protocolos agora familiares, como mesas remotas e máscaras faciais obrigatórias para todos os funcionários.
De acordo com Vetri, adaptar-se a este novo padrão não tem sido tão difícil quanto você esperaria. Sua abordagem é simples: “Basta seguir as regras, ter cuidado, lavar as mãos, usar uma máscara”, diz ele. Eu me importo com o vírus ou algo assim, estou mais ansioso do que usar uma máscara e lavar as mãos?Eu sinto que se você agir de forma responsável, você vai ficar bem.
A capacidade dos restaurantes de Las Vegas é sempre limitada a 50%, e embora facilite as coisas para os funcionários, é financeiramente outro obstáculo difícil, mas não intransponível.
“É realmente difícil obter esses números de custo de mão-de-obra e alimentos”, disse Vetri. Mas, como para muitos restaurateurs na era COVID-19, os lucros não são a prioridade máxima. “Estar aberto e não perder dinheiro é realmente o objetivo. você pode pagar sua equipe, permitir que todos tenham seguro de saúde, fazer tudo funcionar, fazer tudo se mover novamente e não perder dinheiro, é um benefício mútuo. “
Red Rock anunciou em 31 de agosto que o restaurante agora é uma parte permanente do resort. Vetri diz que o serviço vai “incrivelmente” bem, com um fluxo constante de hóspedes desde o início. “Eu acho que as pessoas estavam prontas para sair”, disse ele, “e eles não pararam. “
Chef Tony Mantuano e sua esposa, Cathy, tinham três novos restaurantes em preparação antes da pandemia coronavírus. A aclamada dupla de hotéis por trás do vencedor do Chicago Best of Excellence, Spiaggia, supervisionaria as operações de restauração de um novo hotel de Nashville, o Joseph, que será inaugurado em 25 de agosto. A parceria incluiu o lançamento da sala de jantar principal de Yolan, um restaurante mais casual chamado Denim e um bar centrado em bourbon chamado Four Walls.
“[A abertura] ainda era 25 de agosto, e acertamos, o que é uma loucura”, disse Tony Mantuano.
A preparação e a adaptabilidade foram críticas. Os Mantuanos estiveram em estreita comunicação com a propriedade do hotel e os desenvolvedores nos meses que antecederam a abertura, reavaliando seu plano semana após semana.
“Se nos perguntarem em março ou abril se abriríamos em agosto, ninguém fazia ideia”, disse Mantuano. À medida que o verão avançava e a construção avançava a tempo, mais e mais restaurantes da cidade começaram a reabrir, “a conversa se tornou:” Nós certamente vamos. Agora vamos ver como manter todos seguros. “
A equipe começou a incorporar procedimentos de segurança aprimorados em seus planos de serviço, como desinfetar entre os assentos e oferecer cartões de código QR para menus e listas de vinhos para evitar menus adotados. Os hóspedes também podem navegar na lista de vinhos de couro com luvas brancas. Os procedimentos adicionam outra camada ao processo de treinamento, que apresenta seus próprios desafios logísticos relacionados ao COVID.
“Quando fazemos orientação e treinamento, você está em um salão de baile, mas eles estão todos a 1,80 m de distância”, disse Mantuano. “É realmente um pouco estranho sempre falar através de uma máscara e ir para uma sala cheia de pessoas socialmente distantes, e manter a multidão aos 25. “
Mas os mantuanos encontraram um raio significativo, se triste, de esperança de trabalho: os muitos restaurantes em todo o país que haviam fechado ou reduzido significavam que trabalhadores mais experientes do hotel estavam procurando trabalho. Vários funcionários se mudaram de grandes cidades como Nova York e Nova York. Chicago que ainda não tinha retomado as refeições dentro de casa.
Mesmo no dia da inauguração, a incerteza persistiu. “Não tínhamos ideia quando abrimos quantas pessoas viriam”, disse Mantuano. “Foi de longe o maior desafio, não saber. ” Os restaurantes abriam com 25% da capacidade antes de cair para 50%, então a equipe teve que girar rapidamente para atender a demanda, que superou as expectativas. Dois meses depois de operar com 50% da capacidade, o Yolan era reservado na maioria das quintas a domingos. “Estamos incrivelmente surpresos com o apoio entusiástico do povo de Nashville”, disse ele.
Embora alguns aspectos do serviço pareçam diferentes agora, Mantuano continua focado em um serviço de classe mundial, que se tornou cada vez mais essencial. “Não é a melhor hora para abrir um restaurante ou hotel de luxo”, disse ele. “Mas a coisa mais importante sobre hospitalidade, e tratar as pessoas como se você estivesse tão feliz por estar lá em um momento como este, e fazer as pessoas se sentirem seguras. “