Cada noite é uma nova aventura quando você trabalha no chão como sommelier. (IStockPhoto)
Vidro quebrado. Erupções de champanhe. Chefs brincalhões e jantares tiranos. Todas as noites é um novo campo minado para navegar no mundo acelerado e de alto risco do serviço de vinhos de restaurantes high-end.Chão.
Wine Spectator: Qual é a experiência mais estranha, louca ou engraçada que você já teve como sommelier?
Erin Scala, diretora de vinhos da Fleurie, vencedora do Prêmio Melhores da Excelência em Charlottesville, Virgínia: Acho que as experiências divertidas da maioria dos sommeliers giram em torno de perder o controle das garrafas de champanhe e eu definitivamente tenho uma sobre meu chefe, sua namorada ao longo da vida.e seus pais. Isso foi há anos em Nova York.Não quero dizer qual restaurante, mas digamos que havia champanhe por toda parte.No que parecia uma câmera lenta, eu apontei a garrafa para longe deles, em seguida, coloquei-a em uma fileira de mesas.Nem preciso dizer que todas essas mesas tiveram um bom passeio de champanhe.Depois disso, fiquei em choque. Peguei minha toalha e comecei a bater no vinho no cabelo da mãe, e disse: “Perdoe-me.Temos um vivo!
E eu não fui demitido! [O dono] foi muito gentil sobre isso.Houve um silêncio por todo o restaurante. Todos estavam em choque.E então ele gritou: “Mazel tov!” Todos no restaurante riram.Espero que o karma volte para ele de uma forma ou de outra, porque eu realmente gostei.Depois disso, criei uma regra: todos os espumantes estão abertos atrás do bar.Essa regra nunca muda.
Jon McDaniel, diretor de vinhos do Gage Hospitality Group em Chicago, incluindo Acanto, vencedor do Prêmio De Excelência e Beacon Tavern, Coda di Volpe e o Gage: ele estava organizando um jantar degustação com um conhecido e internacionalmente renomado crítico de vinhos.e um igualmente famoso enólogo californiano cujos vinhos são favoritos do leilão.São eles e suas esposas e 17 vinhos diferentes que foram feitos por este enólogo.O enólogo se recusou a decantar os vinhos, não queria que eles fossem abertos; [Eu] dei-lhe um saca-rolhas e havia 17 copos por pessoa na mesa.Ele abriu, servido para todos assim como esses enormes bifes de três pontas bateu na mesa.Treze dos 17 vinhos estavam entupidos. Sem reforços. O enólogo começou a florescer, então a mulher, depois o crítico, e logo os quatro choraram à mesa.Então eles beberam 3 litros de Billecart-Saumon rosé [Champagne], deram 30% e nunca mais falamos sobre isso, vendo-os várias vezes desde então.
Crystl Horton, diretor de vinhos da Double Eagle Steak House em Del Frisco, grande vencedor do prêmio, Nova York: Dave Matthews estava lá e precisava de ajuda com a lista de vinhos.Na época, eu estava grávida de 9 meses.Caminhei até a mesa e ele se levantou e imediatamente agarrou minha barriga gigante e começou a cantar nela.Um de seus convidados desliza: “Meu Deus?Você não pode simplesmente pegar alguém assim é barriga! E Dave olha para cima.e diz com um sorriso: “Sinto muito mesmo?Minha esposa está grávida como você e eu amo a barriga do bebê.”Foi um grande quebra-gelo e uma transição interessante para falar de vinho!
Jill Gubesch, diretora de vinhos do Frontera Grill / Topolobampo, vencedora do Prêmio de Excelência de Chicago: Tivemos um convidado que sofreu um ataque cardíaco em Frontera e depois voltou da ambulância para terminar o jantar, acho que eles pensaram que tinham esperado o suficiente.para esta mesa eles não saíram sem experimentar a nossa comida!
Heidi Turzyn, diretora de vinhos do Gotham Bar
Então eu voltei para a mesa com duas magnums e expliquei aos convidados que havia confusão com a garrafa, e não foi isso que eu pensei que fosse, e eu ofereci-lhes um substituto, mas eu joguei fora e ainda fiz uma grande venda, e os convidados ficaram encantados.Mas foi uma loucura. Eu estava suando.
