A uma altitude de mais de 4000 pés, El Cielo é uma das mais altas plantações de café da Nicarágua e uma das mais populares. O caminho íngreme e rochoso de El Cielo (em espanhol para “o céu”) deixa de ser um caminho depois de um tempo e se torna uma estrada digna apenas de burros e off-roaders, e é por isso que o proprietário Mario Cerna me leva para colher em seu brilhante Toyota Land Cruiser prata. O afastamento desta plantação e a extrema pobreza que existe em grande parte do país também tornam a viagem um pouco arriscada. Estamos acompanhando uma caminhonete com três guardas com rifles de assalto.
- À medida que subimos a montanha.
- Encontramos os trabalhadores da plantação que descem depois de terminar seu dia de trabalho.
- A maioria em unidades familiares com crianças pequenas em reboque.
- Alguns carregam sacos de frutas recém-colhidas cujos núcleos se tornarão grãos de café.
- Tem cavalos ou mulas para carregar cargas pesadas.
- Apesar do trabalho árduo.
- Há muitos sorrisos porque Cerna paga o alto preço para os trabalhadores irem a este lugar remoto (desculpe.
- Não há transporte) e colher a fruta em encostas perigosamente íngremes.
O simples fato de escalar a montanha me deixa sem fôlego. É uma cabra íngreme da montanha. Eu não posso imaginar um dia inteiro aqui colhendo frutas e depois ingerindo-a, se não fosse, há outro obstáculo: minas terrestres. Cerca de três quartos do caminho para El Cielo, um campo de tropas do exército nicaraguense retirou cerca de 15. 000 minas terrestres que haviam sido colocadas para proteger uma torre de comunicações contra rebeldes durante a guerra civil da Nicarágua, que terminou há doze anos. No acampamento, os soldados treinam com equipamento de detecção de minas.
Nem todas as fazendas de café ou fazendas são tão remotas ou perigosas, embora grande parte do café venha de regiões ferventes, como Venezuela, Etiópia, Colômbia e Indonésia, mas praticamente todo bom café é semeado em altas altitudes, fazendo a colheita de trabalho exaustivo: em El Cielo, um trabalhador leva cerca de cinco dias para pegar um saco de 150 quilos de feijão , e esse é apenas um dos muitos passos que o café passa antes de se tornar um líquido escuro e fumegante. em seu copo.
A maioria das pessoas considera o café como um grampo; na verdade, é o segundo grampo mais comercializado no mundo, depois do petróleo, mas nos últimos 20 anos temos visto um crescimento constante dos chamados cafés especiais, cafés de grãos integrais de melhor qualidade do que os enlatados. Café moído Cafés especiais, que representam cerca de 13% do mercado de café dos EUA. Os EUA mostraram que o café pode ser mais do que apenas quente, úmido e cafeína. Quando cultivado, processado e fabricado corretamente, o café pode ser tão complexo quanto uma primeira vez. Crescimento de Bordeaux. O café tem 1. 500 componentes de sabor, três vezes mais do que o vinho.
Como o café se tornou a bebida diária consumida por mais de 100 milhões de americanos?Passei uma semana na Nicarágua e costa rica no ano passado para descobrir. Embora eu tenha escrito muitas vezes sobre café na última década, eu nunca realmente entendi ou apreciei as exigências. e complicações da produção de café antes de ir para lá. Como o vinho, o café está sujeito aos caprichos do tempo. A qualidade requer uma atenção cuidadosa aos detalhes, tanto no solo quanto durante o processamento. Mas ao contrário do vinho, tais esforços de café muitas vezes se tornam condições difíceis ou mesmo primitivas.
A América Central é o principal país do café. As plantas de café crescem apenas em uma faixa equatorial entre o Trópico do Câncer e o Trópico de Capricórnio, apesar da proximidade de sua área de crescimento para o equador, as plantas de café não gostam do clima quente, então quanto mais perto as plantações chegam ao equador, mais altas elas devem ser, geralmente 3. 000 a 7. 000 pés acima do nível do mar , para produzir café de qualidade. “A altitude é mágica”, diz o filho de Cerna, Alexandre, enquanto observa os trabalhadores colherem em El Cielo, onde milhas e milhas de outras montanhas e vales podem ser vistos mais abaixo nesta região, chamada Matagalpa.
