Mestre de mistura
A ousada cozinha internacional de Jean-Marie Amat traz à tona o melhor dos jovens vermelhos de Bordeaux
Por Micele Shah e Dana Nigro
Localizado em uma colina nos arredores da cidade de Bordeaux, o moderno hotel e restaurante St. James do chef Jean-Marie Amat parece um templo zen de metal desconstruído, em contraste com a cidade do século XVIII. mas não impede que moradores e visitantes ocupem o restaurante estrelado por Michelin e o elegante café do hotel o tempo todo.
Mas se a arquitetura rompe com a tradição de Bordeaux, está em harmonia com o homem que serve. Amat, 55 anos, é uma cozinheira corajosamente inovadora. Reinvente o tradicional Bird Cake e marroquino Edge como uma mistura ao estilo napoleão que se sobrepõe com frango refogado, cebola, limão cristalado, azeitonas rosas, alho, ameixas de poda e especiarias do Oriente Médio com ovos mexidos e pasta de borda polvilhada com açúcar de canela.
Pratos como esses podem ser uma dor de cabeça para sommeliers, pois é difícil associar vinhos a sabores tão diversos e fortes, mas Amat está convencido de que os tintos bordeaux, especialmente os jovens e ricos da Borgonha, são muito versáteis com a comida e muitas vezes o filme perfeito. para uma cozinha eclética.
Wine Spectator pediu a Amat para demonstrar seus princípios de combinar jovens tintos frutados e tânicos com comida. Os cinco pratos aqui mostrados são inspirados na Ásia e norte da África. O chef, no entanto, não se limita à cozinha de fusão, as outras criações que experimentamos, que inclui uma terrine foie gras e uma suculenta cabeça de guisado e língua de carne bovina, estão enraizadas na tradição bordeaux.
“Uma das grandes mudanças em Bordeaux hoje é que as safras jovens melhoraram sua qualidade. São mais frutíferas, mais concentradas e mais atraentes”, explica Amat. “Eles são feitos para serem mais fáceis de usar, com mais potencial para combiná-los aos próprios gostos alimentares. Mas com o velho clássico de Bordeaux, estamos condicionados a servir refeições mais tradicionais.
“Minha filosofia básica é comer e beber o que você quiser; não deve haver regras fixas”, diz ele, em pé sobre uma frigideira quente de preenchimentos de cavala fumegante. Com uma altura de cerca de 1,80 m, ele se parece mais com um escultor. O cabelo dela está desamparado. Parece que ele ficou acordado a noite toda, terminando uma criação recente. “Comecei a cozinhar aos 14 anos”, diz ela. Na época, era uma profissão como qualquer outra, mas rapidamente percebi seu potencial ilimitado, queria seguir em frente, procurar e quebrar todos os limites.
Com isso, abra uma garrafa de Clos des Jacobins Saint-Emilion 1998 para acompanhar as ostras recém-descascadas em um caldo de algas. Caldo verde é delicadamente perfumado com gengibre fresco e coentro. Inicialmente, Saint-Emilion, uma mistura de Merlot e Cabernet Franc, é jogado na planície, mas a ostra destaca os sabores doces e frutados do vinho e economiza a sopa. É um sucesso inesperado.
Em seguida, vêm os pacotes de massa filo de vieiras, algas, cogumelos e cebolinha, fritos até crocante e dourado (veja receita abaixo). “É importante criar uma variação de texturas em uma refeição: fofa, crocante, áspera, gelatinosa. Texturas dão prazer e devem ser equilibradas com gosto”, explica Amat.
Esses pratos são contrastados com cunhas de berinjela levemente fritas, envidraçadas com vinho doce de mascate caramelizado e molho de soja. A doçura da berinjela ajuda a controlar os taninos de vinho.
Depois há a cavala, frita e caramelizada em um molho de soja picante e servida com um picles com cebola roxa. O picles é picante, o molho doce e picante. A cavala tem um sabor forte de peixe que precisa ser escurecido e equilibrado com algo rigoroso”, diz Amat. “E você precisa de acidez em uma refeição, pois você precisa de acidez no vinho. Isso libera o sabor, enquanto os taninos prolongam o sabor.
E boa comida, ele insiste, é “um tônico, deve dar energia. Mesmo que os ingredientes sejam ricos, como essa cavala, ou vanguarda, se forem bem equilibrados, você sairá da mesa com um senso de revitalização. “
St. Jacques Shell Pastilla (vieiras de pasta de borda)
Corte as cebolinhas, cenouras e cogumelos em cubos pequenos de cerca de 1/2 polegada quadrada, aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente, adicione as cebolinhas e cozinhe em fogo médio-baixo até ficar claro, cerca de 5 minutos, adicionar cenouras, cogumelos e alho, reduzir o calor para baixo e cozinhar por 20 minutos, ou até que as cenouras estejam cozidas, mas não macias. Retire os legumes do fogo e deixe esfriar.
Combine legumes resfriados, vieiras cruas picadas e sal e pimenta. Corte as folhas de massa folhada ao meio para fazer 10 pedaços de 6 por 8 polegadas. Coloque-os sob um pano limpo e úmido para evitar que sequem enquanto trabalham.
Recheie e dobre os bolos um a um. Primeiro, pegue uma folha de massa folhada cortada e dobre os dois lados de modo que eles se encontrem no centro, coloque duas colheres de sopa da mistura de vieira / vegetais em uma das pontas do retângulo, cubra com um quadrado de nori e comece a dobrar da mesma ponta, fazendo um canto, depois o oposto, e assim por diante, até obter um pacote triangular perfeito. Pincele a pasta de ovo para selar.
Frite os bolos em 1/2 polegada de azeite muito quente até ficar crocante e dourado, escorra sobre toalhas de papel e enfeite com uma folha de hortelã por 10 porções.