A receita do bife de saia é inspirada em um prato regional característico da região da Costa Central da Califórnia (Christopher Hirsheimer).
A chef, restaurateote e autora de livros de receitas da Califórnia Nancy Silverton é conhecida por sua excelência no preparo de refeições caseiras, influenciadas por seu amor pela culinária italiana.Sua paixão por cozinhar, depois assar, assar e pizza, desenvolveu-se trabalhando com grandes chefs como Jonathan Waxman no Michael’s e Wolfgang Puck em Spago, e co-fundou la Brea Bakery and Campanile Restaurant em Los Angeles.
- Atualmente é especialista em culinária italiana e dirige a vencedora do Best of Award Osteria Mozza e da Pizzaria Mozza em Los Angeles.
- Com locais adicionais em Newport Beach.
- Califórnia e Cingapura (seus restaurantes são uma parceria com B.
O mais recente livro de receitas de Silverton, Mozza at Home, apresenta uma riqueza de receitas que se traduzem na culinária familiar, seja para entreter grandes grupos ou simplesmente para celebrar amigos e familiares em sua vida à medida que 2017 chega ao fim e um novo ano está chegando.
Um bife suculento com alho servido com vinagrete de cebolinha é algo que todos vão adorar.É uma receita que celebra a culinária regional de Santa Maria, uma vila próxima ao litoral norte de Santa Bárbara.Silverton desfruta do bife de churrasco exclusivo de Santa Maria temperado com pimenta, sal e sal de alho e grelhado sobre carvão de carvalho vermelho, muitas vezes servido com salada, torradas e feijões pinquito cozidos.O corte de três pontas é muitas vezes o corte preferido, mas o chef opta pelo bife de saia mais rico, um de seus cortes favoritos de carne.
As receitas de Mozza em casa não requerem equipamentos de cozinha sofisticados. “Você não precisa ser um especialista para cozinhá-lo corretamente”, Silverton fala sobre o bife. Pegue-o dos dois lados em fogo alto e você quase certamente terminará com um bife de sangue médio perfeitamente cozido. Como o corte é fino, uma marinada ou esfrega se encaixa bem no sabor da carne. Um molho simples de cebola verde dá sabor às ervas, realçadas pelo calor dos flocos de pimenta vermelha.
Para o acordo de vinhos, Silverton recomenda um Cabernet Franc de um único vinhedo no Vale do Loire, Chateau de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup 2014.”É um lindo Cabernet Franc do morro de Brézé no Vale do Loire: frutas pretas e vermelhas frescas com notas mais doces da terra no final, acidez média?notas verdes ligeiramente vegetais combinam bem com molho de cebola verde?misturas francas do Vale do Loire e Bordeaux.
Ao considerar um enfeite, Silverton recomenda seleções que “parecem ser algo que você encontraria em [um] rancho no centro da Califórnia”, como brócolis carbonizados para legumes, feijão pinto para adicionar umami ou pão de milho à panela para manteiga e aquecimento.Tratar.
Esta última recomendação é uma receita que Silverton vem aperfeiçoando desde que fez o pão há quase 30 anos, quando Silverton decidiu adicionar pão de milho à lista da Padaria La Brea, ele trabalhou horas extras tentando desenvolver a melhor versão. Experimente de tudo, desde folhas de sálvia frescas a creme de milho, o chef encontrou a resposta graças a um famoso chef e dono de restaurante do sul, Sean Brock.
O segredo para um gosto forte, ele aprendeu, era a farinha de milho, não o próprio milho.Aumentar a quantidade de moído de fubá em pedra, em seguida, usando menos farinha, intensifica tanto o sabor quanto a textura do produto final.Outro truque que ele pegou de Brock foi inverter o pão, de modo que a parte inferior se torna a parte superior e permanece marrom e crocante.Para manteiga de mel adoçada com pão, Silverton prefere mel de flor selvagem.
Ao preparar uma refeição saudável, explica Silverton, manter-se organizado é uma prioridade nas horas que antecedem a chegada dos hóspedes.”Uma das primeiras coisas a fazer depois de decidir o que preparar é remover todas as bandejas que uso e colocá-las na ordem certa com um post-it do que vai acontecer nelas”, diz ele.Parece simples, mas acho que realmente me ajuda a me organizar.Com Silverton, cada detalhe conta.
As receitas a seguir são do Mozza at Home com Carolyn Carreo de Nancy Silverton. Copyright © 2016 pela Random House. Extraído com permissão de Alfred A. Knopf, uma divisão da Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste extrato pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.
Para molho de cebola verde
1.Corte e descarte as pontas das raízes e legumes murados das cebolinhas, pique bem as cebolas da primavera e coloque-as em uma tigela, adicione vinagre, sal e flocos de pimenta moída, adicione o óleo lentamente e constantemente.atual, constantemente batendo.
