Jasper White não escolheu frutos do mar tanto quanto frutos do mar o escolheram. E o chef de cabelos desgrenhados, que ajudou a introduzir a nova cozinha americana em Boston, está feliz.
- “Uma vez que você se envolve com frutos do mar.
- Todo o resto é chato”.
- Diz ele.
- “Você pode olhar para um pedaço de carne e saber o quão bom é.
- Com os peixes.
- Você tem que olhar para a clareza dos olhos.
- A firmeza da carne.
- Não estou dizendo que é fácil cozinhar um bife.
- Mas é mais difícil pegar um peixe.
- Não mais.
- é mais difícil.
- O que se traduz em mais desafios.
- O que se traduz em mais diversão.
- “.
Comer em Boston, diz White, sempre girou em torno de frutos do mar. Além da baía, o Atlântico Norte está cheio de bacalhau, peixe azul, haddock e esfregão. Os melhores restaurantes estão lutando pela cota de vieiras do dia, e o mundo está clamando por lagosta incomparável da região.
White, um grande urso e graduado pelo Instituto Culinário da América em 1973, chegou a Boston no início da década de 1980 depois de cozinhar em restaurantes em São Francisco, Flórida. Ele fez parceria com Lydia Shire para administrar vários restaurantes de hotéis e White seguiu a ideia no Jasper’s, que passou 12 anos no topo da lista de restaurantes de Boston desde 1983. Depois de algum tempo livre escrevendo livros de receitas, ele abriu o Jasper White’s Summer Shack em 2000. A grande sala de jantar está cheia de tanques de lagosta e coloca os chefes e seus potes queimados na frente e no centro.
Agora há novas cabanas de verão no bairro de Back Bay de Boston e no Mohegan Sun Casino de Connecticut. No total, diz White, eles usam 4. 000 quilos de lagosta viva por semana, até 10. 000 ostras e até 8. 000 quilos de peixe fresco local durante o verão. e outono, enviado da Carolina do Norte e Flórida no inverno.
“O que compramos no mercado e vendemos através do nosso quadro-negro representa entre 40 e 50% das nossas vendas”, diz ele. Mas a estrela do repertório de White é lagosta. Um dos livros que ele escreveu em seu tempo fora dos restaurantes é dedicado a isso. tema: Lagosta em Casa (Scribner, 1998).
A lagosta assada do chef com perifollo e cebolinha, apresentada neste livro, é um exemplo clássico de seu estilo e dá um toque pessoal a uma receita clássica de lagosta em trimestres, desencadeando sabores com um toque de bourbon e ervas. , tem um sabor que lembra o anis, que é um toque clássico francês para frutos do mar.
Com lagosta, White diz: “Eu gosto de beber um vinho que me permite ir e vir com a comida, apreciando como um fica melhor sobre o outro. A lagosta tem uma doçura natural, e os vinhos da Alsácia, especialmente pinot blanc ou riesling, têm notas doces para brincar com lagosta. “
No entanto, ao experimentar este prato, um jovem Pinot Blanc da Alsácia tornou-se muito picante com a mistura de sabores, e um Riesling mais doce só se tornou mais doce, não um toque bem-vindo. Mas um chardonnay cremoso da Califórnia, como Edna Valley West Slope do Monte Eden Edna Ranch 2001 ($91, $12), é macio o suficiente para embrulhar como um cobertor macio em torno de sabores de lagosta. (E é um grande negócio para o preço). Um champanhe rico, como o Heidsieck Monopoly Blue Top NV (US$ 90, US$ 31), comporta Este prato quer um vinho com sua própria riqueza inata, sugerindo que um vinho da Alsácia poderia funcionar se tiver uma certa idade, então sua textura floresceu.
Jasper White Summer Shack 149 Alewife Parkway, Cambridge, Massachusetts Telefone (617) 520-9500 Open Lunch and Dinner, Daily Cost Tickets $12 a $26 Todos os principais cartões de crédito