Ray Gumpert (à esquerda) compartilha a paixão de Emeril Lagasse pelo vinho (Sara Essex Bradley).
Emeril Lagasse é talvez o chef vivo mais reconhecido da América e o rosto da culinária cajun e crioula para muitos; A pressão para manter o mais alto padrão de comida e vinho em sua joia da coroa e restaurante homônimo, Emeril’s New Orleans, é muito pesada, mas para Ray Gumpert, é apenas parte do trabalho.
- Gumpert é originalmente de Louisiana e Emeril for Life.
- E juntou-se a Nola de Lagasse.
- Vencedora do Wine Spectator Best of Excellence Award no Bairro Francês de Nova Orleans.
- Como assistente de garçom em 2000.
- Agora detém as chaves da vinícola Emeril em Nova Orleans.
- O restaurante lagasse original e vencedor do Grand Prix com uma longa lista de clássicos da Califórnia.
- França.
- Itália.
- Espanha e muito mais.
Como Gumpert faz seu trabalho? O editor-adjunto Ben O’Donnell contou a ele sobre sua rotina matinal, como é trabalhar com Lagasse para criar uma harmonia entre vinho e comida, e o que fazer quando as coisas dão errado com um jantar de seis dígitos online.
Como você começa seu dia de trabalho?
“Normalmente a primeira coisa que faço quando checo ao restaurante é parar na porta da frente e checar os livros.Na verdade, eu também sou responsável pelo chão, então o que eu vou fazer é olhar para o que [alimentos e suprimentos de bebidas] estão chegando.e o que é esperado. Então, eu costumo atacar qualquer vinho que precise ser armazenado até o que foi pedido e verificar o que deve ser pedido.meu computador para atualizar a lista de vinhos. Tudo se não for hora de fazer o inventário.Contamos tudo todo mês, e com cerca de 20.000 garrafas, leva um pouco de tempo.”
Como é o Emeril?
“Eu trabalho muito no chão. Eu acho que é uma vantagem total, porque se é um convidado onde eu já tenho um relacionamento com eles, fica ainda mais fácil ter uma conversa porque eles já têm essa confiança.
“Obviamente, é mais vinho branco para o almoço, mais rosé no almoço, e o jantar pode ser mais grosso em vermelho, mas na maioria das vezes, todo mundo quer beber o que quer beber quando quiser beber.Ele é uma das belezas”.de Nova Orleans [risos].”
Como você trabalha com a Emeril em pares de vinhos?
“A participação [de Lagasse] é bastante grande, e seu palácio é bastante especial, na verdade.Ele adora beber o bom Chardonnay, ele adora beber Pinot Noir.Na verdade, ele tem um Pinot Noir de Sonoma que sua esposa [Alden] e Alli Kosta, esposa de Dan Kosta se chama AldenAlli, isso é o que ele bebe se ele está em um restaurante: um Chardonnay como Nickel
“Tivemos uma festa há alguns dias. Já tínhamos feito nosso dever de casa e tivemos nosso diálogo no cardápio para isso, que acabou sendo um prato de caviar de Ossetra Dourado com burrata e um Franciacorta Satin, que é um branco do norte da Itália por atacado e como foi em um chute JJ Prem, fizemos um JJ Riesling com um prato de pão cozido com molho de churrasco em Nova Orleans e caranguejo de verdade.Depois fizemos uma dupla de carnes com costelas e cogumelos, e bife, no Cinq Cépages, Chateau St Jean.
“A forma como funcionou foi que [Lagasse] entrou, tentamos pratos diferentes, experimentamos vinhos diferentes, e esses são os vinhos com os quais chegamos a uma conclusão.Mas não é reinventar a roda, realmente não é.É só muita degustação, muita conversa. Os sabores predominantes do prato são essencialmente a direção em que vamos, mas se algo definitivamente contrasta, então o chef está aberto a uma conversa sobre a possibilidade de modificar [o prato] um pouco.
“Ele e eu tivemos um pequeno debate no ano passado [no New York Wine Experience Chefs’, porque ele discordou do Zind, mas depois funcionou [e nós ganhamos].Então foi um evento divertido.
“Nós sempre mantemos nossas luzes acesas com cabernet califórnia.Mas se está realmente associado à nossa comida, ela deve estar aberta a vinhos [menos familiares].”
Como você mantém sua equipe atualizada com a lista de vinhos?
“Os funcionários são regularmente atualizados e treinados sobre o que fazemos.A lista de vinhos tem 70 páginas; Se não o fizerem, estariam em apuros.
“Ontem o que fizemos foi uma espécie de vinho branco perto da taça, o que basicamente significa que todos provam todos os vinhos, e é um formato aberto em termos de perguntas e respostas, e eu também sou o único que explica os diferentes vinhos com minhas descrições.temos que não são muito bons, mas temos todos esses outros meseros que são incríveis.Aqueles que também têm seus vinhos de paixão.”
Grande parte do trabalho é pensar em seus pés.Alguma vez deu errado uma situação e como você se recuperou?
Isso aconteceu na Flórida, então tivemos um cara, John Staluppi, e ele é um grande executivo de automóveis.Ele comprou um pacote com o Chefe Emeril por aproximadamente $200.000 para a caridade de Emeril, a Fundação Lagasse.Acho que ele tinha 22 anos. Eu não tinha ideia no que eu estava me metendo, havia uma salada de polvo [claro], e para isso usamos um Albario chamado Nora Albario de Rias Baixas, mas também servimos pelo copo no restaurante Emeril na época.Então o que aconteceu foi que um barman viu este caso de Nora Albario, e em vez de colocá-lo na van, eles o colocaram atrás do bar.
Então chegamos ao evento e chef Emeril prepara uma salada de polvo e diz: ‘Ray Ray, você tem o vinho pronto?’E eu olho em volta, onde está o Nora Albario, ele não está aqui?”Chef, eu não sei onde o vinho está. Eu sei que consegui, sei que verifiquei.Mas ele não está aqui. E ele estava bem calmo, mas percebi a expressão em seu rosto que ele estava começando a perder a paciência.E [outro empregado] disse: ‘Ei Ray, lembra que o Sr. Staluppi disse que poderíamos usar o que queríamos?Essa comida? Por que não corre para o porão dele e vê se não encontra algo que combine com uma salada de polvo?
“Encontrei Joseph Drouhin Clos des Mouches, que não é, sabe, o acorde ideal, mas peguei, cuspi e disse às pessoas que ficava bem com uma salada de polvo e que tudo acabou bem.” Sempre gostei disso.
“Foi um dos momentos mais intensos da minha vida.Hoje em dia, eu poderia rolar um pouco mais com esse soco.Mas na época eu estava petrificado.
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