2.Sirva ou leve à geladeira o curativo, coberto, até 1 dia; e a cor das cebolas verdes vai desaparecer.Leve o curativo à temperatura ambiente antes de servir. Faz cerca de 2 xícaras.
Para o filé de saia
1.Coloque o alho na tigela de um mini robô de cozimento com lâmina de metal e misture-o para cortar, adicione o sal kosher e remixe.Se não, coloque o alho em uma pequena argamassa, polvilhe com sal kosher e esmague para quebrar o alho.Ou escove-o muito bem à mão, adicionando o sal kosher no meio do picadinho para ajudar o alho a quebrar.Adicione a pimenta.
2.Coloque os preenchimentos da saia em uma superfície plana de trabalho.Despeje o alho nos filletes, usando aproximadamente 1 colher de sopa de fricção por quilo de carne, e esfregue-o em todos os lugares com as mãos, aplicando mais atrito nas partes mais grossas do bife.. Gire os preenchimentos para cobrir os outros lados com atrito.Reserve os bifes por pelo menos 30 minutos para marinar, ou cobrir e refrigerar durante a noite anterior.Leve os bifes à temperatura ambiente antes de cozinhar. Se necessário, corte os preenchimentos da saia em segmentos que cabem na panela em que você os cozinha.Você vai precisar de uma frigideira grande (até 20 polegadas de comprimento) ou uma frigideira de ferro fundido para cozinhar os bifes.
3.Aqueça 2 colheres de sopa de azeite na panela grande ou em uma frigideira de ferro fundido em fogo alto até deslizar facilmente para dentro da panela e o óleo nas bordas da panela começa a umedecer, de 2 a 3 minutos.camada de azeite em ambos os lados do bife. Em vários casos, coloque os preenchimentos da saia na panela em uma única camada e doure cada lado até ficar marrom escuro e caramelizado, 3 a 4 minutos de cada lado para sangramento médio Retire o filé da panela e coloque-os em uma assadeira ou prato para descansar enquanto pega os filés restantes. Adicione 2 colheres de sopa do óleo restante na panela e aqueça o óleo por cerca de 1 minuto, até começar a umedecer.as bordas da panela, antes de adicionar o resto dos bifes e agarrá-los da mesma maneira.
4.To servir, transfira os preenchimentos para uma tábua de corte com uma vala para coletar o suco.Corte os filletes na direção oposta ao grão de 1/2 polegada de espessura no viés.Regue a carne com azeite de qualidade final, polvilhe com sal marinho e sirva na tábua de corte com um garfo para cortar ou servir, por 8 a 12 porções.
Para manteiga de mel
Coloque a manteiga, o mel e o sal em uma tigela pequena e mexa para misturar os ingredientes, adicione mais mel a gosto.Transfira manteiga de mel para uma tigela grande o suficiente para contê-la, para que pareça abundante. Cubra e leve à geladeira até ficar pronto para servir, ou por várias semanas. Amoleça um pouco à temperatura ambiente antes de servir. Sirva com uma manteiga pequena ou queijo.Faca. Faz cerca de 1/2 xícaras.
Para o pão de milho na frigideira:
Nota: Você vai precisar de uma frigideira de 10 polegadas para fazer pão de milho, por causa da quantidade de pimentas que você vai cortar para esta receita, é importante usar luvas de borracha finas.
1.Ajuste as grades do forno para que uma delas esteja na posição mais alta.Certifique-se de que não há churrasqueira perto da parte inferior do forno; você vai assar o pão de milho na base do forno (se você usar um forno elétrico ou outro forno onde você não pode colocar nada no chão, ajuste um rack para que ele seja o mais perto possível do chão).no forno e pré-aqueça o forno e a panela a 375 graus F.Instale uma grade de resfriamento.
2. Misture o fubá, a farinha, o açúcar, o sal, o bicarbonato e o fermento em uma tigela grande e mexa para distribuir os ingredientes.
3.Bata o soro e os ovos em uma tigela pequena, faça um furo com os ingredientes secos e despeje o soro e os ovos no poço, batendo, trabalhando do centro para fora, até que a farinha não seja vista.Adicione a manteiga derretida e bata na massa.Adicione as pimentas e mexa com o batedor para adicionar à massa.
4.Retire a panela do forno e use um maço de toalhas de papel ou uma escova de massa para lubrificar o interior com óleo vegetal, prestando atenção à panela quente, despeje a massa na panela e coloque-a no fundo do forno ou asse o pão de milho por 30 minutos, transformando metade do cozimento para dourar uniformemente.Verifique o pão de milho após 20 a 25 minutos.Se você notar que dora nas bordas, dê o próximo passo.
