Quando Peppe Miele, nascido em Nápoles, leu um artigo que dizia que a pizza era uma invenção americana, ele teve que fazer algo: “Eu sabia que a história tinha milhares de anos”, diz ele. “Havia pizzarias em Nápoles que existem há centenas de anos. “
De um amigo de Nápoles, ele descobriu a Verace Pizza Napoletana, uma organização italiana dedicada a preservar a tradição da autêntica pizza napolitana, e lançou o capítulo americano há 20 anos.
- Qualquer pessoa pode se tornar um pizzaiolo certificado pela VPN fazendo uma série de cursos em Nápoles ou no Restaurante Miele.
- Pizzaria Antica em Marina del Rey.
- Califórnia.
- Hoje.
- Conta com 23 membros de restaurante (listados em seu site).
- Além de aula apenas para aprender a fazer pizza tradicional.
Visitei Miele para uma história que estou procurando pelo Wine Spectator.
Um chef de treinamento, seu primeiro trabalho foi em Il Fornaio quando a rede de restaurantes com sede em São Francisco abriu sua primeira filial em Beverly Hills em 1982. Depois de um breve retorno a Nápoles, ele retornou a Los Angeles em 1984 para encontrar a cidade nas pizzas criativas de Wolfgang Puck.
“Wolfgang Puck roubou a ideia de pizza e fez outra coisa”, diz ele, sentado em uma mesa em frente ao forno de pizza a lenha que é o centro das atenções em seu espaçoso restaurante no segundo andar de um shopping do sul da Califórnia. filosófico, não com raiva. A pizza que eu conhecia não era um artigo” gastronômico (faz o sinal de mão entre aspas). É a comida simples da mamãe. São os ingredientes, equipamentos e técnicas que o tornam especial.
“Ouça, eu amei essas pizzas (criativas). Eles sabiam bem. Mas muitos imitadores não sabiam nada sobre isso. Você tinha que proteger os velhos costumes.
Para Miele, a gota d’água foi pedir uma Margherita de uma cadeia de pizzaria americana e conseguir algo totalmente irreconhecível para ele. O molho era doce, o queijo não era fresco e pegajoso. “Honestamente, eles não devem chamá-lo de Margherita. ” É uma pizza com recheio de tomate e queijo. “
Em seus cursos de formação, os alunos aprendem a misturar a massa à mão para ter uma ideia, embora possam e provavelmente usem misturadores elétricos em suas próprias pizzarias. Eles aprendem a manter um forno a lenha a uma temperatura constante, para escolher uma mussarela. que vai derreter sem quebrar, para dispersar os ingredientes de forma desigual para que cada mordida seja diferente.
Então, qual é a qualidade dos bolos da Pizzaria Antica?Eles podem ser excelentes. Miele me leva atrás do balcão para ver seu pizzaiolo fazer um. Tudo fica bem quando você coloca no forno, mas a temperatura não é alta o suficiente para cozinhar completamente antes que o queijo derreta e perca sua aparência branca imaculada. Sabe bem, mas Miele insiste em sair da mesa e preparar outra. A segunda pizza é melhor. A massa tem um exterior crocante e um centro macio. O queijo derreteu em belas poças que destacam o verde vívido das folhas de manjericão. Nós dois chegamos a uma segunda parcela.
Então, o que faz uma verdadeira pizza napolitana? Quando é bom, tem qualidade artesanal, se sente artesanal. É desigual e só há cobertura suficiente para dar sabor sem dominar o sabor da casca fina inchada nas bordas, a massa tem uma ternura que joga contra a carbonização do fogo de madeira, o que não acontece em outros tipos de fornos.
Para o crédito de Miele, ele não tem nada a se opor à nova onda de pizzas criativas na América, ele acredita que há espaço para todos os tipos de variações, a popularidade das pizzas caseiras, mesmo que não sejam orientadas para um verdadeiro estilo napolitano, levantou-a e sensibilizou os consumidores sobre o que faz uma boa pizza. Como resultado, mais e mais americanos estão curiosos para saber qual é a verdadeira pizza napolitana. Eles experimentam e muitas vezes voltam ao seu estilo”, diz ele.
Ele também acredita que a ênfase em ingredientes em pizzarias de ponta levou pizzarias ao redor do mundo a melhorar em suas embarcações. “Eu acho que é ótimo”, disse ele. A pizza evoluiu para melhor. “
A pizza napolitana também não é o único estilo aceito na Itália. “Você pode dirigir de Nápoles para Milão e encontrar todos os tipos de pizzas”, diz Miele. “Primeiro eu cozinho e depois pizzaiolo. Agradeço a dedicação e o conhecimento para fazer algo que sabe bem. “