Não é uma coisa.

Matt Kramer diz que vinhos extraordinários vêm de vinhedos onde o sucesso nunca é garantido (Jon Moe).

Recentemente, eu estava me inscrevendo para o meu último livro. Escrevendo uma inscrição lá dentro, eu conversava com a pessoa, que esperou pacientemente que ela terminasse, fiz um comentário lisonjeiro de que eu tinha lido minhas colunas ao longo dos anos com prazer e então disse: “Sabe?Eu sempre me perguntei o que exatamente faz um bom vinho.

• Comecei a responder citando características como delicadeza.
• Nuances e harmonia.
• Mas depois parei.
• Esses valores.
• Como fraldas e até mesmo uma sensação de surpresa (sem mencionar em algum lugar).
• Certamente são elementos que coletivamente fazem um “bem”.
• Mas parei porque de repente senti que estava errado.

Eu disse: “Você sabe o que um bom vinho Root realmente faz é: não é uma coisa certa. Ele parecia um pouco perplexo, o que era compreensível. Eu não tive tempo de explicar com mais detalhes, mas eu pensei que valia a pena. mencionando aqui.

Durante décadas pensei que o que separava o bom vinho do comum eram características como complexidade e originalidade, e claro que eram. Sem eles, além dos elementos mencionados acima, não há possibilidade de que um vinho suba acima do normal, mas na realidade são os resultados e não a fonte.

A origem está em dúvida: em todo o mundo, independentemente da variedade ou região da uva, o bom vinho nasce de um desafio para o sucesso garantido.

Todos nós fomos informados de como os grandes vinhos vêm de climas marginais (para a variedade de uvas) onde as uvas mal chegam, mas com sucesso, elas conseguem um entendimento completo. É por isso que, nos disseram, a Costa Dourada da Borgonha é tão profunda Pinot Noir, por isso o Médoc é tão escolhido para Cabernet Sauvignon e por que a área de Langhe do Piemonte é tão singularmente triunfante para a variedade de uvas Nebbiolo. E é verdade.

Que as uvas devem lutar pela maturidade é o axioma tradicional do tamanho do vinho. Novamente, há alguma verdade nisso, embora uma expressão mais moderna possa falar mais sobre a vantagem do sabor de um longo tempo de espera.

Tudo isso retorna ao mesmo objetivo de maturidade do sabor lentamente ridicularizado sem a perda correspondente da acidez natural refrescante. Obviamente não é tão fácil quanto parece.

Tudo isso reconhecido, ainda não entende a ideia de “não é uma coisa certa”. Deixe-me explicar.

Uma das características recorrentes dos grandes vinhos na era moderna é, surpreendentemente, a rejeição da certeza científica. Isso é surpreendente, mesmo porque muitos viticultores e enólogos são cientificamente treinados e não têm dúvidas sobre as virtudes fundamentais de sua formação.

No entanto, muitos produtores rejeitaram convenções científicas em suas decisões de plantio e técnicas de vinificação. Isso aconteceu em quase todos os lugares onde um bom vinho é procurado. A razão é que a busca pelo vinho certo os deixa quase sem escolha.

A ciência busca certeza. Uma dica cientificamente baseada está ancorada em uma garantia: você faz isso e podemos garantir que você terá esse resultado, sabemos com certeza. É por isso que é ciência.

Por exemplo, quando a Califórnia teve que reconstruir sua indústria vinícola devastada após a proibição de 13 anos, que terminou em 1933, usou uma metodologia científica para determinar o melhor lugar para cultivar várias uvas; com base no tempo, foi expressa na forma de graus-dia.

Com as videiras, o crescimento só continua quando a temperatura atinge 50 graus F. Cada nota acima é contada como um dia de nota. Quando esses graus diários são adicionados no período de vários meses entre o início do crescimento da videira e a colheita de uvas maduras, o total é chamado de soma das temperaturas. De relance, você pode definir o frescor ou o calor de um lugar ou bairro. .

Finalmente, essas informações foram capturadas e facilmente tornadas compreensíveis por uma categorização prática das zonas de soma de temperatura, designadas como regiões I (mais frias) a V (mais quentes). Até hoje, os enólogos da Califórnia ainda se referem aos seus vinhedos como “região alta I” ou “região inferior II”. Em 1944, um mapa da Califórnia foi publicado mostrando diferentes bacias de temperatura com a designação apropriada.