Embora os efeitos do terroir no café não tenham sido estudados tão completamente quanto o impacto do terroir no vinho, a altitude é universalmente reconhecida como um fator-chave na qualidade do café. “A alta altitude produz grandes flutuações de temperatura e ajuda a aumentar os compostos de volatilidade da cerveja e o teor de ácido orgânico”, diz Ernesto Illy, presidente da Illycaffe, líder no comércio internacional. A alta altitude também dá estresse suficiente às cafeiculídas para, como diz Illy, “forçar a planta a produzir os aromas que amamos”.
Outra razão para a importância da altura é que o café arábica superior não pode crescer em altitudes mais baixas, onde é muito suscetível à doença; no entanto, às vezes os produtores de café tentam cobrir suas apostas. No viveiro da propriedade Juan Vieas, aninhada nas florestas de nuvens verdes da Costa Rica central, o diretor do moedor de café Rolando Guardia me mostra uma das 15. 000 plantas de caturra, híbridos de café árabe e robusto, que é mais quente, mas dá um café de menor qualidade. “É ilegal plantar robusto na Costa Rica, mas podemos enxertá-lo em um patife”, diz Guardia.
Altas altitudes também produzem grãos duros e densos, preferidos por torrefadores. “Os grãos duros podem suportar o calor da torra e desenvolver mais sabor do que feijões macios”, diz David Dallis, presidente da Dallis Coffee, uma torradeira no Ozone Park, NY, que comercializa cafés da propriedade El Cielo e Juan Vias, e um dos meus guias de viagem, juntamente com o vice-presidente da Dallis, Jim Munson. Nos países da América Central, os termos “feijão estritamente duro” ou “estritamente cultivado” são usados intercambiavelmente para se referir a esses grãos duros de qualidade.
Grãos de alta qualidade também precisam de sombra, como vi em primeira mão quando visitei a bem conservada propriedade de Juan Vias. As árvores de café são cercadas por dracaenas ornamentais que também agem como quebra-ventos. Mais importantes são os dois tipos de árvores de sombra que Armando González possui enfatiza Que os poros têm um guarda-chuva de lindas flores de laranja. A casca macia das árvores de eucalipto é tingida de cores psicodélicas como se fosse pontilhada por Jackson Pollock. Juntos, formam um toldo que protege as plantas de café da luz solar direta, que pode causar queimaduras nas folhas. Quando as plantas de café de 1,80 m são podadas a 1,5 pés a cada seis ou sete anos (poda mais leve ocorre com mais frequência), as árvores de sombra também serão podadas. “As plantas podadas precisam de mais luz solar para crescer”, diz Gonzalez. “Quando amadurecerem, eles precisam de menos árvores de sol e sombra serão grandes o suficiente para fornecer sombra. “
Cafés “cultivados em sombras” e “amigáveis aos pássaros”, principalmente da América Latina, tornaram-se um problema para os ecologistas preocupados em preservar os habitats das aves nativas. Em alguns países, como a Costa Rica, variedades híbridas de arábica que crescem bem ao sol foram introduzidas, eliminando a necessidade de árvores de sombra, que fornecem refúgio para as muitas aves que migram pela América Central.
No entanto, Ted Lingle, diretor executivo da Specialty Coffee Association of America, um grupo empresarial de Long Beach, com sede na Califórnia, acredita que é mais importante focar em cafés de qualidade que requerem árvores de sombra. As plantas híbridas, diz Lingle, produziram café de menor qualidade. Ele acredita que se a qualidade é o objetivo, as preocupações com os cafés cultivados à sombra e respeitosos com as aves cuidarão de si mesmas. “A questão importante hoje é a qualidade do sabor do café”, diz Lingle.
