Chef Mina diz que a chave para o sucesso do churrasco é encontrar o equilíbrio certo de gordura, acidez, doçura e especiarias. (Cortesia do Grupo Mina)
O império do chef Michael Mina inclui conceitos em todo o espectro culinário, desde elegantes izakayas e brasseries franceses até restaurantes gourmet homônimos e marcas de churrascarias com cartões de vinho premiados do Wine Spectator Restaurant, como Bourbon Steak e Stripsteak. Mas quando se trata de cozinhar para as comemorações de 4 de julho, “você tem que ter um churrasco.” Ele disse.
- Ele também não está fora da máquina de lemes.
- Em 2017.
- O chef de São Francisco transformou seu Pop-up International Smoke em um restaurante de serviço completo que desde então se expandiu para San Diego e Las Vegas.
- A colaboração com a autora do livro de TV Ayesha Curry se concentra em pratos defumado e a lenha com influências globais que vão desde coreanos e vietnamitas até o Oriente Médio.
- Jamaica e México.
O conceito surge das viagens que Mina e os chefs de seu grupo de restaurantes fazem todos os anos, visitando um país diferente para mergulhar no panorama gastronômico. Embora isso inclua restaurantes de toalha de mesa branca, lugares simples, principalmente locais cozinhando em seu quintal. são o que inspirou a Fumaça Internacional. “Geralmente é a cozinha que historicamente é mais conectada ao país, e uma coisa que sempre encontramos em comum é a cozinha queimada de madeira.” Mina disse. “Porque foi assim que toda a cozinha começou, não é?
Mina continua sendo um clássico com a festa de 4 de julho de costelas grelhadas e milho creme de jalapeno, ambos apresentados no International Smoke. “Sou um ótimo tradicionalista de comida”, diz ele. “As tradições que sempre existiram, há uma razão. Não os recrie, apenas faça-os mais especiais.
Essas costelas de porco recebem um impulso especial graças a uma receita que garante que a carne é perfeitamente macia e temperada ao seu gosto pessoal. As grades devem ser cortadas no caminho de St. Louis, um método que corta o esterno e a cartilagem para deixar uma grade de costelas retangulares mais carnudos. Mina oferece outra dica antes de começar a cozinhar: remova a fina pele prateada da parte de trás das costelas. “A maioria das pessoas não descasca isso, então quando você tempera a parte de trás de suas costelas e as bate com atrito e tudo mais, você não está temperando por dentro”, não vai penetrar nessa pele. Enquanto você pode pedir ao seu açougueiro para fazer isso, Mina diz que é muito simples. “É como remover a fita adesiva de uma caixa: uma faca pequena é usada para levantar a borda e, em seguida, remove a pele.
No restaurante, as costelas ficam mais para cinco a seis horas em temperaturas diferentes. A versão de Mina da receita para cozinheiros domésticos consegue um caráter esfumaçado semelhante, queimando a carne na grelha antes de ser temperada, que começa com uma escovação de mostarda amarela. “É uma coisa muito boa”, disse Mina. “Dá à carne um pouco picante e acidez.
Você ainda vai temperar as costelas com um molho de churrasco e molho barbecue de sua escolha. “No final do dia, você tem que cozinhar seu paladar?” Mina disse. Ele aconselha que você experimente o molho de sua escolha com antecedência para ter certeza de que você tem as razões certas de acidez, doçura e especiarias para brincar com a gordura das costelas. “Essas são as coisas que você está procurando”, diz ele. “Quando faço molho de churrasco, tento ver se algo está desequilibrado. Você pode comprar condimentos e molhos em seu supermercado diário, mas Mina é um grande fã do Pappy’s Smokehouse, um restaurante de St. Louis que vende molhos e condimentos online.
Outro elemento-chave da técnica costeira de Mina é envolvê-los em um envoltório plástico, depois voltar em papel alumínio antes de assá-los lentamente e lentamente no forno. “É um ótimo trabalho vaporizar suas costelas enquanto cozinha”, diz ele. “Eles têm uma ternura muito agradável, mas não é tão macio que acontece quando os ossos começam a ficar um pouco cinzentos porque eles são muito cozidos. Ele ainda tem um pouco de mastigação, o que eu realmente gosto com as costelas dele.? Eles são então manchados com o molho e assados até que eles ‘quase caramelizam o molho’. Isso deve levar apenas alguns minutos, então cuidado com o forno aqui. “Você quer que ele fique dourado.”
