Não Bologna
Salsicha seca de alta qualidade está certa
Por Sam Gugino
Nunca olhe para as leis ou as salsichas feitas, diz o velho ditado. Mas Mark Buzzio de Salumeria Biellese em Manhattan não garante nenhum “pico ou bunda” em suas salsichas secas. Sem nitratos ou nitritos também, sem acusações como leite em pó desnatado, não açúcar, glutamato monossódico e, bem, você não quer saber o resto.
O que é obtido principalmente em linguiças buzzio ou salame é uma carne deliciosa e bem veia com tempero suficiente para destacar o verdadeiro sabor da carne, não mascara-la (Salame, o plural de salame, é o nome italiano de uma família). salsichas cruas convertidas em mantimentos por secagem seca. )
“Salami nasceu de algo muito simples. Foi uma maneira de salvar o porco durante o verão”, diz François Vecchio, de Columbus Salame Co. em Hayward, California. La carne de porco era moída, misturada com temperos e talvez com vinho (um conservante precoce com sal e suinomeiro) e deixada para fermentar; é então recheado em tripas geralmente feitas de bexigas ou intestinos de porco; salame envelheceu por meses em uma adega fresca e úmida com queijo e vinho.
Vinhos frutados feitos com Sangiovese, como chiantis, são muito bons com a maioria dos salames italianos, assim como Barberas. Também achei as qualidades da carne defumada de um Cotes du Rhane uma boa escolha para muitas salsichas. Um jovem tempranillo espanhol também foi muito acomodado. Quanto aos vinhos brancos, eu gostava especialmente de um Vermentino sardento e uma Vernaccia toscana.
Se não forem cortadas, as salsichas secas durarão quase para sempre à temperatura ambiente, embora se tornem mais secas e macias, então guarde-as na geladeira a menos que você queira que elas tenham um gosto semelhante a, bem, você não vai querer saber.
– Sam Gugino, colunista da Wine Spectators Tastes, é o autor de Cooking to Beat the Clock.
COMO OBTÊ-LO
Espere pagar de 10 a 20 dólares por quilo por salsichas de qualidade. A mortadela importada é uma pechincha por cerca de 6 dólares o quilo.
A. G. Ferrari San Leandro, Califórnia, (877) 878-2783; www. agferrari. com (para Molinari)
D’Artagnan Newark, Nova Jersey, (800) 327-8246; www. dartagnan. com
DiBruno Bros. Filadélfia, (888) 322-4337; www. dibruno. com
Meats Espaola, Inc. City of Puerto, Califórnia, (310) 539-0455; www. laespanolameats. com
A Williamsburg Store, Virginia, (888) 472-1022; www. tienda. com (para Palácios)
Salumeria Biellese Nova Iorque, (212) 736-7376
Ann Arbor, Michigan, Zingerman, (888) 636-8162; www. zingermans. com (para Ticino)