A carreira de Emily Wines como sommelier pode ter parecido predestinada por causa de seu sobrenome, mas a nativa de Washington, de 39 anos, se desentei pela primeira vez na arte. No entanto, o multiemprego como sommelier durante sua pós-graduação em São Francisco mudou de curso. Ele treinou como assistente de sommelier com Rajat Parr no quinto andar, que detém um prêmio Wine Spectator Best of Excellence, e eventualmente assumiu a lista. Em 2008, ela se tornou professora sommelier, uma das 129 do mundo, e foi nomeada diretora de vinhos da empresa controladora kimpton hotels, onde atualmente supervisiona a seleção de bebidas em 50 estabelecimentos. Wines conversou com a editora-chefe Jennifer Fiedler sobre o desenvolvimento de menus de coquetéis fáceis de usar, por que ela adora vinhos na torneira e como tapas de sommelier a ajudaram a se familiarizar com outras bebidas.
Wine Spectator: Como sua experiência de vinho influencia a forma como você aborda outras bebidas, como coquetéis, em sua nova posição?Emily Wines: Eu supervisiono o programa de bebidas, embora tenhamos um mixologista corporativo que lida com coquetéis. Eu tive a impressão de que muitos programas de coquetéis eram independentes, porque bartender não fala com o chef como sommeliers fazem. É igualmente essencial que os coquetéis reflitam a sensibilidade da cozinha e trabalhem com alimentos.
- LATINA TV: O que torna um coquetel amigável?EW: Uma das melhores coisas é o nível de álcool.
- às vezes eles estão muito bêbados.
- às vezes é sobre temperatura.
- Comida realmente quente e coquetéis frios não são a melhor combinação.
- Coquetéis à base de vinho e coquetéis culinários tendem a funcionar melhor com comida.
TV LATINA: Eles têm um extenso programa de vinhos em barris em seus restaurantes, como isso aconteceu?EW: É algo em que acreditamos em muitos níveis. Primeiro, para o meio ambiente: eu não posso contar quantas vezes eu vi um garçom abrir uma caixa de vinho para um banquete, esvaziar as garrafas e depois jogar tudo fora. O outro aspecto é o fator frescor: a taça de vinho é tão fresca do fundo do barril quanto da tampa do barril.
LATINA TV: De que produtores de vinho de barril você gosta?EW: Lioco é fantástico. Na Bon Climat tem feito grandes coisas em barris, no Arizona temos alguns pequenos produtores que também produzem vinho de barril, há algumas grandes pessoas que fazem barris personalizados com os quais gostamos de trabalhar: Gotham em Nova York e, na Califórnia, Free Flow Wines ou Silvertap.
TV LATINA: Ele criou um programa de happy hour que mostra vinhos sustentáveis. Para quê? EW: Queríamos que ele se alinhasse com nossos valores, por isso insistimos que todos os vinhos tenham uma história que possam contar sobre como eles devolvem à comunidade ou à terra, por exemplo, trabalhamos com um vinho chamado Flipflop e eles doam sapatos infantis em países do Terceiro Mundo. Trabalhamos com outra vinícola que limpa a praia. Trabalhamos com Wente, que tem seu programa Farming for the Future.
LATINA TV: Quais são os “sommelier slams” que você tem em Kimpton?Há cinco anos, comecei a fazer essas batalhas, jantares de sommelier. Agora vejo muita variação em todo o país. O objetivo para mim era aprender mais sobre as outras bebidas, então para esses jantares eu chamaria um especialista em saquê, um mixologista ou outro sommelier. Fizemos um jantar de três a cinco pratos e combinamos cada prato com duas bebidas, e fizemos isso como uma batalha e discutimos quem tinha a melhor oferta sem dizer nada negativo sobre a bebida ou a comida. Foi divertido para os convidados, mas realmente me permitiu aprender mais sobre as outras bebidas.
LATINA TV: O que vem a seguir para você? EW: Essa é uma boa pergunta, eu realmente gosto de mergulhar no lado espiritual, é emocionante saber mais sobre isso.