Embora ele recomende cozinhar costelas no dia do seu evento, você pode fazer a maior parte da receita algumas horas antes, até o estágio de cobertura. Uma vez que você tira as costelas do forno, elas “seguram-se muito bem.” Em seguida, envolvê-los em papel alumínio e deixá-los descansar em um lugar quente em sua cozinha. Então, quando estiver quase na hora do jantar, desempacotá-los, adicione a cobertura e coloque-as sob a grelha para aquecê-los e caramelizar o molho ao mesmo tempo.
O milho creme jalapeno que acompanha Mina é um prato rápido e fácil de desfrutar no verão, quando o milho é sazonal e cheio de doçura natural e amidos engrossados. “E então você adiciona esse pouco de manteiga para adicionar esse sabor e torná-lo realmente sedoso, e então você tem o jalapeno que vai dar-lhe esse tempero bonito. Ele aponta para a textura de um “pudim realmente fino” e, mais uma vez, para esse equilíbrio de gordura, acidez, doçura e especiarias.
Você geralmente encontrará vinhos de degustação mina da Borgonha ou Sandhi, o vinhedo Rajat Parr, diretor de vinho de longo prazo de Mina, que se tornou um enólogo em Santa Rita Hills, Califórnia, mas sugere um Tempranillo espanhol para acompanhar esta refeição de carne. Sua escolha, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, tem estrutura substancial e acabamento para suportar costelas, com a versatilidade de emparelhamento com outros elementos que também podem estar na mesa, como amidos e legumes assados. Wine Spectator então oferece 10 opções adicionais para tintos espanhóis ousados, mas equilibrados.
1. Aqueça uma grelha de carvão e cozinhe as costelas até ficar bem carbonizada, cerca de 10 minutos de cada lado. Retire do fogo e espalhe ambos os lados das costelas com mostarda amarela.
2. Misture a mistura de chilli e churrasco seco e polvilhe generosamente em ambos os lados das costelas.
3. Enrole as costelas em um invólucro plástico seguro para forno de nível restaurante e, em seguida, enrole-as de volta em papel alumínio resistente. Leve à geladeira por várias horas ou durante a noite.
4. Pré-aqueça o forno a 300 graus F, coloque as embalagens de costela de alumínio em uma assadeira e asse por 2 horas (usando dois pratos, se necessário). Após 2 horas, retire o forno, desembrulhe cuidadosamente e avalie a ternura. As costelas devem ser macias, mas não colapsam. Se você precisar de mais tempo, reembale e continue cozinhando até ficar macio.
5. Quando as costelas estiverem macias, retire-as do forno. Neste ponto, você pode esfriá-los em papel alumínio ou desembrulhá-los e congelá-los para servir imediatamente.
6. Pré-aqueça o forno de grelhado. Escove o molho barbecue em ambos os lados das costelas e transfira-os para a grelha até congelar, cerca de 2 a 5 minutos.
7. Para servir, corte as grelhas em costelas individuais. Seis pessoas.
1. Adicione o jalapeno e a mesma quantidade de água a um liquidificador e misture em fogo alto até ficar homogêneo. Coe através de um coador fino e reserve 2 colheres de chá.
2. Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo ou médio
3. À medida que a manteiga derrete, retire 50% do milho e misture com uma batedeira de mão para fazer purê de milho. Mire na textura de um purê grosso.
4. Uma vez que a manteiga esteja completamente derretida, adicione os grãos de milho restantes, purê de milho, creme grosso, sal e 1 colher de chá (ou quantidade ao seu gosto) de água jalapeño. Leve à leve ebulição (não ferva).
5. Misture o amido de milho e 1/2 colher de chá de água para formar um mingau, mexa na panela e deixe a mistura ferver novamente.
6. O milho cremoso engrossará em cerca de 2 a 3 minutos. Uma vez que isso aconteça, desligue o fogo e tempere com sal a gosto, se necessário. Seis pessoas.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-qualificados. Você pode encontrar mais opções em nossa busca por notas de vinho.