Tanto no café quanto no vinho, o bom gosto começa com frutas maduras, no caso do café, porém, não é a fruta, mas o núcleo, semente ou grão que é usado. O café parece uma espécie de holly tropical com folhas verdes escuras e frutas chamadas “cerejas” no comércio de café, que são vermelhos brilhantes para vermelho escuro na maturidade, embora algumas plantas produzam cerejas amarelas. Embora as cerejas sejam mais como mirtilos, as frutas maduras que eu colhi dos arbustos em El Cielo tinham um sabor doce, quase mel cereja.
Durante a colheita, que atinge o pico de novembro a janeiro, os trabalhadores podem percorrer uma área várias vezes para obter frutas em sua maturidade ideal; se a fruta não estiver madura, o feijão não será totalmente desenvolvido. ou um bloco em uma vinícola) da propriedade juan vies, Guardia aponta para um ramo de uma cafeteira que, surpreendentemente, contém frutas maduras e completamente verdes que coexistem com um belo jasmim branco – e flores com cheiro cítrico que sinalizam um novo crescimento. “Neste local, os trabalhadores podem ter que gastar até 11 vezes para coletar todas as frutas maduras”, diz. Um colecionador desleixado (sem mencionar o furacão ocasional) pode matar as flores e, portanto, o fruto para a próxima colheita.
A colheita começa às . m 6: . Os trabalhadores, alguns deles em idade escolar, escolhem cerejas individualmente à mão. À medida que nos levantamos para assistir, fico surpreso com o quão silenciosamente, mas rapidamente eles funcionam, habilmente pegando apenas frutas vermelhas maduras, porque eles sabem que vão. Ele será penalizado na medida (“a medida”) se eles tiverem cerejas verdes. Na beira da estrada, alguns trabalhadores removem freneticamente cerejas verdes e corpos estranhos antes da medição. As cerejas são colocadas em cestas chamadas cestas, parecem cestas de roupas, são feitas de plástico aqui na Costa Rica, mas na Nicarágua são tecidas com fibras vegetais, descansam no meio do catador (alguns até têm uma curva para caber na barriga) e são mantidas no lugar por uma corda ou tecido ao redor da cintura ou pescoço.
Às 15:. m, é hora de medi-lo. Na Encruzilhada de Toa, na cidade de Juan Vias, trabalhadores afáveis fazem fila para serem medidos para a retirada do seu dia em frente a uma carroça de madeira patinada que parece ter percorrido toda a Trilha do Oregon. um balde retangular chamado tronco (lata na Nicarágua), a unidade oficial de medição, contendo 20 a 25 quilos de frutas (cerca de 5 quilos de feijão). Quando o porta-malas estiver cheio, o capataz ou o carregador jogam cinco pedaços na cesta agora vazia do colecionador. As moedas representam 450 colonos (cerca de US$ 1), uma taxa que não muda há 25 anos, diz Gonzalez; no entanto, isso é cerca de o dobro do salário na Nicarágua, e é por isso que tantos trabalhadores aqui são nicaraguenses. O trabalhador médio de Juan Vias escolherá cerca de seis troncos por dia e ganhará cerca de US$ 6.
Como o preço do café básico tem sido tradicionalmente tão competitivo, os salários dos trabalhadores nas plantações de café têm sido extremamente baixos. O movimento do café justo é projetado para definir um preço justo para os agricultores familiares. Na Europa, onde o comércio justo começou, afeta todas as notas. de café, embora Lingle afirma ser responsável por apenas cerca de 5% do café vendido. Nos Estados Unidos, onde o comércio justo afeta cerca de 1% do café vendido, a atenção tem sido focada em cafés especiais. Torrefeiros conscientes da qualidade são separados do movimento de comércio organizado (Peet’s Coffee
J. Martinez
As cerejas coletadas são imediatamente enviadas para o moinho molhado ou recipiente molhado para processamento. Cerejas, como uvas de tanque, devem ser processadas dentro de 24 horas para minimizar a oxidação e evitar aromas. É por volta das 16:00. m. e estou ao lado de um tanque de cimento gigante no moinho de água da propriedade nicaraguense de Manoucher Farahani (uma iraniana-americana cuja esposa, Maria Elena, é nicaraguense). Um caminhão de lixo volta para o tanque e descarrega a colheita do dia.
