E com isso quero dizer viver de vinho?Quem não fantasiou sobre o que ele ia servir como restaurador de restauração?Muitas pessoas têm uma fantasia de restaurante, mas os amantes de vinho se concentram nesse componente que nos fascina tanto.
Agora, eu sei perfeitamente bem, e você também, que a dura realidade de possuir um restaurante exclui o tipo de indulgência que vou descrever. O mantra de todos os restauradores é (ou deveria ser): dar-lhes o que eles querem.
- Dito isso.
- Nunca esqueci essa afirmação de Terence Conran.
- Dona de muitos restaurantes de sucesso e de uma rede varejista internacional: “Sempre fui guiado pelo princípio de que as pessoas não necessariamente sabem o que querem até que a ofereçam.
- “.
Pensei na afirmação do senhor deputado Conran várias vezes ao longo dos anos, mas em nenhum lugar é mais verdadeiro do que o vinho. Hoje há tantos vinhos maravilhosos que ninguém, tão diligente ou apaixonado, pode conhecê-los todos; na verdade, a maioria de nós nem sequer está ciente da existência de alguns deles. Quero dizer, quão bem você conhece os vinhos, digamos, as Ilhas Canárias?(Eles podem ser convincentes, mas também muito originais. ) Os vinhos suíços estão disponíveis, que só entram nos mercados internacionais. E os vermelhos alemães? Esqueça aqueles bombardeios magros, pálidos e pouco do passado; Pinot noir alemão moderno é uma nova criatura revigorante, graças às mudanças climáticas e à seleção clonal inteligente.
A lista desses vinhos “as pessoas não necessariamente sabem o que querem até que a ofereçam” é quase infinita. E esses vinhos não são apenas esotéricos ou raros, mas são realmente bons e realmente merecem ser conhecidos e apreciados.
É aí que entram os restaurantes. Mais do que nunca, os restaurantes estão agora no centro da exposição de vinhos. Isso se deve, em parte, à explosão de sommeliers atraentes e atraentes, a maioria deles jovens e entusiasmados com o novo e o diferente.
Eles, por sua vez, são capacitados por uma mudança estrutural na forma como os vinhos “desconhecidos” são revelados aos bebedores de vinho cotidianos. Anteriormente, esse papel era desempenhado por escritores de vinho em jornais locais cuja plataforma lhes permitia alcançar um grande público e dava credibilidade às suas recomendações.
Esses colunistas de vinho de jornais locais desapareceram por razões que você já conhece. Sommeliers agora desempenham o papel de ensaio para um público em geral. Eles agora são validadores locais e espalhadores para bebedores de vinho que não estão ativamente envolvidos em encontrar novos ou diferentes. Vinhos
Então aqui está, o dono do seu restaurante fantástico, digamos que é um restaurante razoavelmente lucrativo, cujo sucesso lhe dá alguma liberdade para criar sua elegante lista de vinhos (é difícil ser ousado ou inovador quando cada centavo conta).
Você concorda com Terence Conran? Sim, com certeza. Por exemplo, no meu restaurante fantástico eu teria uma lista de vinhos francamente evangélico, que, é claro, é consistente com a minha personalidade. Nós, escritores de vinho, somos ou deveríamos ser, eu acho, evangélicos. Então a minha seria, bem, uma lista “detalhada”, cheia de explicações sobre por que este ou aquele vinho merece sua atenção. fazer uma lista curta. Afinal, os comensais estão lá para comer, não para ler muito vinho).
Minha elegante lista mudou com frequência e transbordou de entusiasmo. Por exemplo, ele tocava bateria para o grande vinho húngaro Tokaji.
Eu certamente ofereceria os modernos brancos secos de Furmint na área de Tokaj, mas minha paixão seria pelos vinhos doces clássicos e lendários de Tokaji, tanto que eu incorporaria no preço da refeição o serviço automático de um copo de Tokaji Asza no final da refeição (pagamos um suplemento automático para o pão nos dias de hoje, e muitas vezes cobria as taxas , então por que não para uma taça de vinho de sobremesa?)
A maioria das pessoas nunca tentou o Tokaji Asza e nunca pensaria em pedir por isso. Eles provavelmente não saberiam que esses vinhos raramente contêm 11% de álcool, o que os torna fáceis de beber no final de uma refeição. com um sabor diferente de qualquer outro vinho do mundo, até mesmo outros vinhos também processados por botrytis, como Sauternes.
Minha elegante lista mudou tantas vezes que ousei oferecer, por uma ou duas semanas, apenas vinhos de uma determinada região, o que significaria, para mim, um cardápio composto exclusivamente de vinhos do Vale do Loire, na França. possibilidades: espumantes, brancos secos e tintos, excelentes vinhos doces. Uma lista povoada exclusivamente por vinhos Loire seria muito fácil, além de uma pechincha.
Em outros momentos, minha lista incluía apenas vinhos de alta altitude, você pode imaginar minha verborrea (espero que não muito tediosa) da lista de vinhos sobre isso, mas pense sobre o que poderia ser oferecido, como Malbec da Argentina e alguns dos mais fascinantes da Califórnia. Napa, Sonoma, as Montanhas de Santa Cruz e os sopés da Serra, entre outros.
Em seguida, há a ideia de “vinhos alpinos”, todos esses tintos e brancos de alta altitude do leste da França (Jura, Savoy), Suíça, norte da Itália e Áustria.
Claro, você pode se concentrar na técnica de vinificação. E nada além de espumantes? (Isso seria ousado, não seria?) Mas quando você pensa sobre isso, tal aventura incluiria Lambrusco, Champanhes feitos inteiramente de Chardonnay ou Pinot Noir, Shiraz Brilhante da Austrália, Moscato d’Asti. e, claro, todos os tipos de misturas. Na verdade, você poderia ter um pouco de sopa de nozes, como eles dizem.
E o aviso de “dê a eles o que eles querem”, você pergunta?Bem, eu acho que qualquer um que vem ao meu restaurante já iria querer exatamente o que eu estou propondo. Afinal, já “perguntamos” o que queremos simplesmente escolhendo um restaurante em vez de outro.
Então, aqui está o desafio: qual seria sua lista de vinhos imaginários, mais magnums?Apenas vinhos por copo?Uma porcentagem do lucro fixo relatado sobre o custo?Estou ansioso para ouvir suas fantasias.