Sommeliers são conhecidos por complementar com sacos e bolos, mas máscaras e luvas são agora imprescindíveis. (ANDREAS SOLARO / AFP via Getty Images)
É bom estar de volta. Após meses de fechamentos que devastaram grande parte da indústria de restaurantes, as cantinas americanas estão reabrindo gradualmente, recebendo clientes para o que certamente será uma de suas experiências gastronômicas mais memoráveis do ano. Mas a pandemia COVID-19 ainda está em curso e os restaurantes tiveram que ser diligentes e criativos para manter rigorosas condições de segurança e higiene.
- O que isso significa para o serviço de vinho? Perguntamos a cinco sommeliers dos vencedores do Wine Show Restaurant Award em todo o país como eles estavam reinventando experiências íntimas de vinho.
- Com muito EPI.
- Desinfecção e estranhamento social.
- Eles enfrentaram desafios surpreendentes.
- Mas também benefícios inesperados.
- E.
- Em geral.
- Dizem que os comensais estão felizes por estarem “em casa”.
Wine Spectator: Qual foi a experiência de reabertura e como o serviço de vinhos mudou à luz das novas diretrizes de saúde e distância?
William Harris, diretor de Wine at Grand Award no Inn em Little Washington em Washington, Virgínia.
A reabertura foi, em uma palavra, inacreditável. Depois de ficar preso por vários meses, nossos hóspedes estão entusiasmados por poder escapar para nossa bela propriedade no interior da Virgínia. A demanda do cliente tem sido excepcionalmente forte. Adoraríamos receber todos aqueles que desejam nos visitar; No entanto, de acordo com nossas diretrizes da Virgínia, e para garantir a segurança de todos, limitamos o número de vagas. Nossos manequins de jantar, que deram um toque artístico ao limite do número de lugares, foram um sucesso entre os convidados. Eles tiraram muitas selfies!
Temos sorte que muitos de nossos convidados são amantes de vinho e vêm até nós para um vinho especial. Isso é ainda mais evidente agora, pois temos visto um aumento acentuado no número de clientes que oferecem vinhos excepcionais no jantar. Muitos de nossos convidados vieram por anos ou décadas e são como uma família para nós. É reconfortante poder entrar em contato com eles, alcançá-los e desempenhar um papel em trazer uma dose de felicidade para suas vidas.
Amy Mundwiler, Diretora de Vinhos da Maple and Ash, vencedora do Prêmio De Melhor da Excelência, Chicago
Assim que soubemos que conseguiríamos abrir nosso terraço, preparei um manual completo de serviço e operação do serviço de vinhos. Eu estava pronto para conquistar este quintal! Tudo desmoronou no primeiro dia. Por onde começo? Eu tinha planejado levar nossos carrinhos de coleta para o terraço para recriar o serviço de vinho que você recebe no restaurante. Não há lugar. Precisamos de todo o espaço extra para as mesas. O que significa que eu abro garrafas sobre a mesa, não é ótimo, mas nos orgulhamos de um excelente serviço, abrimos a mesa em uma mesa e saboreio o vinho para detectar os defeitos.
As luvas que uso ficam presas na chave do vinho e quebram ou ficam presas no saca-rolhas. A máscara que uso dificulta ver minhas mãos abertas. Tenho que me esquivar um pouco para ver o que está acontecendo. Abrir na mesa com uma máscara significa que não sinto o cheiro do vinho por causa das falhas, então tenho que dizer uma pequena frase toda vez que abro uma garrafa. Isso tudo é embaraçoso. Adivinha o quê? Ninguém se importa com toda essa formalidade. Todo mundo está muito feliz por estar fora, com amigos e socializando. O sentimento coletivo de alegria é palpável e um pouco contagioso. Quando minha luva ficou presa no meu saca-rolhas e meu hálito volta para mim por causa da minha máscara, não posso deixar de sorrir. Apesar dos obstáculos, estou muito feliz em fazer o que amo novamente.
Swati Bose, coproprietária e diretora de vinhos da Flight Wine, vencedora do Prêmio Melhores de Excelência, em Washington, D.C.
Nosso [primeiro] fim de semana refletiu nossa semana, mas com mais cobertura. Claro, tudo é relativo. A maior cobertura agora significa 30 cobertores em um sábado contra 200! Na verdade, em Washington, nós apenas sentamos no jardim. As mesas estão bem longe com os padrões de distância social. No passado, no pátio, as mesas eram próximas o suficiente para os hóspedes verem o que as outras mesas pediam, e podiam ouvir ou ver alguns dos serviços de vinho que eram realizados em cada mesa. Acho que contribui para a atmosfera. Agora, cada mesa está a pelo menos sete metros de distância e, portanto, está isolada em sua experiência. Isso realmente muda o humor.
Quanto ao serviço, costumávamos provar o vinho de forma bastante livre para os clientes e mostrar-lhes garrafas de vinho, etc., essa experiência de vinho única. É muito mais difícil, quase impossível. Sempre conversamos com as mesas e explicamos em detalhes nossos voos de vinho. Os garçons ainda são muito educados no discurso do vinho, mas esse senso de atenção pessoal, eu acho, é mais difícil de fornecer. Teremos que pensar fora da caixa para ver como podemos oferecer essas experiências aos nossos clientes. Para o serviço de garrafas, nosso serviço inicial é o mesmo, mas deixamos os clientes encherem seus próprios copos.
Our guests have been absolutely wonderful. In many ways, the atmosphere has actually become a lot more relaxed??much more of a European style in terms of pace. Since we have to do significantly more steps of sanitization between single tasks and when we switch between tables, our pace of service has naturally slowed down. Also, with reduced capacity, we cannot staff up. Our guests seem to have accepted a much more relaxed pace of drinking and eating. There is also an attitude of, “Let’s try it!” to a suggestion. I do hope the relaxed pace continues even when we do move on to Phase II in D.C., which will allow 25 percent capacity indoors.
Wendy Heilmann, diretora de vinhos do Pebble Beach Resorts e quatro vencedoras do Restaurant Award, em Pebble Beach, Califórnia.
Nossas vendas de garrafas são boas e o preço médio das garrafas é comparável aos níveis pré-pandemias. Também não vemos um grande aumento de clientes que trazem suas próprias garrafas até agora. Como todos os outros restaurantes gourmet, estamos trabalhando em uma lista segura de vinhos de 50 páginas. Listas descartáveis estão disponíveis, e procuramos o que os clientes preferem: recebê-las por e-mail no momento da reserva, acessar um código QR ou alguns outros meios.
Juan Gomez, sommelier no HMF Grand Prix em Breakers em Palm Beach, Flórida.
O serviço de vinho mudou em alguns aspectos. Agora usamos um ícone virtual [código QR] impresso em menus descartáveis, para digitalizar [para acessar] a lista de vinhos. Como resultado, muitas pessoas precisam do conselho do sommelier para navegar na lista de vinhos e selecionar seus vinhos.
Descobri que a maioria das pessoas estava muito confortável com a distância social de seis pés, embora às vezes eu tenha que chegar um pouco mais perto para ajudá-los a escolher seus vinhos. Durante o serviço de vinhos, perguntamos ao cliente se ele quer manter a rolha. No passado, automaticamente colocamos rolha em uma placa de cortiça sobre a mesa. A ideia é ter menos contato físico com os hóspedes. Além disso, gerentes e seguranças monitoram e controlam o fluxo de hóspedes que entram na sala de jantar e bar. No geral, a maioria dos comensais estão muito felizes que o HMF está aberto e se sentem muito seguros no HMF e todos os restaurantes abrem no Breakers.
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