Eu tenho essa percepção bastante idílica de como os vinhos devem ser feitos. O método kiss. method (Keep It Simple, Stupid) na vida parece ser a melhor abordagem na maior parte do tempo.
Agradeço muito o esforço envolvido quando ouço que um onologista fez todo o possível para produzir um vinho com o mínimo de intervenção possível, mesmo que nem sempre seja prático. Algumas pessoas, incluindo eu, sentem que as uvas estão em todo o seu potencial porque se agarram à videira e que toda manipulação no caminho para a garrafa só pode tirar esse potencial. Embora um vinho nunca tenha sido produzido sem alguma forma de manuseio, acho que deve ser limitado tanto quanto possível. Os enólogos estão sempre usando mais ciência. a seu favor para fazer um produto que seja mais homogêneo e de bom gosto. Suponho que minha pergunta é: quantas manipulações são muitas?Como enólogo, onde você desenha a linha?
- Conheço um famoso produtor californiano que produziu um vinho muito popular em uma grande safra que considero muito manipulado.
- Aprendi porque perguntei a um amigo que trabalha para a vinícola o que aconteceu com esse vinho em particular.
- Ser defeituoso e ele concordou.
- Tinha um gosto de porto seco com uma acidez volátil e foi ralado na boca.
- Tentei várias vezes e encontrei as mesmas notas.
- Não é o que eu esperava de um vinho que marcou três dígitos de outra publicação sobre vinho.
Ele me explicou que a equipe da vinícola colheu as uvas com níveis de açúcar acima de 30 Brix, o que lhes deu um nível de álcool potencial em torno de 17 por cento, bem acima do normal. Leveduras normais morrem de intoxicação por álcool antes que o vinho atinja esse nível, deixando parte do açúcar não fermentado. A equipe então adicionou água para diluir o suco até o ponto em que o fermento pudesse fermentar e secar completamente e todo o açúcar foi transformado em álcool (e CO2). Ao diluí-lo, eles também alteraram o equilíbrio ácido, que também é importante na fermentação, por isso adicionaram ácido para acomodar melhor o fermento. Depois de fermentar a seco o vinho, eles usaram uma máquina de osmose reversa para remover a quantidade de água adicionada. Isso retorna o suco à sua concentração original, mas também concentra tudo o mais no vinho, incluindo o álcool e a acidez. Eles então usaram cones giratórios para remover o álcool e trazê-lo de volta a um nível mais normal, então eles desacidificaram o vinho para baixar os níveis de ácido. Ufa. Os trenós devem ter se esgotado após esta colheita.
Entendo o desejo de ter uvas fisiologicamente maduras para um desenvolvimento completo do sabor, mas e se os sabores não se desenvolverem totalmente até os açúcares atingirem 35 Brix?
Parabenizo Brian Loring por ser tão aberto em seus blogs sobre como ele produz vinho. A maioria dos produtores de vinho que usam métodos bastante científicos não discutem isso abertamente. Parece ser um tabu na indústria até mesmo falando sobre isso.
Eu percebo que nem todos no mundo são perfeitos e que os enólogos são pagos por uma razão, eles sabem como obter os melhores resultados com o que eles são dados, eu só acho que deveria haver um equilíbrio na ciência. longe da plataforma de compressão, mas eu me pergunto onde é esse ponto comum.
Os enólogos querem intervir?