O sommelier Mark Bright serviu um toque de Krug Champagne Grande Cuvée enquanto eu me sentava para um jantar de 18 pratos na Temporada em São Francisco. “Damos as boas-vindas a todos os nossos clientes com a Krug”, disse ele, uma mensagem clara de que esta deveria ser uma experiência de luxo, se o depósito de cartão de crédito de US$ 248 por pessoa ainda não for suficiente.
Ele é ambicioso o suficiente para um restaurante que nasceu há apenas três anos na forma de um pop-up. Sua primeira encarnação de tijolo e argamassa em um pequeno espaço no Mission District ganhou duas estrelas Michelin no mais novo guia de São Francisco, e o chef e proprietário Joshua Skenes poderia encher uma caixa de troféus com prêmios de chef estrela em ascensão. A nova localização, em um prédio histórico a um quarteirão do AT Park
- Em suma.
- A temporada não passa mais despercebida.
- Nos próximos meses.
- Ele será analisado e analisado.
- Desmaiado e chicoteado.
- Há.
- Por exemplo.
- Este menu longo.
- A única opção.
- Um para-raios.
- Os menus do chef durante toda a noite provocaram a ira de vários líderes nacionais.
- Escritores de comida.
- Meu interesse marcaria antes da sobremesa?(Um menu mais curto a US$ 88.
- Negociado no local.
- Também está disponível no bar).
O design integra a cozinha com os 18 lugares que serve, basicamente ampliando a ideia de mesa de um chef (um lugar na cozinha onde os comensais podem ver os chefs preparando um menu especial para eles) para toda a cena, mas com a maioria dos alimentos que vão de panelas a tigelas, realmente não conseguimos ver o prato que se juntou como planejado. Fumo, torrada, refogamento, secagem e torrada de madeira foi realizado ao fundo. Cozinheiros muitas vezes trazem seus próprios pratos para todas as seis mesas e descrevê-los, um bom toque pessoal.
Você notou que quanto maior o preço hoje em dia, menor a descrição do menu?O menu impresso dificilmente sugere o que está por vir, identificando pratos com títulos de uma palavra como ‘brassicas’, ‘doces’, ‘pássaro’ e ‘carne aparentemente, apenas os restaurantes mais baratos parecem ter que fornecer informações mais completas.
Skenes gosta de cozinhar em fogo aberto, mas não imagine que isso signifique pratos de besta assado, seus pratos são quase delicados, um pedaço disso, uma folha cuidadosamente colocada disso, molho aplicado com uma colher de chá ou uma pequena garrafa para espremer. , que um amigo chef rejeita como “comida para cera”. Nas mãos de Skenes, essas justaposições nos convidam a apreciar as combinações de textura e sabor em um alívio luminoso.
Funciona muito bem em um prato chamado ‘doce’, que mistura pedaços de foie gras com fatias de azeitonas defumadas, espuma de cerveja e açúcar queimado que dá nome ao prato. Eu amei uma série de mordidas de peixe cru e frutos do mar simplesmente intitulado “cru. “Os destaques incluíram uma vieira recém-aberta em um purê de pera asiática e aipo de nabo, e uma mordida de robin azul indutor de blackhead (um delicado peixe de fundo de polpa que Skenes importa do Japão), combinado com um vinagrete feito com redução de fumaça e colocado com um semicírculo de ovos crocantes de arenque frito. Mas encontrei muitos elementos que colidiram em um corte de purê de abóbora e ouriço-do-mar flurizado na água do mar coberto com um pouco de suco de pombo e caviar de esturjão com um tom picante de fumaça.
“Beef”, uma maravilhosa fatia de carne artesanal grelhada da Pensilvânia, chegou à mesa à temperatura ambiente. E, para dizer a verdade, a sequência perdeu muito de seu ímpeto naquela época e durante o queijo que se seguiu. Sobrecarga sensorial.
Bright, um sommelier do restaurante original Michael Mina que ganhou um Grand Prix Wine Spectator, compilou um menu de 3000 vinhos repletos de Borgonha e Bordeaux, obviamente baseado em uma conexão de colecionador, assim como Mina e sua atual reviravolta vencedora do Grand Prix. -fora rn74. Os pares de US$ 148 oferecem mais jovens, vinhos mais leves que combinam com os sabores sóbrios de Skenes. Me particularmente gostava do polido e complexo 2009 Philippe Colin Chassagne-Montrachet com um prato de couve e outras brassicas, um 2010 macio e picante Napa Valley Syrah (feito exclusivamente para a temporada) com veal, e um Ch’teau de Malle Sauternes 2005 suave e opulento , que mostrou um suflê de talões impecavelmente criados para sobremesa.
Na conversa e no site, Skenes fala sobre servir comida de forma simples e despretensiosa, o que estabelece uma certa dissonância cognitiva entre ambições de luxo e o lugar. Visto de todas as mesas do armazém reformado, com seus tetos ainda visíveis, paredes e pisos de concreto, Skenes é fácil de identificar entre sua equipe de cozinha em suas jaquetas brancas, casual com sua camisa azul e un dubbed pla pla quadrado, mas, embora ele não aponte para o tipo de precisão, digamos Grant Buy em Chicago, Thomas Keller em Yountville ou Paul Liebrandt em Nova York , ainda organiza a comida com as ferramentas do cirurgião e você sempre paga mais de US$ 500 pela experiência se você beber vinho.
Desta vez, Season não tocou em todos os cilindros. Skenes parecia distraído e o pessoal da cozinha estava feliz com a habilidade silenciosa em vez da intensidade que boa comida normalmente precisa. Como a carne fria sugere, o tempo ainda não está apertado. Do ponto de vista de serviço, foram 40 minutos entre nossa chegada e nossa primeira mordida.
O pedigree da equipe sugere melhor. A experiência de Skenes inclui temporadas como chef executivo no Chez TJ em Mountain View e michael Mina’s Stonehill Tavern no sul da Califórnia (onde ele e Bright se conheceram). Chef Rodney Wages seguiu Corey Lee da Lavanderia Francesa para abrir seu Benu em São Francisco e abriu Morimoto em Napa como um chef. O currículo do confeiteiro Shawn Gayle tem Tru em Chicago, Lacroix na Filadélfia, Joel Robuchon’s Workshop e Veritas em Nova York.
Pode ser treinamento de primavera para o time de beisebol da Série Mundial logo ali na esquina, mas essas noites contam para este restaurante. Nos próximos meses, uma longa lista de avaliações se concentrará neste lugar. Saisan pode passar para o campeonato?
Temporada 178 Townsend Street, São Francisco, 94107 Telefone: (415) 828-7990 Site: seasonsf. com