Gretchen Thomas, diretora de vinhos e espíritos do Barteca Restaurant Group, incluindo o 13 Best of Excellence Bar em Barcelona: em um dos restaurantes em que trabalhei no início da minha carreira, trabalhei em um conceito de cozinha aberta, e tivemos um cozinheiro de cadeia que gostava de aparecer na frente dos convidados com panelas em chamas , até que você desligue o sistema de aspersão no meio de uma noite de sábado movimentada (sempre) e toda a preparação de alimentos seja destruída com água suja das mangueiras do jardim.Peguei um estagiário, dei a eles um tutorial de 15 segundos sobre como [acelerar] a linha [de serviço] entre a frente da casa e a cozinha] e comecei a preparar comida na parte de trás para ficar me pegar.A noite foi louca, e eu olho para ela tão carinhosamente.Todo mundo tem que ter uma boa história de guerra!
Virginia Philip, diretora de vinhos da HMF, vencedora do grande prêmio, e Flagler Steakhouse, vencedora do Best of Award, em Breakers em Palm Beach, Flórida, tinham uma mesa para seis pessoas pedindo uma garrafa vermelha super cara da Califórnia.Você tinha que decantá-lo e eu tinha no berço.Agora, na medida em que eu aviso os outros da minha equipe para ter cuidado para que o vinho não brote ereto no carrinho de decantação, isso aconteceu comigo.
Havia uma mulher sentada à mesa à minha esquerda, usando um suéter lamé dourado.Quando tirei a rolha dele, este vinho brotou, feito como um pé e bati nas costas dele.Ela engasgou e continuou a participar da conversa.Uma das minhas luminárias estava ao meu lado. Nós dois estávamos horrorizados, mas estávamos tentando não rir ao mesmo tempo.Eu rapidamente fui pedir desculpas a ela e ela disse: “Não se preocupe.não é tão ruim assim. O tecido tinha alguns pequenos buracos, então eu sabia que provavelmente fluiu de costas para o suéter.Sua bondade nunca foi perdida para mim. Quando um garçom ou alguém derrama algo em mim, eu escaneio e digo-lhes para não se preocuparem com isso.
James Bremner, diretor de vinhos da Giada, vencedor do prêmio De Melhor excelência em Las Vegas: Histórias Malucas?Absolument.La, infelizmente, incriminam muita gente.Trabalho na Strip há 17 anos.Tenho noites quando entrar? Só que desde que eu estava no restaurante de Giada eu tinha quatro caras que estavam fazendo um Bryant vertical 01, 02, 04, 05, 07 Eu acho que Vegas é apenas um desses mercados festivos.As pessoas gostam de gastar dinheiro, as pessoas gostam de gastar dinheiro, e eu encorajo.É divertido porque você nunca sabe, nenhuma noite, se alguém vai entrar e deixar esse tipo de dinheiro e fazer uma degustação louca você pode fazer parte disso, só porque você está aqui naquela noite.
Henk Schuitemaker, diretor de vinhos do vencedor do grande prêmio Angus Barn em Raleigh, Carolina do Norte: Isso foi há muito tempo. Uma das primeiras coisas que digo à minha nova equipe é que sempre digo: “Ninguém aprecia um esnobe de vinho.” E se as pessoas bebem vinho? E não me importa o que seja: vinho de pêssego, vinho de maçã? Eles estão bebendo vinho. É disso que eles gostam; não há lugar para esnobismo, não há lugar para esnobismo, uma noite essas pessoas vieram e pediram uma garrafa de vinho bem cara, eu abri e eles eram europeus e pediram dois copos de Pepsi meio cheios. E então eles derramaram seu vinho na Pepsi, e eu pensei: “Uau, do que se trata?” E descobri que eram europeus orientais e é assim que gostam de beber vinho. Foi aí que ficou comigo; Eu digo: “Sabe, quando eles bebem vinho e gostam desse jeito, o que há de errado nisso?”