5.Aumente a temperatura do forno para 425 graus F.Transfira o pão de milho grelhado para o topo do forno e asse por 10 a 15 minutos, até que o marrom dourado e um palito inserido no centro sai limpo., Virando o pão de milho ao meio.desta vez para assar uniformemente.
6.Retire o pão de milho do forno e coloque-o imediatamente no rack para esfriar.(É importante remover imediatamente o pão de milho da panela, caso contrário a crosta vai amolecer).)
7.To servir, coloque o pão de milho em uma tábua de corte rústica com uma faca para os hóspedes cortarem a peça do tamanho que quiserem e tigelas de manteiga com mel no tabuleiro ao lado do pão de milho.Para 8 a 12 pessoas.
CHATEAU MALESCOT-ST.-EXUP-Y Margaux 2014 Classificação: 93 $ 45 Sedutor, com notas de souchong Lapsang entrelaçando em torno do núcleo de frutas vermelhas ligeiramente impregnadas e sabores de groselha e ameixa.Uma borda de grafite forte marca o final, dando este excelente corte e impulso.. Muito macio. Melhor de 2020 a 2030,8 100 caixas fabricadas.? James Molesworth
PALLUS Chinon DOMAINE The Thoughts of Pallus 2014 Classificação: 92$23 Suculento, maduro e ainda um pouco compacto, com um núcleo sólido de groselha, ameixa e amora embutidas com notas sedutoras de ganache, louro queimado e chá preto.Mostra uma boa aderência através do Acabamento, com detalhes de fumar tabaco.Há muitos deles aqui, você só tem que relaxar. Agora até 2025.3.000 caixas fabricadas.?Jm
Classificação 2014 DALEM FRonsac 2014: $91 $25 Maduro, com uma sensação compacta e elegante, como o núcleo de cobertura de cereja preta, preto e ameixa é fortemente concentrado, envolto em notas de carvão, tabaco e folha de louro.O acabamento permite que tudo se misture bem, mantendo o bom merlot e cabernet franc.aboire comportamento agora até 2024.400 caixas fabricadas.J.m.
CHATEAU DE COULAINE Chinon 2015 Classificação: 91 $18 Vivo, com uma mistura de azeitona e louro nas bordas, enquanto ameixa amarga, cereja preta e notas salgadas formam o coração.Uma coluna ligeiramente calcúscua encontra-se bem no final.Agora até 2024.2000 caixas fabricadas..? Jm
2014 GLORIA ST.-Julien CHETE Classificação: $91 $30 Um estilo emocionante, com uma borda agradávelmente resistente com taninos czares abundantes empurrando o núcleo de ameixa e redução de amora.No final, há muitas notas de alcaçuz e tabaco, que proporcionam adesão persistente.Ele fornece mais valor do que verniz, mas envelhecerá constantemente.Melhor de 2020 a 2030.16.665 caixas fabricadas.J.m.
HIGH-BERGEY PEssac-Léognan 2014 Classificação: $91 $23 Um estilo sólido e adesivo, com um coração de ameixa e amora imbuído com notas de alcatrão e macieira assada.Recupere a energia necessária na chegada. Um pouco mal-humorado no sentimento, mas há profundidade de frutas e aderência suficientes para esperar por isso.Melhor de 2019 a 2027: 12.500 caixas fabricadas.J.m.
2014 POMerol NENIN Rating 2014: $91 $39 Tem aderência, com notas de carvão e terra escura.A polpa larga é equilibrada com uma acidez viva, permitindo que a ameixa, framboesa e coração de cereja mantenham sabores para manter o topo durante todo o final.Melhor de 2020 a 2032: 3533 casos fabricados.J.m.
DOMÍNIO DA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Classificação: $90 20 Sedutor, com um cheiro eenebro nas primeiras horas da noite, seguido por notas de louro, pimenta, groselha e cereja amarga, todos unidos em um acabamento elegante e manchado de sangue.Agora até 2021.1400 caixas fabricadas.? Jm
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Classificação: $90 $19 Um estilo animado e fresco, com uma nota de cereja enquadrando um coração de romã e redcurrant.O acabamento floral brilhante está entrelaçado com folhas de tabaco e fios de giz.Agora até 2022.6.600 caixas fabricadas.? Jm
PHILIPPE ALLIET Chinon Old Vines 2015 Classificação: $90 $31 Fresco e puro, com um raio de cereja esmagada e ameixa damascene com notas de tabaco leve e azeitona.O acabamento fresco tem uma acidez finamente perolado e um agradável eco violeta.Agora, até 2021, 800 caixas fabricadas.? Jm