Ed LaDou mudou a forma como pensamos sobre pizza. Ele é mais conhecido por inventar pizza californiana, também conhecida como “design de pizza”, que assume que qualquer coisa que você pode colocar em um prato poderia ir em uma pizza. Foi o primeiro pizzaiolo de Wolfgang Puck em Spago, quando foi inaugurado em 1982, e consultou a California Pizza Kitchen quando a cadeia começou na década de 1980.
Eu tinha na minha lista de pessoas para conversar para a história que eu estou procurando do Wine Spectator sobre pizza americana, e eu me senti duplamente arrependido quando ouvi sobre sua morte prematura em janeiro. Ele foi ao Caioti Pizza Café, a pequena pizzaria que ele abriu em Studio City, logo acima de Hollywood Hills. No ano passado, sabendo que tinha pouco tempo de vida, contratou um chef, Erik McBeth, e ensinou-lhe o que sabia sobre fazer suas pizzas criativas. McBeth continua a administrar a cozinha e Kerry LaDou, viúva de Ed, o restaurante.
- “Aprendi que não havia nada que eu não pudesse ir em uma pizza”.
- Diz McBeth.
- Deslizando em uma cadeira em frente à minha mesa.
- Pontilhada com restos de três pizzas.
- “Eu estava acostumado com o que Ed chamou de 10 pizzas básicas.
- “Você sabe.
- Pepperoni.
- Cogumelos.
- Mussarela de fábrica.
- Etc.
Quando LaDou teve uma ideia, lembra McBeth, ele iria para um canto da cozinha, fazer uma pizza e cozinhá-la, sem dizer a ninguém o que estava fazendo; se ele não gostasse, ele faria outro, e outro, até que ele conseguiu do jeito que ele queria. Então ele deixou os outros provarem isso.
“Ele usou um produto que nunca viu antes”, diz McBeth. “O camarim (geladeira) estava cheio de ingredientes estranhos e os fez deliciosos. “
Entre as ideias mais populares de LaDou, pizza de frango grelhada, um grampo das cadeias Wolfgang Puck Express e California Pizza Kitchen, é uma coisa diferente em Caioti. E ele joga o frango em vez de cortá-lo em cubos, de modo que ele absorve mais molho em seus cantos e fendas. Vai bem com gouda defumada e mussarela, cebola roxa picada e, polvilhada após pizza fora do forno, folhas de coentro.
Os puristas podem tirar sarro da ideia de colocar molho barbecue em uma pizza, mas seu sabor não é nem mais forte nem mais intenso do que o de um napolitano italiano ou puttanesca, que pode incorporar anchovas, alho e pimentas em tomates.
Entre as outras ofertas a Caioti durante minha recente visita (o repertório muda de semana para semana), houve uma com alcachofras de Jerusalém, pré-revestidas e cortadas, com bacon desfiado, tiras de pimenta vermelha e queijo defumado. Eu gostei mais dessa do que uma margherita, que estava no cardápio como uma pizza do “velho mundo”, mas que lhe deu um toque californiano colocando fatias de tomates frescos em uma pizza de mussarela temperada com orégano e alho.
Embora sua prioridade seja manter as pizzas populares de LaDou como o mestre fez, McBeth diz que o falecido chef pediu que ele deixasse sua própria musa assumir. “Ele me deu carta branca para fazer o que eu quisesse”, diz McBeth. “Eu vim com uma pizza carbonara que ele amava. “
Gostaria de poder dizer que Caioti é uma ótima pizzaria, mas na verdade é um bairro agradável localizado em uma boa parte da Avenida Tujunga, no subúrbio de Los Angeles. Kerry LaDou, viúva de Ed, mantém uma pilha de álbuns descrevendo essas histórias pessoais ao lado do telefone onde recebem pedidos de pizza.
Mas se você quer experimentar a história recente da pizza, vale a pena uma visita para experimentar a pizza de frango grelhado?E tudo o que Eric McBeth tem a oferecer.