O gerente da Finca, Emilio Hyn, me deixa abrir uma grande torneira em cima do tanque, uma ação equivalente a jogar o primeiro campo antes de um jogo de beisebol. Em breve, um jato de água lava as cerejas e as desce pela encosta em um tubo que as transporta para um classificador que removerá objetos estranhos, como pedras e folhas. Em um segundo passo, as cerejas são lavadas antes de entrarem em uma máquina de macarrão vermelho-fogo que se parece um pouco com uma torre de madeira. cilindros com solavancos em torno dessa armadilha cerejas contra uma bagunça. A fruta é extraída dos núcleos, que são cuspidos em quatro canais. É bagunçado e o ar úmido está cheio de frutas doces. Moscas de frutas têm um dia no campo. .
Os grãos, ou grãos, são então transferidos para recipientes de concreto onde fermentam por aproximadamente 24 horas. Com a fermentação da uva, o fruto é transferido para o álcool; Aqui, a fermentação é usada apenas para remover a mucilagem que ainda está aderindo aos grãos. Os grãos introduzidos anteriormente estão pegajosos e quentes com o calor da fermentação.
Depois do café da manhã, na manhã seguinte, volto ao moinho molhado para ver o próximo passo do tratamento. Em um canal inclinado de cerca de 150 pés de comprimento, os feijões lisos de ontem são lavados em um jato de água limpa. Três homens com pás de madeira de longa duração. cultivar os grãos por cerca de duas horas para remover a água, o que ajuda a remover a mucilagem ou qualquer polpa restante. Os grãos mais pesados, destinados ao café da mais alta qualidade, caem para o fundo e permanecem rio acima. Grãos mais leves e de baixo grau flutuam para cima e se movem para baixo. . Uma represa no final do canal permite que bons grãos permaneçam enquanto grãos mais leves passam e são coletados em bandejas grandes. Eles são reservados para café de segunda ou terceira qualidade. Grãos de segunda qualidade serão vendidos a granel, talvez para misturá-los. com café de exportação de menor qualidade para supermercados e bufê. Quanto à terceira qualidade, “provavelmente é vendido na Nicarágua”, diz Hyn com um sorriso triste.
Dallis apertou a mão no canal e toma um “Quaker” (um termo que alguns dizem se refere a como esses grãos “tremem e tremem” durante o processo de triagem mecânica seca), um feijão branco quase puro de fruta imatura que é rejeitado pela massa Normalmente, quando a fruta é verde (imaturo) e duro o suficiente para permitir que a máquina pressione o núcleo , frutas inteiras são rejeitadas. Às vezes, no entanto, o feijão é separado da fruta verde. Mas esses grãos, como frutas, não estão totalmente desenvolvidos; eles não vão desenvolver sabor quando eles são torrados e ficar amarelo em vez de nozes marrons. “É por isso que cafés lavados são melhores do que cafés não lavados”, diz Dallis. “Você vai ver mais em lugares como o Brasil. “
Ao contrário dos cafés lavados anteriormente, em café não lavado ou tratado seco, a fruta colhida é seca e enrugada ao sol e, em seguida, a polpa é removida. Os sabores dos cafés processados secos (também chamados de naturais) são geralmente menos vívidos, mas mais doces e mais cheios do que os cafés lavados. Esses tipos também são mais propensos a ter sabores como um sabor fermentado (semelhante a frutas excessivamente maduras), ou mesmo um sabor medicinal como o iodo, do que muitos bebedores de café na Europa Oriental e no Oriente Próximo De acordo com o cafeteiro Kenneth Davids em Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoy (quinta edição, St. Martin’s Griffin), “os melhores e mais famosos cafés de tratamento seco são cafés iemenitas, cafés Harrar etíopes e os melhores cafés tradicionais do Brasil”. Alguns cafés são tratados com uma combinação de métodos molhados e secos.
