Alan Wong cresceu em campos de abacaxi fora de Honolulu e aprendeu a cozinhar como parte do programa universitário comunitário local. Ele nunca saiu das ilhas até ser adulto, fez seu aprendizado culinário em Greenbrier na Virgínia Ocidental e depois trabalhou em Lutece. em Nova York por três anos com o chef celebridade André Soltner.
- “A coisa mais importante que aprendi com o Sr.
- Soltner foi o quão essencial é trabalhar com ingredientes cinco estrelas”.
- Diz Wong.
- “Lutoce tinha uma qualidade real.
- Todas as receitas eram tradicionalmente enraizadas.
- Soltner sempre disse que ao cozinhar.
- Cozinhar com os dois pés no chão.
- Quando você cozinha com uma perna no ar.
- Pode não fazer sentido.
- Você pode forçar algo a ter um gosto bom.
- Mas você tem uma chance melhor se você manter os fundamentos.
- Associado.
- Você precisa saber o que você está fazendo.
Ela voltou para o Havaí para lecionar na faculdade comunitária, mas em 1989, o novo Mauna Lani Bay Hotel
Em seu restaurante principal, Alan Wong’s, o peixe havaiano domina o menu. Wong me cozinha (o nome havaiano para Pacific Threadfin, um peixe carnudo de carne branca) com gengibre, mahi mahi mahi assado em madeira kiawe e polvilhe com creme de wasabi. , faz tempura de atum obeso embrulhado em nori japonês e cozinha mariscos locais em um saco com porco kalua que tem gosto de saído direto de um luau. Para Wong, pratos como esses são perfeitamente naturais. “Quando você vai jantar na casa de alguém, é isso que você ganha”, diz Wong. “E aqui no Havaí, eles esperam que você pegue emprestados sabores étnicos diferentes. Os turistas vêm de todos os lugares e querem provar o Havaí.
Surpreendentemente, pratos como mahi mahi assado em madeira kiawe local e servido com molho wasabi vivem ao dizer de Soltner de manter os pés no chão. “Eu só tomo uma técnica francesa e substituo os ingredientes locais”, diz o chef havaiano. “O molho é uma manteiga branca francesa com um pouco de wasabi. Ou eu posso temperá-lo com gengibre, miso ou molho de soja. É natural fundir essas coisas. Usei métodos clássicos de cozimento, como grelhar com madeira, vapor e colocar coisas na massa. aprender como eles fazem isso e que tipo de coisas funcionam.
Mesmo um prato como o curry de peixe apresentado aqui é, em essência, uma variação muito estilizada de um guisado de peixe francês. Neste caso, o caldo contém curry, pasta de pimenta coreana e kim chee em vez de sabores provençais, mas a ideia básica de cozinhar o peixe em um caldo saboroso e servi-lo diretamente é a mesma. O resultado, no entanto, é, sem dúvida, asiático.
Wong gosta de combinar vinho com sua comida. Na maioria das vezes, as pessoas vêm ao restaurante com um vinho específico e querem que eu prepare um prato para elas. “Eu me divirto andando [enquanto o prato está cozinhando]”, diz ele, “provando, equilibrando gorduras e ácidos no meu paladar e encontrando algo que funcione.
Neste caso, no entanto, estamos procurando um vinho para acompanhar o prato existente, o problema são as especiarias. Vinhos secos fazem o curry parecer mais picante a cada mordida; um chardonnay californiano com muito pouco carvalho, como Cuvaison Carneros 2001 ($89. 24), é como espremer limão no prato; um chardonnay com um personagem amadeirado moderado explode com todos os tipos de extra. sabores, não realmente reconfortante, embora espetacular à sua maneira.
Wong diz que curry de peixe é algo que ele poderia cozinhar para um riesling alemão ligeiramente doce. “Os sabores picantes e ácidos dos alimentos equilibram a doçura do vinho”, diz ele. ($92, $17) rola tentadoramente ao redor da língua, sua doçura e sabores de frutas puras se misturam graciosamente contra o sabor de kim chee e o calor doce de pimentas.
Alan Wong’s 1857 S. King St. , Honolulu Phone (808) 949-2526 Dinner Open, Ingressos diários custam $28 a $38 Cartões de crédito All Major