Vermelhos ousados com carnes grelhadas nunca saem de moda, mas o coquetel de espaguete é novo para nós. (Pollyana Ventura)
Em um ano extremamente imprevisível, sommeliers sofreram tanto com o impulso da incerteza quanto qualquer outro na indústria de restaurantes. Mas o verão é sempre a hora de sair e se divertir, mesmo que esteja dentro dos limites do seu jardim.
- Falamos com nove profissionais do vinho dos vencedores do Wine Spectator Restaurant Award.
- Incluindo alguns dos vencedores recém-anunciados de 2020.
- E descobrimos que o verão os colocou em um clima criativo.
- Alguns têm muitos empregos.
- Vendendo garrafas caras.
- Coquetéis não alcoólicos e tudo mais para seus clientes leais.
- Outros bebem baquetas de varanda? E Piemonte? Na piscina.
- Se você está procurando descobrir novos favoritos no tempo quente enquanto liga a churrasqueira.
- Eles estão todos lá para você.
Wine Spectator: What wines (or drinks) are you into now for barbecuing, grilling and outdoor drinking?
Peter Carillo, diretor de vinhos angler, vencedor do Prêmio 2020 de Melhores Prêmios em Los Angeles
O clássico Aperol Spritz se tornou minha bebida favorita em casa neste verão. Um prato de azeitonas e amêndoas de Marcona, e você tem tudo o que precisa para um happy hour em casa. É um coquetel tão simples, mas descobri que as especificações são cruciais para encontrar o equilíbrio. Uso 1,5 partes Aperol, 4 partes Prosecco e 1 parte de água com gás, muito gelo e um bom pedaço de laranja. Claro, a qualidade do Prosecco é um fator decisivo: se você não beber sozinho, os outros ingredientes não têm poderes mágicos e não será bom.
Não é apenas um aperitivo; parece ir bem com a maioria dos pratos que assamos, especialmente delicioso com chicória grelhada pulverizada com balsâmico.
Anthony Wesley, Gerente de Vinhos da Casa McNinch, Vencedor do Prêmio Excelência, Charlotte, N.C.
Descobri muitos vinhos maravilhosos nesses tempos de pandemia, mas havia um que me deixava [para beber no verão]. De Baden, Alemanha, o Hooked Pinot Noir, uma seleção de Rudi Wiest, foi uma surpresa agradável: sabores de frutas negras com acidez cintilante, tons de nozes defumadas com uma certa mineralidade. Uma bela introdução com pinot noir alemão e vencedor nos churrascos.
Kenneth Howell, chefe de bebidas do Majord? Mo, vencedor do Prêmio De Excelência, Los Angeles
Barbeiro para o assado até o fim. Piedmont pode não ocorrer a você quando se trata de refeições preparadas de julho, mas algo como Nu Rosso de Gian Luca Colombo ou um frizzrant Barbera tem os taninos altos e baixos que você quer para toda essa gordura e fumaça. Coloque um resfriado nele.
A melhor oferta que tive o verão todo foi camarão e quiabo com puro-sangue? 05 [Dagueneau Pouilly-Fumé].
Swati Bose, coproprietária e diretora de vinhos da Flight Wine, vencedora do Prêmio Melhores de Excelência, em Washington, D.C.
Gostamos de grelhar e sentar lá fora sempre que temos a chance! [Meu marido e coproprietário do voo] Kabir [Amir] e eu geralmente bebemos vinho do Velho Mundo. Então, neste verão jogamos mais com vinhos do Novo Mundo em nosso cardápio. Um dos nossos churrascos favoritos é o Luke Lambert Raw de Yarra Valley. Um shiraz australiano fresco é um vinho natural com deliciosas notas de azeitona preta, ervas secas e pimenta moída. Também desfrutamos da mistura Bedrock Vineyard Heritage da Wilde Farm. Esta mistura rural do Vale de Sonoma é dominada por Zinfandel e Alicante Bouschet. É também um vinho natural, seus sabores de pétala de rosa, hortelã e pimenta branca, bem como seus taninos defumado, combinam com a comida. E finalmente, você nunca pode comer sem um rosé! Nós amamos a Etna rosato de Graci. Este mascalese nerello à base mineral é perfeito para frango grelhado ou qualquer carne defumada.
Matthew Pridgen, wine director at new 2020 Best of Award of Excellence winner Georgia James in Houston
Minha escolha para grelhar ao ar livre durante o verão no Texas é um Lambrusco. Estou apaixonado por Paltrinieri Lambrusco di Sorbara Radice baseado em levedura nativa e fermentação secundária na garrafa. A variedade Sorbara produz um Lambrusco mais leve com notas florais, com toranja picante, frutos do verão e cereja, terminando com uma tremenda acidez. Ideal para um dia quente à beira da piscina e ainda grelhado.