Embora os grãos tenham passado por várias etapas de tratamento molhado, ainda há muitas etapas de processamento a seco a serem feitas, para isso vamos para a Alemanha beneficio, beneficiária seca de Cerna a uma hora de Manágua, Nicarágua. Milhares de quilos de feijões bege molhados, que se parecem mais com amendoins do que grãos de café, estão espalhados por enormes corcels de concreto. Os portadores de patty, muitos dos quais usam bandanas em seus rostos para se proteger dos vendavais, ancinho os grãos a cada poucas horas. As mulheres são melhores apoiadoras porque, diz Nestor Aguilar, gerente beneficiário, “elas são mais cautelosas e arrecadam mais rápido que os homens”.
Pode levar até duas semanas para esses grãos secarem o suficiente para o desengordurante dentro do moinho remover o pergaminho, a pele fina que ainda adere aos grãos (alguns beneficiários usam secadores mecânicos que fazem o trabalho em questão de horas). Mas a maioria dos especialistas em café acredita que a secagem natural produz feijões de alta qualidade. )O pergaminho extraído revela grãos verdes, mais como grãos azul esverdeados ou cinza esverdeado, que serão exportados para torrefadores em todo o mundo. estão em um estado neutro; é a weed que destaca os sabores que são reconhecidos no café. Se não for para exportação imediata, os grãos verdes podem ser mantidos em seu pergaminho protetor por até um ano, embora gradualmente percam seu frescor.
Embora o frescor seja importante no café, uma pequena porção (menos de 1%) Café pode envelhecer como vinho, mas como vinho, o café deve ser envelhecido sob condições cuidadosamente controladas ou ele vai provar papelão, liso e maçante em vez de avelã, rico e fofo Os cafés idosos mais conhecidos vêm da Índia (Monsooned Malabar), Sumatra e Java.
No recipiente seco de Cerna, os grãos não cascados são classificados de acordo com seu tamanho e densidade. Embora dureza e densidade sejam maiores que o tamanho, os grãos grandes são vendidos a preços mais altos porque, como aponta Dallis, “grãos maiores são mais bonitos. ocorre quando os grãos passam por uma série de peneiras, cada uma com buracos cada vez maiores, cada orifício é numerado. Os grãos caem através do orifício correspondente ao seu tamanho. Os números indicam o diâmetro do buraco em 64 polegadas. Por exemplo, um “feijão 18” passa pelo buraco de 18/64 polegadas de diâmetro (ninguém que eu pedi ao destinatário para saber a fonte deste sistema de medição arcana).
Após serem classificados por tamanho, os grãos são classificados por densidade com outra máquina que todos eles chamam de Oliver, que leva o nome da empresa que fabrica them. As um buscador mecânico gigante procurando pepitas de ouro, a máquina vibra e envia os grãos para uma tela grande. Grãos mais pesados permanecem no topo da encosta porque seu peso os impede de deslizar facilmente para baixo. Grãos mais leves saltam para um lado e são enviados para um conduíte. Entre o separador pergaminho, o calibrador e o classificador de densidade, o ruído no vaso é ensurdecedor. No entanto, não vejo nenhum traço de tampões de ouvido. “Distribuímos, mas ninguém os usa”, diz Alejandro Cerna.
Finalmente, em uma sala longe do rugido de máquinas de classificação e desengraxagem, uma dúzia de mulheres sentam-se em cada lado de uma esteira e dão uma última seleção de feijão à mão. O verde acinzentado, como os colhedores de frutas, trabalham de forma silenciosa e rápida, mas para operações mais modernas, não rápido o suficiente, não muito longe da Alemanha beneficio está um enorme beneficiário seco de propriedade do ECOM Coffee Group, um dos maiores exportadores do mundo. Bang me mostra seus dois classificadores mecânicos. Quase mais rápido do que você pode ver os grãos fluindo através dos tubos dessas máquinas, um olho eletrônico rejeita os grãos errados, os de cor ruim, com um sopro de ar. “As máquinas podem classificar 6. 000 quilos de grãos por hora”, diz Bang. E eles não fazem pausas para o café.
