Nunca esquecerei a primeira vez que experimentei a combinação de sal e caramelo, que foi há 10 anos, na sala de jantar do restaurante original Daniel (hoje a casa do Café Boulud), tinha acabado de me mudar para Nova York e abandonei minha dieta vegetariana, e tudo na experiência daquela noite foi novo e emocionante: a suntuosa atmosfera gastronômica e o serviço , a maior parte da comida no meu prato, os vinhos sérios na minha taça. Mas nada parecia mais do que o quadrado macio de caramelo coberto com mar cinza-salgado que apareceu no final da noite. Beured, picante, doce e até ligeiramente ácido, os sabores contidos neste doce eram uma revelação, um poema. Não é coincidência eu ter largado meu emprego e me matriculado na escola de culinária alguns meses depois.
Os confeiteiros franceses salgam seus doces há séculos, mas não usam sal de mesa comum, que é extraído e processado para remover os minerais que dão à versão francesa sua complexidade. As águas da Bretanha, onde a manteiga local altamente salgada deu origem à génese dos caramelos salgados, são excepcionalmente limpas, com uma concentração de minerais muito elevada. Os produtores de sal bretões usam um método de colheita que foi desenvolvido pelos celtas há mais de 1. 000 anos, no qual a água do mar é direcionada para uma série de lagoas rasas revestidas com argila. Depois que a água evapora, os fazendeiros juntam o sal em pirâmides. O sol e o vento secam ainda mais e alvejam o sal, que pode então ser vendido como sal marinho ou sal marinho. Este produto distingue-se da flor de sal, literalmente “flor de sal”, que é o resultado de uma película fina que se desenvolve, apenas quando as condições são perfeitamente adequadas, sobre a água do mar nos tanques. Os cristais delicados e escamosos de Fleur de sel são considerados a nata do soro fisiológico.
- Graças aos esforços recentes de um punhado de chefs e chefs de confeitaria americanos.
- Agora podemos experimentar o prazer do caramelo salgado sem ir à Bretanha ou fazer reservas em um restaurante gourmet.
- Bem a tempo do Dia dos Namorados e da onda anual de presentes doces.
- A equipe editorial do Wine Spectator Online desfrutou de uma seleção de doces salgados.
- Nossas impressões seguem.
- Acompanhadas de uma seleção de vinhos de sobremesa cujos sabores ecoam doces e especiarias.
- Se você está apaixonado ou nas rochas neste Dia dos Namorados.
- Esses doces salgados devem deixá-lo se sentindo doce.
Os doces desta categoria mostraram uma gama de sabores e texturas. Um deles, da Little Flower Candy Company, com sede em Los Angeles, tinha um visual macio, brilhante e macio, puxa-puxada mastigando. Gostamos do aroma clássico do caramelo, sabor limpo e amanteigado e a forma como o sal realmente saiu no final. Outro, do produtor francês Caramels D’Isigny, era muito mais seco e menos fofo, com um interior em forma de pastel, notas de café no perfil do sabor e um toque de salinidade mais sutil do que no primeiro exemplo, mas com um sal marinho mais profundo.
Onde encontrá-los
Little Flower Candy Company: $13 (mais impostos e frete) por meio quilo: www. littleflowercandyco. com, (323) 551-5948 Caramelos D’Isigny: $7,50 (mais impostos e custos de envio) por 5,3 onças: www. amazon . com.
Nós gostamos de dois doces nesta categoria. Os doces recchiuti de São Francisco são aromatizados com flor de sal; Os chocolates fran de Seattle são cobertos com sal marinho cinza, chocolate Recchiuti foi agradavelmente agridoce e caramelo tinha sabores agradáveis de café e caramelo. Encontramos o gosto geral elegantemente austero, algo que poderia muito bem se casar com um conhaque ou armagnac. Os doces de Fran estavam cobertos, com um chocolate mais doce que os doces de Recchiuti, com algumas notas de licor frutado no final. Comparando os dois exemplos, descobrimos que os doces de Fran desempenhavam o papel de um shiraz australiano ousado e agressivo em comparação com o mais refinado Syrah do Rhone do Norte de Recchiuti.
Onde encontrá-los
Recchiuti Confecções: $20 (mais impostos e frete) para quatro onças (16 peças): www. recchiuti. com, (800) 500-3396 Fran Chocolates: $22 (mais impostos e frete) por 5,25 onças (15 peças): www. franschocolates. com. (800) 422-3726.
E, para completar a experiência, aqui estão um punhado de vinhos de sobremesa recém-qualificados cujos sabores ecoam doces e especiarias.