Quando Charles Ramseyer cresceu e aprendeu a cozinhar profissionalmente na Suíça, ele não esperava encontrar um lar em uma casa de peixes de Seattle que começou como uma loja de iscas.
- Em 1945.
- Ray Lichtenberger abriu um modesto café ao lado de seu barco alugado e cabana de isca em Puget Sound.
- A transformação começou em 1973.
- Quando uma empresa comprou a propriedade e a transformou em um tradicional restaurante de frutos do mar.
- Oferecendo peixes grelhados simples e caranguejo esmagado.
- Ao longo do caminho.
- Ele desenvolveu uma das mais profundas vinícolas de Washington e Oregon.
- E quando Ramseyer se juntou à equipe em 1993.
- O menu assumiu novas direções.
“O Ray sempre acreditou no desenvolvimento de peixes, salmão selvagem, bacalhau preto, ingredientes puros”, diz Ramseyer hoje. “Quando fui contratado aqui, um dos meus objetivos era adicionar um pouco mais de diversão, usando todos os ingredientes que temos aqui nos mercados com frutos do mar. “
Nascido e treinado na Suíça, Ramseyer já conhecia o Noroeste do Pacífico, tendo chegado em Vancouver, Colúmbia Britânica, em 1980 para cozinhar em cozinhas de hotéis. No Ray’s, sua cozinha pessoal integra livremente ideias da Ásia e do Mediterrâneo, mas permanece enraizada em Técnicas Europeias.
“Isso facilitou minha vida para saber o básico”, diz Ramseyer. “Eu tento ensinar meus chefs a entender o produto antes de adicionar todos os tipos de coisas a ele. Camarão manchado tem um sabor muito delicado; Nós apenas levá-los com um pouco de sal de rocha e servi-los com os sucos da panela, e eles são tão doces e suculentos. Mas ao experimentar como melhorar os frutos do mar mais assertivos, descobri que alguns peixes podem adquirir sabores bastante fortes. “
Ramseyer serve esturjão com cogumelos selvagens e lentilhas porque, ele ressalta, “o esturjão é carnudo e a carne gosta de cogumelos”. As vieiras, que “não sabem muito”, são acompanhadas por um chutney doce com curry verde e manga. Aqui, filés de salmão grelhado com óleo de curry e cuscuz com tabu, é inspirado em cozinhas europeias, asiáticas e mediterrâneas.
“O salmão tem um sabor distinto, por isso cozinhamos mais no lado básico”, diz ele. “Temperamos com azeite e grelhamos em mesquite. Você tem sabores puros e simples. Na Europa, eu teria coberto o peixe com uma emulsão, mas aqui eu quero fazer minha própria combinação de sabores no prato. “
Os principais sabores vêm do cuscuz, uma salada feita com hortelã, salsa e um toque de curry em grãos de massa fina, que lembra um toque de óleo de curry, feito por óleo de canola aromatizado com maçã, cebola e madras curry em pó. Purê de pimenta emulsionado com azeite adiciona outro sotaque. Apesar de seus sabores diferentes, o prato tem um equilíbrio maravilhosamente sutil. Todos os sabores e texturas completam o peixe. Na verdade, é o caráter do peixe que une os elementos díspares.
As pessoas no Noroeste do Pacífico adoram o caráter fresco e melancólico do pinot cinza de Oregon com salmão, mas o sabor rico dos peixes também tem uma afinidade natural por vermelhos claros, como o oregon pinot noir. Ramseyer prefere o estilo delicado e animado de Panther Creek Pinot Noir Willamette Valley Shea Vineyard 2000 ($90, $48) com este prato.
Com sabores centrados em framboesa viva e taninos que o mantêm um pouco firme por conta própria, pinot noir amolece lindamente com o prato e se senta em um caráter mais profundo de groselha e amora. É um grande jogo. Um pinot cinza, como esperado, tem um sabor delicioso apenas com peixe grelhado, mas pimenta e curry derramam. Se você quer um vinho branco, experimente um Sauvignon Blanc envelhecido em carvalho, como o Chateau St. Jean Fumé Blanc Russian River Valley La Petite’toile Vineyard 2001 ($89. 20); os sabores cremosos de carvalho e a acidez do vinho são perfeitamente equilibrados com o prato.
Ray’s Boathouse 6049 Seaview Ave. N. W. , Seattle Phone (206) 789-3770 Open Dinner, Ingressos Diários custam $20 a $30 Cartões de Crédito All Major