Para testar a qualidade do feijão verde antes de exportá-los, são realizadas degustações, chamadas de degustações, assim como os enólogos testam amostras de barril. Pequenos lotes de feijão são assados em torrefadores não muito maiores do que um jarro de um galão. Feijões torrados e verdes são rotulados e colocados em bandejas ao lado do café, que é preparado individualmente em xícaras ao redor de um toca-discos. Para Juan Viñas, o café da safra do ano passado parecia sem vida comparado ao café fresco e crocante dos grãos deste ano. Além disso, a qualidade do café da fazenda era mais brilhante, com mais corpo e equilíbrio do que café apátrida. No beneficiário do ECOM Coffee Group, Bang rapidamente analisa algumas dezenas de amostras, as engole com uma colher e, em seguida, as cospe em um balde. “Estamos procurando falhas. Um copo limpo “, diz Bang. ” Não é para o cliente de alto nível. “Bang recusa duas xícaras que eu também não gostava. O que ele chamou de “mofado” me conhecia sobre madeira. O outro chamou de “fermentado”, que eu sabia que era amargo.
O café da vinícola tem um nome diferente do vinho da fazenda, não é simplesmente café produzido e processado em uma plantação específica, mas é da mais alta qualidade, semelhante aos vinhos de vinhedo único ou reserva. A chave é controlar todo o processo, desde a planta até o grão verde. Nos últimos anos, cafés especiais de nicho se concentraram mais em áreas líderes como La Minita na Costa Rica, La Tacita na Guatemala e Old Tavern na Jamaica.
Além dos cafés da fazenda, Juan Vias e Cerna produzem duas outras qualidades de café: grãos de nível inferior serão normalmente usados para consumo doméstico, torradores intermediários serão usados para misturas, por exemplo, Dallis combina o segundo café da Cerna. -Café de qualidade com Sumatra para uma mistura de expresso.
A mistura de café é tão comum quanto a mistura de vinho. Uma diferença significativa é que as misturas de café podem incluir cafés de diferentes partes do mundo, não apenas áreas da mesma fazenda. A razão é que diferentes partes do mundo produzem diferentes estilos de café. Por exemplo, a mistura de café mais famosa, Mocha Java, combina um café mais leve e altamente ácido do Iêmen com um café mais completo e menos ácido da Indonésia. Para cafés low-end, como para vinhos de jarro, a mistura é feita para consistência de baixo custo.
Sim, existem microclimas em países cafeicultores, por exemplo, a Costa Rica possui 60 microclimas reconhecidos, embora não exista um órgão que os defina e os regula como os franceses ou italianos fazem para o vinho, porém esses microclimas produzem diferenças nuances sem aroma significativo, corpo, sabor, acidez e final: as cinco principais características do café. Se isso não for suficiente, a Specialty Coffee Association of America produz uma roda de sabores de café, semelhante à roda de perfume de vinho desenvolvida na Universidade da Califórnia. Davis A roda divide esses elementos em sabores cada vez mais específicos para aqueles que querem análises mais profundas.
Apesar de um processo de produção pelo menos tão complicado quanto o vinho, o café, especialmente o café especial, tem um fator X que o vinho não tem, enquanto o vinho está completamente acabado e pronto para ser degustado uma vez comprado, o café exige que o cliente seja, de fato, parte enólogo. Isso significa comprar feijões recém-torrados, moê-los corretamente e somente se necessário, usar água filtrada na temperatura certa, usar bons equipamentos e beber café rápido. Nem vamos pensar na multidão de produtos lácteos, adoçantes e outras adulterações. Tenha isso em mente da próxima vez que você desfrutar de uma xícara de café ou uma taça de vinho.
O editor colaborador Sam Gugino escreve a seção Sabores para o Wine Spectator, bem como um boletim gastronômico. Ele é autor de três livros de receitas.