Você já se perguntou por que sua pizzaria favorita pode fazer uma crosta perfeita uma vez e decepcioná-lo da próxima vez?Talvez seja a inconsistência da massa, diz Nancy Silverton, cuja Pizzaria Mozza em Los Angeles é uma das melhores. tempo para isso.
“É a vida da massa”, disse Silverton, a mulher por trás do restaurante La Brea Bakery e Campanile. O padeiro de uma vida vê pizza através das lentes de um especialista em pães. “Quando você faz pão, você faz a massa e escolhe o momento perfeito para moldá-la e colocá-la no forno. Para pizza, você faz a massa e a usa por várias horas. Está em constante mudança. Ele se comporta de forma diferente ao meio-dia, é feito às 6 no ponto.
- “É melhor por volta das 5 da.
- M.
- “.
- Diz Silverton.
- Inclinando-se para a frente como se quisesse comunicar um segredo profundo.
- “Alguns dos frequentadores sabem disso e é aí que eles entram.
- “Mozza está aberto do meio-dia até meia-noite.
- Eles fazem dois lotes de massa por dia.
- O segundo chega da padaria La Brea.
- Onde é feita.
- Por volta das 7h.
- M.
Para uma história que estou procurando sobre pizza, visitei-a em Mozza, que abriu em 2006 em parceria com os nova-iorquinos Mario Batali e Joe Bastianich. Eu estava lá às 5 horas e sentei no balcão para experimentar uma pizza. Pena que eles não eram melhores do que os que eu tinha quando chequei a Pizzaria Mozza no Wine Spectator (“Mario Batalai Goes West”, 15 de dezembro de 2007). Quando eu estava lá para almoçar, a casca tinha uma mastigação distinta com um gosto vagamente azedo, mas parecia muito regular (uma boa pizza é desigual) e a borda muito larga e grossa.
Era meio-dia e a massa estava fresca. Desta vez, embora a massa tivesse tido cinco horas para relaxar, a casca parecia menos fofa, sua topografia consideravelmente mais irregular e mais interessante, tinha bolhas irregulares, a borda quase plana em alguns lugares. .
Nesta ocasião, o recheio que mais me impressionou foi o de urtigas selvagens, cacio di Roma (um queijo com leite de ovelha semi-doce) e finocchiona (salame aromatizado com pólen de erva-doce). Este é o tipo de coisa que você pode encontrar na Itália. , porque os ingredientes são tão comuns, mas em Mozza, foi filtrado através da sensibilidade de um chef.
Primeiro, o pizzaiolo derramou os legumes verdes em uma tigela com queijo ralado e azeite de oliva, como uma salada, depois colocou os legumes em camadas sobre a massa achatada, com fatias finas como o papel salame toscano feito pelo pai de Batali em Seattle, e cobriu-o com outro quando ele saiu do forno de madeira, as folhas picantes haviam desmoronado ao redor do salame em uma camada não mais grossa do que a , e tinha a fragilidade crocante de ervas fritas. polvilhado a pizza terminada com pólen de erva-doce fresco.
Altamente recomendado.