Pela primeira vez, as vinhas não podiam ser estabelecidas por tradição ou instinto impensado, mas sim por metodologia científica. Era racional; era quantitativo; era sistemático; e foi verificável. Forneceu uma base para revitalizar uma indústria. Acima de tudo, era suficiente para a viticultura a granel que era o vinho da Califórnia naquela época e nas décadas seguintes.

Mais importante ainda, oferecia uma espécie de garantia, nomeadamente de que uma determinada variedade amadureceria regular e plenamente se fosse plantada na área adequada. Afinal, que tipo de opinião científica encorajava o cultivo de algo que não amadurecia regularmente? Esse conselho seria irresponsável.

Portanto, a área designada mais fria é a Região I, que é de 2. 500 graus-dia ou menos (cada região é dividida em incrementos de 500 graus-dia). A Gold Coast na Borgonha registra 2. 120 graus-dia, o que a colocaria um pouco acima de uma região 0 hipotética.

O fato de que a escala começa em 2. 500 graus por dia não só nos diz o quão quentes muitas das vinícolas tradicionais da Califórnia são, mas também a necessidade de uma garantia. Justamente porque as uvas não amadurecem regularmente ou facilmente nas áreas de maior frescor, identificar tais locais equivalia a legitimá-las. Isso não foi possível, pois nenhuma garantia de sucesso poderia ser oferecida.

Então, quando David Lett de Eyrie Vineyards disse a seus professores universitários em meados da década de 1960 seu desejo de crescer pinot noir no novo Vale Willamette do Oregon, ele se sentiu fortemente desencorajado. Ele era tão legal, ele disse a ela. Fracasaría. No era uma coisa certa.

É também por isso que na Nova Zelândia quase todos os vinhedos foram arrancados e replantados na década de 1980. Kiwis tinham sido originalmente convidados a plantar variedades como Muller-Thurgau e vários híbridos porque eles tinham a garantia de amadurecer. Era uma coisa certa. Os vinhos, no entanto, eram normais.

É exatamente a mesma coisa que aconteceu na Colúmbia Britânica ao mesmo tempo. O mesmo conselho; mesmas uvas pela mesma razão; resultados em si.

Hoje sabemos como a história termina. Produtores californianas têm procurado lugares mais frios e arriscados para perseguir a ambição de vinhos finos, como a costa oeste de Sonoma, a área de Sta. Rita Hills a oeste da Rodovia 101 no Condado de Santa Barbara, Vale Anderson no Condado de Mendocino e em outros lugares.

O Vale Willamette, no Oregon, está crescendo, assim como as duas principais regiões vinícolas do Canadá, o Vale okanagan na Colúmbia Britânica e a região do Banco do Niágara de Ontário (e há um incrível espumante da Nova Escócia que é incrivelmente grande, de todos os lugares).

Depois há praticamente toda a Nova Zelândia, e ótimos lugares como a Ilha da Tasmânia na Austrália, bem como a Península mornington e Margaret River. E não se esqueça do incrivelmente legal Vale Hemel-en-Aarde na borda do sul da África do Sul. Oceano.

? Não tem certeza? também se estende à vinificação. Em todos os lugares, os viticultores em busca do bom vinho rejeitaram as certezas que lhes foram ensinadas.

Ao fazer Chardonnay ou Sauvignon Blanc, os enólogos disseram-lhes que a produção de lees era uma prática “suja”. Não faça isso, não faça isso. Disseram-lhes que o uso de leveduras selvagens ou nativas era incontrolável e, portanto, não recomendado. Não podemos garantir o resultado.

Hoje, no entanto, a maioria dos melhores vinhos brancos do mundo usa tais práticas, entre outros métodos “não recomendados”.

Como você pode supor? Natural: os enólogos ultrapassam ainda mais os limites, às vezes perigosamente, reduzem ou eliminam a adição de enxofre em sua vinificação, o que convida à possibilidade de contaminação microbiana que resulta em aromas desagradáveis, porém, eles são animados por uma visão da beleza dos bons vinhos, e às vezes eles fazem, mostrando-nos novas formas de bom vinho.

Muitos produtores com ambição atual são motivados, mesmo inspirados por um único motor: que não há garantia. Maturidade? Obter algo original a gosto, mesmo único graças a menos técnicas de vinificação do que alguns?

A falta de garantia desta faca é a verdadeira origem do bom vinho. A certeza é basicamente industrial porque é sobre replicação. Um bom vinho é precisamente o oposto. Você não pode ver onde isso vai acabar até chegar lá, então é uma revelação. Você não pode ter certeza disso, pode?