Todos os anos, no final da primavera, isto é, praticamente agora, o mar oferece algumas de suas delícias mais espetaculares: manteiga e suculento salmão selvagem do Pacífico, capturado a caminho de suas áreas de relevo de água doce no Noroeste do Pacífico, Alasca e Colúmbia Britânica. Para suportar o frio extremo e centenas de quilômetros de natação, esses belos peixes prateados estão na melhor maneira de comer, sua carne saudável e a cor rosa-laranja escura são ricos em ácidos graxos ômega-3, que são bons para o coração.
- O salmão king (também conhecido como Chinook) aparece pela primeira vez nos menus dos restaurantes no final de maio.
- O salmão do Rio copper é o salmão rei capturado na foz do rio Copper.
- No Alasca.
- É o maior (50 a 100 libras) e o mais gordo da vida selvagem.
- E ele é o que muitos conhecedores mais amam.
- Embora seja bom para grelhar e grelhar.
- A maioria dos chefs simplesmente preferem agarrá-lo.
- De modo que a pele permanece crocante e retém o suco.
“Tudo o que temos que fazer é temperá-lo com um pouco de sal e pimenta fresca esmagada”, diz a chef Cat Cora de Postino em Lafayette, Califórnia. Coloque-o em dois raviólis de batata e ervilha e uma generosa porção de ervilha e purê de alho.
Em Detroit, Jimmy Schmidt do Rattlesnake Club serve salmão selvagem frito em um guisado de ervilhas frescas, aspargos e morillas de Michigan. Finalize o prato com um molho verde feito com cebolinha assada, sauvignon blanc, creme e alazão cru. bastante herbáceo, com toques de cítricos de alazão”, diz ele, uma combinação ideal para um sauvignon blanc limpo e limonada do Stag’s Leap, que diz que contém madeira suficiente para complementar os cogumelos.
Jim Swenson, chef do National Press Club em Washington, D. C. , marina salmão em temperos tandoori antes de levá-lo para criar um prato degustado que ele gosta de beber com um zinfandel fresco da Nova Zelândia ou riesling. suas mãos sobre um rei de marfim, um genótipo raro da mesma espécie que é apreciado pelos gourmets para a clareza e delicadeza de sua carne branca como osso.
“Na Costa Leste, não há garantia de que você vai conseguir algum dia”, diz ele. “Você tem que obtê-lo imediatamente, antes de qualquer outra pessoa. Se você tem um, planeje servi-lo em um caldo de rampas grelhadas e cebolinha.
Em Manhattan, Oceana tem o rei do marfim agora, como o restaurante serve em fabulosos corcels de 2,5 polegadas de espessura que estão fritando, brevemente cozidos e servidos em uma piscina de erva-doce. A pele, crocante e caramelizada em uma rodada, é a folha perfeita para este peixe cor de creme.
Chef Michael Schenk adiciona um pouco de mostarda “caviar” ao prato, pequenas sementes de mostarda amarela arremessada em um xarope de vinagre de champanhe. Ele prepara salmão rosa real da mesma forma: comido lado a lado, eles têm o mesmo perfil de sabor, mas diferem da mesma forma que uma Borgonha elegante e sóbria difere de um Pinot Noir Sonoma frutado.
Uma vez que os reis se esvaem no início de julho, procurem salmão vermelho e cohos, disponíveis até setembro, todos diferentes um do outro, mas de uma forma mais ou menos sutil, e eles vêm em diferentes tons de rosa. tom não tem nada a ver com qualidade.
Felizmente, grupos de monitoramento ambiental como o Marine Stewardship Council e o Monterey Bay Aquarium deram luz verde aos consumidores sobre o salmão do Pacífico, dizem eles, porque essas criaturas são capturadas em águas cuidadosamente gerenciadas em um momento em que tantas outras espécies amadas estão seriamente ameaçadas pelo excesso depesca, esta é uma boa notícia. Cozinheiros que abandonam o robalo chileno e atum azul em extinção agora têm algo ainda melhor que possam vender em boa consciência.
Este peixe não é barato, as cotas rígidas aumentam os preços, mas os fãs estão dispostos a pagar o preço alto. Espere pagar até US $ 20 o quilo por bifes e carnes de verdade no mercado de peixes, e entre US $ 25 e US $ 35 (ou mais). ) para aperitivos de salmão selvagem em restaurantes. Sockeye e cohos são apenas ligeiramente mais baratos.
Esses preços podem surpreender os consumidores acostumados a pagar apenas US$ 5,99 por quilo de salmão atlântico cultivado no supermercado, mas esses peixes, que muitas vezes se alimentam de carotenoides sintéticos para fazer sua carne rosa cinza, têm apenas uma fração da gordura saudável e nenhum personagem do salmão selvagem nas profundezas do oceano. Além disso, ambientalistas dirão para não tocar em produtos pecuários, já que a criação de salmão está causando estragos nos ecossistemas costeiros.
Então aproveitem agora, amantes de salmão. Vai ser outro inverno longo e magro.
Salmão Pan-Riti com pudins pretos, aspargos e ervilhas, Jimmy Schmidt sauvignon e molho de alazão, The Rattlesnake Club, Detroit
Para o molho
Para o guisado:
Enxágüe o salmão com um jato leve de água fria e seque completamente com toalhas de papel. Faça alguns cortes de superfície de 2 polegadas através da pele de cada peça e colocá-los de lado, com a pele voltada para cima.
Em uma panela média, derreta 2 colheres de manteiga em fogo médio-alto, adicione as cebolinhas e cozinhe até ficar claro e macio, cerca de 5 minutos, adicione 2 xícaras de sauvignon blanc e cozinhe até que o vinho seja reduzido a apenas 1/2 xícara, cerca de 10 minutos. Adicione o creme e deixe ferver novamente, cozinhe até a mistura grossa o suficiente para cobrir com uma colher, cerca de 8 minutos. Transfira para um liquidificador, adicione o alazão e o purê até ficar homogêneo. Adicione sal e pimenta a gosto. Coe o molho através de um coador fino em uma panela pequena e mantenha aquecido.
Em uma frigideira antiaderente grande, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em fogo alto até começar a dourar, adicione os cogumelos e cozinhe por cerca de 10 minutos. Tempere com sal e pimenta. Adicione o resto do Sauvignon Blanc e cozinhe até que o vinho seja quase completamente reduzido aos cogumelos, cerca de 5 minutos. Adicione o caldo e cozinhe por mais 8 minutos, ou até que o líquido seja reduzido o suficiente para cobrir os cogumelos. calor e manter-se quente.
Em um pequeno pote de água fervente com sal, adicione os aspargos e ervilhas e cozinhe até al dente, cerca de 3 minutos, transfira para um coador e escorra. Volte para a panela e tempere com o restante da manteiga e do sal. Mantenha-se aquecido.
Pré-aqueça outra frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto até que quente, sem óleo, esfregue a pele de salmão com algumas gotas de azeite, coloque o bife na panela com a pele para baixo e tempere a polpa com sal e pimenta fresca. Cozinhe o salmão até que a pele esteja bem queimada e dourada, cerca de 6 a 8 minutos. Se você preferir bifes, vire-os por um minuto para terminar.
Para servir, coloque as 10 pontas de aspargos em cada prato como raios em uma roda, com as pontas apontando para a borda. Divida os cogumelos e o molho sobre os aspargos, em seguida, adicione as ervilhas. Coloque o filé de salmão, a pele para cima, em cima dos legumes e despeje artisticamente o molho verde sobre e ao redor de todo o prato, polvilhe com cebolinha e sirva imediatamente.
Faz 4 porções.