Os peixes, que abundam nas águas frias do norte da Escócia, são protegidos pela fumaça e, com o advento das fazendas de peixes, a disponibilidade é confiável. O peixe defumado é uma pedra angular da culinária escocesa, comido em todas as refeições, e embora a variedade pareça interminável, alguns exemplos servirão como uma introdução, explica Owen Dugan, editor-chefe do Wine Spectator.
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