Rioja Reserva 2014
Classificação: $92 $17
WS Review: Rico e expressivo, este vermelho oferece sabores ousados de ameixa, amora e alcaçuz, equilibrados com notas de grafite, chá preto e ervasdas. A acidez da acidez compensa os taninos firmes. Exuberante. Beba agora até 2028. 40.000 caixas fabricadas. Da Espanha.? Thomas Matthews
Rioja Reserva 2015
Classificação: $92 $20
WS Review: Este vermelho oferece uma textura fofa e sabores maduros, mas permanece elegante graças ao final picante. As notas de ameixa, negrão e figo são equilibradas com elementos de alcaçuz e grafite, com taninos bem integrados e uma acidez suave que mantém esse equilíbrio. Beba agora até 2025. 200 mil caixas fabricadas. Da Espanha.? T.m.
Rioja Reserva 2013
Classificação: $92 $18
WS Review: Este vermelho carnudo oferece sabores de cereja quente e ameixa, com toques de canela, sândalo e cedro. Os taninos leves são bem integrados, enquanto a acidez da casca de laranja mantém-no fresco e concentrado. Harmonioso e generoso. Tempranillo, Mazuelo e Grenache. Beba agora até 2028. 26.500 caixas fabricadas. Da Espanha.? T.m.
Rioja Reserva 2012
Classificação: $91 $20
WS Review: Uma textura grossa e firme traz sabores maduros de pasta de amora e figo neste vermelho simples. As notas de chocolate escuro, fumaça e vegetação rasteira adicionam complexidade. Os taninos estão bem integrados e a acidez balsâmica o mantém vivo. Tempranillo e Mazuelo. Beba agora até 2028. Fabricação de 60.000 caixas. Da Espanha.? T.m.
Classificação: $91 $28
WS Review: Este vermelho é rico, maduro e expressivo. A acidez animada equilibra os taninos musculares, apoiando os sabores de cereja, amora, alcaçuz e cacau que são frescos e harmoniosos. Animado, em um estilo moderno. Beba agora até 2031. 10.000 caixas fabricadas. Da Espanha.? T.m.
Ribera del Duero Crianza 2016
Classificação: $91 $30
WS Review: Este vermelho oferece sabores suculentos de cereja e ameixa vermelha, apoiado por notas florais, casca de laranja e baunilha. A textura é macia, com uma acidez viva e taninos leves que se destacam. Vivo e expressivo. Beba agora até 2026. 9.000 caixas são fabricadas. Da Espanha.? T.m.
Ribera del Duero Tefilo Reyes 2016
Classificação: $90 $35
WS Review: Este vermelho sólido mostra uma textura grossa e taninos musculares. Os sabores de top preto e ameixa são misturados com notas de solo de lodo, fumaça e piche. Denso, mas com acidez suficiente para ficar fresco. Beba agora até 2030. 8.000 caixas fabricadas. Da Espanha.? T.m.
Rioja Seoro de Cuzcurrita 2015
Classificação: $89 $32
WS Review: As notas de cereja e framboesa são combinadas com elementos de ervas, couro fresco e casca de laranja neste vermelho macio e encorpado. Elementos de tabaco macio e solo de lodo traçam o fim. Beba agora até 2026. Foram fabricadas 3.911 caixas. Da Espanha.? Gillian Sciaretta
Rioja A’aares Crianza 2016
Classificação: $89 $15
WS Review: Este vermelho concentrado oferece sabores de cereja preta e alcaçuz, acentuados por notas de fumaça, maconha e cola. Cuidado com o quadro, com taninos firmes dando lugar a um acabamento saboroso. Beba agora até 2026. 24.000 caixas fabricadas. Da Espanha.? T.m.
Rioja Via Albina Reserva 2015
Classificação: $89 $23
WS Review: Uma textura macia traz sabores harmoniosos de cereja seca, tabaco, cedro e especiarias neste elegante vermelho. Tem taninos leves e acidez de casca de laranja, com acabamento com cheiro de baunilha. Beba agora até 2023. 50.000 caixas fabricadas. Da Espanha.? T.m.