Um cara veio até mim outro dia e disse: “Quanto tempo você acha que isso ou aquele vinho vai viver?”
Meu primeiro impulso foi responder: “Como diabos eu sei?”Mas, claro, não era isso que eu queria ouvir.
- Então eu falei sobre as condições de guarda (o frio retarda o amadurecimento).
- As diferenças culturais de sabor (os franceses e italianos preferem vinhos mais jovens enquanto os ingleses gostam de seus vinhos bem envelhecidos) e.
- Finalmente.
- A pura impossibilidade de prever a trajetória de vida de um vinho.
Eu deveria ter poupado meu fôlego. Não acho que o vinho tenha estrutura”, diz ele, cheio de autoconfiança. Este, disse ele, era o preditor da longevidade.
De onde veio essa coisa? E, mais importante, por que persiste?É surpreendente ver como certas crenças são os mortos-vivos do vinho, ressuscitados para sempre e vagando.
O mito da estrutura. A estrutura não é mais um preditor do futuro “sucesso profissional” de um vinho do que seu recorde de público no quarto ano. Então, por que esse caso de “estrutura” se tornou um artigo de verdade tão devotamente sustentado?
O mito da estrutura nasce de uma antiga e errônea noção de taninos. Quando chegou a hora, os bebedores de vinho olhavam os níveis de tanino nos vinhos, especialmente o vermelho bordeaux, como um marcador de longevidade.
Pensava-se que um vinho sem taninos suficientes não tinha a “carpintaria” necessária; faltou estrutura. Vinhos que poderiam envelhecer músculos necessários; vinhos de curta duração parecia água-viva. (Você não precisa ser freudiano para avaliar a famosa descrição em suas Notas sobre um livro de vinícola Hermitage de 40 anos, feito com Syrah rica em tanino, como “o vinho francês mais viril que já bebi”).
Na verdade, a questão da estrutura surgiu a partir de uma visão do vinho de Bordeaux, que persistiu até a década de 1980. Você pode muito bem se perguntar: “E todos aqueles borgonhas brancos alemães e riesling que envelheceram com sucesso por décadas?Bom ponto, ignorado como excepcionais. O vinho de verdade era tinto e precisava de “estrutura” para envelhecer por décadas.
Sabemos melhor hoje, é claro. Na verdade, os próprios bordeaux há muito tempo desistiram da “estrutura” como um fio comum, instruído por uma figura não menos influente do que Emile Peynaud (1912-2004), professor universitário e enólogo consultor burgúndio que foi o único que reformou a fabricação dos castelos de Bordeaux. seus vinhos.
O momento decisivo foi a safra de 1982, um ano rico e maduro que carecia de “estrutura” para os harrumphés tradicionalistas. Você comeu um bordeaux vermelho de 82 recentemente? Trinta anos se passaram e o Bordeaux vermelho de 82 navega muito bem, obrigado.
Os vinhos envelhecem com sucesso graças a uma confluência de forças envolvendo acidez, maturidade fenólica, pH e essa coisa misteriosa, a versão vinícola da matéria escura, chamada “equilíbrio”. Alguns vinhos, como a safra Beaujolais de grandes safras, atingem alturas magníficas após décadas de envelhecimento com poucos taninos para recuperar. O mesmo para Barbera, que é uma das variedades de tinta menos tânnica da natureza.
Esqueça a “estrutura” avaliando a capacidade de um vinho envelhecer para a fama. É um mito.
O mito do dinheiro. Este nunca vai morrer, eu sei, mas ainda é preciso dizer: não há mais nenhuma correlação entre o custo de um vinho e sua qualidade intrínseca, e uma vez passado, oh, $ 30 a garrafa, não há absolutamente nenhuma correlação.
É irresistível concluir que algo mais caro sempre será melhor do que algo mais barato. Como Thomas Paine disse: “O que temos muito facilmente, nos sentimos levemente. É o alto custo que lhe dá todo o seu valor.
Tudo bem, aceito que esse mito persistirá. Mas devo acrescentar que nunca na história do vinho isso foi menos verdadeiro do que hoje. Os vinicultores de todo o mundo têm formação científica avançada, equipamentos modernos igualmente avançados e ambições de alta qualidade. O resultado foi uma explosão sem precedentes de excelentes vinhos de todos os lugares.
Inevitavelmente, alguns vinhos serão melhores que outros. E algumas regiões vinícolas ainda estão melhorando, com mais conquistas por vir, mas o fato é que, e é fato, que a antiga aristocracia vinícola foi agora suplantada por uma nova meritocracia do vinho. Perdi a característica mais importante do vinho do século 21.
Graças a esta revolução, o preço perdeu seu poder como preditor de qualidade. Simplificando, a maioria dos vinhos mais interessantes e estimulantes de hoje, ouso dizer “o melhor”, não são necessariamente caros. Muitos excelentes vinhos da Espanha, Portugal, Itália, França, Oregon, Hungria, Nova Zelândia, Austrália e, sim, até a Califórnia, vendem entre US$ 20 e US$ 40 a garrafa. Pode não ser uma troca de bolso, mas também não é caro, especialmente dada a qualidade e originalidade oferecidas. .
Esse preço agora nos diz que tudo o que vale sobre a qualidade do vinho é um mito.
O mito da umidade. Eu falei sobre isso por décadas, então eu vou ser breve, todos vocês leram várias vezes como manter seus vinhos em uma cava com um pouco de umidade, o número citado é entre 70% e 95% de umidade. . A razão, supostamente, é que você tem que manter a rolha úmida.
Não faz sentido. Pense nisso: seu vinho é envolto em uma garrafa de vidro, selada com uma rolha bem compactada, uma das extremidades está exposta ao ar do tamanho de um centavo (na realidade, ele nem sequer está totalmente exposto, já que a maioria das tampas estão cobertas). por uma cápsula. ) O vinho mantém a outra extremidade da rolha completamente úmida se a garrafa for armazenada horizontalmente.
Quanta umidade, se houver, entrará na tampa, que já está muito compactada?Praticamente nenhum. E nenhum estudo científico, até onde eu sei, provou o contrário.
Então por que esse mito persiste? Medo, acima de tudo. E a história. Anteriormente, o vinho era embarcado e armazenado em barris de madeira ou barris, mesmo em casas particulares e certamente em restaurantes; consumidores privados engarrafaram seus próprios vinhos quando eles consideraram conveniente.
Um barril de madeira, ao contrário do vidro, é poroso. Quando o vinho é armazenado em um barril, você certamente vai querer muita umidade, o que ajuda a manter as hastes apertadas e reduz a quantidade de evaporação através dos poros da madeira.
Em uma vinícola convencional, cerca de 10% do conteúdo de um barril são perdidos a cada ano por evaporação, de modo que as vinícolas gostam de ter cavernas, que têm uma umidade ultra alta de 95%, InNapa e Sonoma, que têm vinhos de alto preço. , o custo da construção de uma vinícola é depreciado em cerca de sete anos graças ao vinho “salvo”.
Simplificando, o que é bom para vinhedos e seus barris de madeira não faz sentido para vinícolas caseiras com suas garrafas de vidro bem cobertas.
A necessidade de umidade nas vinícolas domésticas é um mito.