A última vez que falei sobre isso, comparei a mineralidade que alguns de nós desfrutamos no vinho com os sabores da água mineral, então me perguntei o que exatamente estava no vinho que nos lembra dos aromas de rochas molhadas ou chuva no cimento e que adiciona profundidade à mistura de sabores.
Um estudo espanhol publicado em março de 2015 abordou especificamente este tema: Antonio Palacios García, diretor dos Laboratórios Excell-Ibérica em Logroo, e David Molina, diretor da Outlook Wine, uma escola de vinhos em Barcelona, selecionaram 11 brancos e seis tintos, a maioria dos quais havia mostrado mineralidade em degustações anteriores. Alguns, incluídos como testemunhas, não tinham qualidade mineral. Em seguida, dois painéis, um dos enólogos e um dos críticos, vendedores de vinho e educadores, provaram os vinhos cegamente.
- Para os brancos.
- Eles concordaram que a maior mineralidade estava em um sauvignon blanc do Loire; um trocken Riesling e um kabinett Riesling da Moselle também mostrou mineralidade; um Ribolla da Eslovênia não mostrou nenhum.
- Entre os vermelhos.
- Eles se concentraram em uma assembleia tempranillo e grenache-syrah da Espanha e norte de Rhone Syrah por sua mineralidade.
- E um Poulsard du Jura – um vermelho macio e claro – por sua falta de notas minerais.
Eventualmente, eles realizaram análises laboratoriais aprofundadas. E sim, eles encontraram alguns componentes químicos comuns a vinhos minerais que não estavam presentes em vinhos não minerais.
O ácido succinico, descrito no relatório como salgado em vez da acidez usual, é um dos pontos fortes dos vermelhos e brancos. O sal é um mineral, é claro, e a “salinidade” é um dos descritores que se aplicam aos vinhos mineralizados.
Produtos químicos em vinhos minerais, mas não em outros, incluíam fenilenotanol, álcool rosé e flor de laranjeira. Então, decalalactone, tem um caráter de coco. Curiosamente, os vinhos mineralizados também continham 4-etilfenóis e 4-etilguayacol, combinados com “notas animais “e muitas vezes brettanomyces). Vinhos que são reduzidos, têm alto teor de dióxido de enxofre livre e têm pH baixo e alta acidez total” podem ser interpretados como minerais “se tiverem” baixa frutificação aromática”, acrescenta o relatório.
O resumo também faz todos os esforços para apontar que os solos rochosos não produzem automaticamente vinhos minerais, características minerais, concluem, são derivados do equilíbrio químico do solo, tratamentos de videiras e processos de vinificação; vinhos altamente ácidos, por exemplo, são mais prováveis. para mostrar mineralidade, mas vinhos com textura macia, até vinhos flácidos, também podem ter gosto de piche e pedras molhadas.
O estudo evita a questão crítica da definição de “mineralidade”. Basta olhar para os vinhos que os provadores rotularam como tal e analisá-los no laboratório para determinar o que os vinhos têm em comum. Este é um passo útil. Como gostamos tanto de usar o termo, pode nos aproximar um pouco mais de um acordo sobre o que é mineralidade.