Kendall Dumford, gerente de restaurante do MGM Grand Hotel em Las Vegas, incluindo o restaurante vencedor do Grand Prix Joel Robuchon, e os novos vencedores do Prêmio Best of Excellence 2020 Joel Robuchon e Craftsteak’s Workshop
Está tão quente aqui em Vegas que tenho em minhas mãos uma garrafa de Stag’s Leap Wine Cellars Sauvignon Blanc Aveta. Cresci perto do Vale napa e visitei os Porões Leap de Stag, mas nunca pensei em procurar seu Sauvignon Blanc. Eu acho que um Sauvignon Blanc mais frio do que o habitual (eu costumo colocá-lo no congelador por cinco minutos antes de abri-lo) ao ar livre durante o cozimento é muito bom e torna o calor da vegas tolerável. Outra coisa que encontrei no caminho para o vinho é o Smirnoff Zero Sugar Infusions Melancia e Vodka Mint. Faça cubos de gelo com melancia e cubra com água com gás de limão. Muito bom para churrascos ao ar livre e/ou deitado à beira da piscina.
Richard Hanauer, diretor de vinhos da RPM Restaurants, com sede em Chicago, inclui dois locais para o vencedor do melhor da excelência, RPM Italian, RPM Steak e o novo vencedor da RPM Seafood 2020.
Nada de novo nisso, mas champanhe era a bebida oficial de 2020, tanto em casa quanto no restaurante: o consumo subiu para um lugar, bem, onde sempre quisemos que as vendas de champanhe fossem. Neste verão desfrutei de muitos vinhos de Cédric Bouchard (Rosas de Jeanne), com sua menor efervescência, sua falta de dosagem e suas grandes nuances entre os vinhedos. Na outra extremidade do espectro, adicionamos um pouco de Aperol às nossas cervejas leves para apreciá-las como spaghett, o melhor terraço maja [coquetel]. Apenas um toque de Aperol muda a cor e textura da cerveja sem perder suas qualidades refrescantes.
O verão em casa é todo grelhado, e neste verão, está tudo grelhado enquanto bebe Saumur. Nenhuma região no mapa me excita mais do que a revolução da qualidade que está acontecendo lá. Os brancos combinam bem com os sabores esfumaçados da grelha, enquanto os vermelhos, ligeiramente mais fracos em taninos, são perfeitos para provar carnes com um pouco picante. Não se poderia estar mais curioso e animado com os Chenins e Cabernet Francs desta parte da França, com tais nuances e complexidades, que parecem estar muito longe dos caminhos batidos.
Parind Vora, diretor de vinhos, chef e dono do novo vencedor do Prêmio Lockhart Bistrô 2020 em Lockhart, Texas
Este ano estamos fazendo um pouco de italiano; Eu faço alguns Zweigelts que apresentamos e apresentamos às pessoas esta uva. E então, é claro, é o Texas: todo mundo adora vinho tinto grande. Não importa se são 5.000 euros fora. Então fazemos os vermelhos espanhóis, dos quais eu sou um grande fã, de Jumilla, o Clio, El Nido, esse tipo de coisa. Outra coisa que eu conheci este ano que eu não tinha antes é o Tenuta Sette Cieli. Nós fazemos o Yantra e o Noi 4, e é muito fantástico. Realmente fofo e fácil de beber para alguns, mas à medida que ele assume o ar, torna-se algo que tem uma certa nuance. Há um pouco mais de sujeira, há um pouco mais de terroir a gosto. A outra coisa que me surpreendeu foi a nossa Garnacha de Campo Viejo. É nosso vinho mais barato e as pessoas adoram. Os bebedores de Pinot Noir adoram, os bebedores de Beaujolais adoram, até os grandes bebedores do Cab adoram. Há um pouco de pó, um pouco de perfil de sabor de vinho envelhecido.
Eu não tinha muito tempo [para beber em casa]. Percebi que no caminho para casa, em vez de vinho, bebi uísque ou bourbon com um charuto.
Rebecca Kirhoffer, coproprietária e gerente de vinhos do Prêmio Rebeccas pela excelência em Greenwich, Connecticut.
Agora sozinho [no restaurante], eu tenho que fazer de tudo: atender o telefone e fazer reservas para a única mesa ao ar livre, assar pão, fazer batatas fritas caseiras, cortar os morangos vermelhos do Harry para biscoitos de frutas, colocar a mesa, esperar pelos convidados, fazer bar, fazer vinho, preparar a cozinha e, no final, lavar pratos.
Minha melhor bebida surpresa foi fazer quatro refrigerantes que foram jogados em mim no último minuto. Então, o que uma garota pode fazer? Voltei ao nosso jardim para coletar toneladas de hortelã, manjericão e hortelã; e pegou toranja rosa, ruibarbo, aipo, pepino, tomate, rabanete, beterraba vermelha, jalapeños, laranjas Cara Cara e gengibre. Eis o que encontrei:
Ele realmente suava porque tinha que preparar os ingredientes, misturar e criar, provar e servir, tudo com um menu degustação de cinco pratos, eu, um garçom e cinco convidados! Quando terminei, tomei o meu com um grande gole de tequila.
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