Chef Eric Ripert descobriu que o vinho do restaurateller Danny Meyer estava faltando durante o seminário do chef wine experience barulhento. Ele disse que Chablis, escolhido para combinar com sua receita de rillette de salmão, “carece de riqueza no paladar e é curto”. Meyer respondeu: “E o curto?
E quando Ripert escolheu o Chardonnay da Califórnia selecionado pelo editor do Wine Spectator Thomas Matthews, Meyer disse: “Você já estava na capa, você não precisa se beijar. “
- Mais uma vez.
- O seminário anual sobre pareamentos de alimentos e vinhos trouxe prazer.
- Gula e amor por boa comida e bom vinho para a Wine Experience.
- E misturado com risos.
- Houve também revelação.
As regras do concurso de matchmaking são simples: cada chef (no caso de Meyer, seu líder do North End Grill Eric Korsh) prepara um prato para alimentar 1. 000 comensais famintos. Usando apenas uma descrição do prato, outro chef tenta encontrar a comida ideal. e emparelhamento de vinhos. Matthew escolhe outro vinho para cada prato, e depois de um teste de degustação, o público vota para a combinação mais bem sucedida.
Os talentos de retorno incluíram o chef Emeril Lagasse, que retornou em seu décimo terceiro ano; José Andrés, nascido na Espanha, com sede em Washington, D. C. , e cidadão americano desde o ano passado; e Meyer, que é tão conhecido por sua boa mesa como por sua onipresente Shake Shacks. O novo no jogo foi Ripert, chef do Le Bernardin, um dos melhores restaurantes de peixe do mundo. Matthews apoiou sua energia e conseguiu fazer as coisas.
As rillettes consistiam em salmão defumado e escaldado, picado em uma propagação amarrada com maionese e servido com torrada. Meyer explicou sua seleção de vinhos: “Você poderia ir como com e escolher defumado, amanteigado. Mas eu gosto de ir o oposto. Sou um garoto judeu que se casou com uma boa garota católica. Ele enfatizou as qualidades de limão e salgados de Chablis.
Lagasse preferiu a seleção de Matthews, um Chardonnay rico, mas elegante, que seguia o caminho cremoso e esfumaçado. Andrés deixou o cartão que dizia: “Estou tão decepcionado que vocês dois escolheram Chardonnay. É tão óbvio. Gostaria que vocês escolhessem um pinot noir. ?
O público estava quase dividido igualmente. Depois de outra votação (solicitada por Meyer, que ameaçou ir à Suprema Corte e perguntou: “Alguém está aqui da Flórida?” Matthews ligou para ele depois de Meyer.
Emeril trouxe uma versão de um biscoito de presunto, com atum levemente defumado seco para substituir a carne de porco (?E você sabe como eu me sinto sobre o porco, ele diz); o mini-sanduíche foi coberto com geleia de figo e alguns repolho assado. Ripert, que havia escolhido uma vibrante Sonoma Chardonnay que brilhava para si mesmo, ficou surpreso quando decidiu por Matthews. Festa, um exuberante e brilhante Chateauneuf-du-Pape branco era melhor: “Eu culpo Aldo [Sohm, seu sommelier, que ajudou a escolher o vinho]. Meyer, que tinha dado um salto para a frente, observou que a escolha de Andrew de espumante para o próximo prato “incrivelmente bem embrulhado o prato. “
Andrew, depois de expressar a confusão de que “um francês escolhe um vinho da América e um gringo escolhe um vinho da França”, também decidiu pela escolha de Matthews. O público concordou.
Foi seguido pelas fatias de toalha de porco de Meyer com salada de salsa e molho de vinho tinto. Andrew, que descreveu o prato como “brilhante”, disse que escolheu cava para combinar, porque é como uma festa em sua boca. Meyer, tentando analisar seu sotaque, perguntou: “Orinal?” Matthews admitiu que os picles eram um pouco difíceis para o Chianti que ele escolheu.
Emeril descreveu o curso como “como Mardi Gras; meu palácio me diz para ir para casa. Meyer disse que Chianti era uma escolha inspirada e disse: “Eu pensei que o vinho seria ótimo com o trote, mas eu não entendi que o ácido não teria absolutamente nenhum problema com salsa, cebolinha de mostarda. “O público também escolheu Chianti de longe.
O último prato foi Andrés?liverffle,?um pequeno waffle recheado com patê foie gras e ligeiramente temperado com xarope de bordo, vinagre balsâmico, crème fraéche e avelãs torradas. Foi um sucesso, com Emeril sendo o primeiro a elogiá-lo, embora ele disse: “Eu pensei que seu prato ia ser mais rico. “Andrew respondeu: “Sim, mas temos uma epidemia de obesidade na América. “
Meyer gostou do pinot noir macio e frutado de Lagasse, mas disse aqui que sua combinação favorita era visual: “Sherry parece xarope de bordo”. Andrew argumentou que poucos lugares seriam ouvidos além da Wine Experience: “O vinho de Emeril é excelente com ele, mas você tem que beber muito, como 3 onças. “(Emeril então respondeu: “Isso? Isso é o que fazemos em Nova Orleans. “)Andrés continuou: “El Jerez, se você colocar 1/4 a 1/2 onças em sua boca, o emparelhamento é incrível. “
A multidão ficou do lado de Emeril
Outro momento que só aconteceria aqui seria durante o primeiro curso, com Matthews explicando sua escolha de Hanzell Chardonnay, enfatizando os princípios borgonheses por trás deste vinho californiano, mas mais importante, com grande aplauso, “‘Vinho é pessoal, Sou muito fã da vinícola e do enólogo Bob Sessions, que morreu este ano após 40 anos. Colheita com Hanzell, então é uma homenagem a Bob e John, sua esposa, que está aqui hoje.
Eric Ripert Salmon rillettes: salmão escaldado e defumado, montado com vinho branco, maionese e cebolinha. Meyer Wine: Domaine Romain Collet Chablis Les Pargues 2012 (NR, $25) Matthews?Vinho: Hanzell Chardonnay Sonoma Valley 2009 (90 pontos, $75)
Emeril Lagasse “Country Ham ?: Atum Albacore, biscoito de soro de leite, mostarda de figo de vinho mais maduro: Ramey Chardonnay Russian River Valley 2012 (NR, $40) Matthews Wine: Domaine des Senechaux Chateauneuf-du-Pape Blanc 2012 ($93, $50)
Danny Meyer (com o chef Eric Korsh) Torchon by Pig Trotter, com salada de salsa e vinagrete de vinho tinto Vin d’Andrés: Agust-Torell Brut Nature Cava Kripta Gran Reserva 2007 (NR, $113) Matthews Wine: Castello di Volpaia Chianti Classico Riserva 2010 ($93, $29)
José Andrés Le Foieffle: Um waffle arejado e crocante coberto com creme de foie gras e xarope de bordo. )