Talvez fosse inevitável que Eric Ripert comandasse a cozinha de um grande restaurante de peixes. “Por alguma razão”, diz ele, “onde quer que trabalhasse, passava a maior parte do tempo na estação de pesca. “
- Como um jovem chef em Paris.
- Ele acabou cozinhando peixe no Joel Robuchon’s La Tour d’Argent e Jamin.
- Mudou-se para os Estados Unidos em 1989 para trabalhar na Jean-Louis em Washington.
- DC (“nove dos meus 18 meses lá em peixes”).
- Antes de se mudar para Nova York em 1990 para trabalhar na Bouley.
- “Eu era o segundo chef do David [Bouley].
- Mas eu estava no comando da estação de pesca.
- “Seu trabalho lá chamou a atenção do proprietário e chef Gilbert La Coze e sua irmã Maguy.
- Que abriu o Le Bernardin em 1986 e foi um grande sucesso aplicando princípios clássicos franceses à culinária de peixes.
- Juntou-se a eles em 1991.
Após a morte de Gilbert em 1994, Ripert entrou nos holofotes. Ele certamente teve a experiência, não apenas suas qualificações profissionais. Quando criança em Antibes, uma cidade francesa no Mediterrâneo, ele ensinava horas ao lado de sua avó para ajudá-lo a cozinhar o peixe que era seu grampo diário.
“Eu sempre uso as mesmas técnicas que ela me ensinou”, diz Ripert. “Na Bernardin, pulamos, assamos, assamos, esfriamos e assamos. O truque é saber quando usar o método de cozimento e entender como sabores e texturas funcionam juntos. “
Este último elemento é a diferença entre a culinária de Ripert hoje e o que ele e La Coze fizeram nos primeiros dias do restaurante. “A cozinha de Bernardin passou por três fases diferentes”, explica Ripert. “A primeira fase foi poder cozinhar bem o peixe e usá-lo em um bom prato. Então eu fiquei obcecado em fazer do peixe a estrela do prato, e o que quer que fosse no prato estava lá apenas para mostrar o peixe em si. “
Agora que Ripert entende a personalidade de todos os peixes diferentes que ele usa, ele diz que está em uma nova fase. “Agora estou tentando encontrar a harmonia perfeita entre todos os ingredientes”, diz ele. “Eu sempre quero pescado. la fazer a estrela do prato, mas o peixe também deve destacar os legumes e molho. “
A receita de Ripert para bacalhau com molho de alho assado doce e essência de chorizo equilibra muitos elementos com extraordinária destreza e reflete as influências espanholas que marcaram sua culinária nos últimos anos, o resultado é um jogo de sabores e texturas que vai muito além da soma das peças.
“O bacalhau tem uma personalidade forte”, diz o chefe, “e pode ir muito bem com alho, especiarias e molhos à base de carne. O bacalhau, o tamboril e o linguado têm essas qualidades.
“Fazemos um molho de alho doce porque o alho não só complementa o bacalhau, mas também traz um pouco de cremosidade para sua mente. Um sabor de carne melhora esse tipo de peixe, então eu uso um pouco de essência de chorizo para capturar esses sabores. A essência do chorizo tem soprado parte do chorizo e deixando o óleo sair do sabor chorizo do caldo. Polvilhe sobre o molho de alho. No peixe é colocado uma salada de brotos de rábano; brotos têm um gosto picante, que ele gosta de alho. O peixe completa os brotos e os brotos completam o peixe. Eu acho que é uma combinação quase perfeita.
O bacalhau é simplesmente cozido em um filme de óleo até marrom dourado na superfície e mal cozido. O truque é parar de cozinhar quando o peixe ainda está ligeiramente cru no centro, em seguida, deixá-lo descansar por dois ou três minutos para que ele termine de cozinhar em seu ponto. Próprio calor Todo sabor vem da naturalidade de peixes, molho e coberturas.
E o vinho? Você precisa de um vinho que resista a especiarias e alho”, diz ele. “Eu gosto de viognier, mas sauvignon blanc também seria uma boa ideia. “
Sauvignon blanc tem uma afinidade natural para pratos de alho, mas este prato é muito rico para um Sancerre ou Nova Zelândia. Ele precisa de algo envelhecido em carvalho, “como Bordeaux”, sugere Ripert.
Na verdade, o Chateau de Cruzeau Pessac-Léognan de 2000 ($90, $15) extrai nuances adicionais de peixes e coberturas, lentamente virando na boca como um caleidoscópio de sabores. Interage primeiro com o peixe, depois com o sabor do alho, depois a doçura doce do molho e o tempero carnudo do sabor do chorizo, que se manifesta quase como uma nota de graça. Os mesmos sabores dão a um vinho à base de violagnier um acabamento amargo e os tintos perdem algo na mistura. White Bordeaux toca todas as nuances, boas notas.
Bernardin 155 W. 51st St. , New York Phone (212) 554-1515 Almoço aberto, de segunda a sexta-feira; jantar, segunda a sábado Custo do jantar, menu $87 cartões de crédito Todas as especialidades