Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny. faça-me as perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e meu arquivo completo para ver todos os meus perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Durante a fermentação, quando as peles das uvas e outras peças sobem para cima, é melhor deixá-la no lugar ou deve ser devolvida à fermentação?
? Frank, Windsor, Ontário, Canadá
Caro Frank
Enquanto fermentam o must, esses pedaços de caules, sementes, peles e polpa de uva flutuando para cima são chamados de ‘tampa’ Por que está flutuando?Um dos subprodutos do processo de fermentação é o gás dióxido de carbono, e à medida que escapa, esses sólidos sobem com ele. Esses sólidos de cortiça também contêm a maioria dos polifenóis que dão ao vinho sua cor, aroma e corpo, por isso, se você quer um vinho cheio de sabor, você deve empurrar a rolha para extrair esses elementos, se você deixar a tampa intacta, ela também pode se tornar um terreno fértil para bactérias, então essa é outra boa razão para circular!
Existem dois métodos principais de extração: punch-down (também conhecido como alongamento francês) e bombeamento (também conhecido como retraceing), e eles são quase exatamente como eles se parecem. Um soco pode ser feito à mão com um purê de prensa enorme. , a pé (preferencialmente com a ajuda de botas impermeáveis até as coxas) ou em uma máquina. Quebrar e submergir essa tampa geralmente requer muito mais força do que você pensa. Como você pode imaginar, esses dois métodos (e quão fortemente e muitas vezes eles são realizados) têm um efeito significativo sobre a quantidade de pigmentos, taninos e sabores extraídos, são decisões importantes.
Outro método, não tão comum, é chamado de “grade e retorno”. (O desenho é uma prática bastante comum para remover o vinho fermentado de sedimentos ou lees, para esclarecê-lo). Isso também é quase exatamente o que parece: o vinho é drenado em uma segunda banheira, deixando os sólidos para trás, em seguida, devolvido ao tanque original com os sólidos de uva. É como bombeamento extremo.
Finalmente, quando todas as perfurações e montagens são concluídas e o vinho fermentado é removido dos tanques, os sólidos restantes são conhecidos como orujo, e há algumas grandes coisas que você pode fazer com isso também!
? Dr. Vinny